6 tipov pre varenie Veľké fazuľa

Dnes sa jedia po celom svete, ale (fazuľa) pochádza z Mesoamerice a od nepamäti je súčasťou dennej stravy Mexičanov. Pokyny na prípravu takéhoto základného jedla sa zvyčajne prenášajú z rodičov na dieťa, takže napísané recepty a tipy na varenie fazule môžu byť ťažké. Čo robiť, ak nemáte mexickú abuela (babičku), ktorá vás naučí základy fazuľovej kuchyne? Prečítajte si nasledujúce otázky a odpovede na vedomosti potrebné na to, aby ste sa stali skutočným šéfkuchárom .

• 01 z 06

  Aký druh fazule by som mal robiť?

  Fazuľa prichádza v stovkách odrôd po celom svete a aký druh používate bude závisieť od toho, čo je k dispozícii vo vašej oblasti a vašich vlastných preferencií .

  V Mexiku sa pestuje a konzumuje viac ako 70 druhov frijoles. Každý región má svoje obľúbené. Na severe žijú Pinto fazuľa, zatiaľ čo mnohé južné mexické štáty dávajú prednosť čiernym fazuli. Centrálne regióny majú tendenciu byť čiastočne hnedými fazuľkami, ako sú tie, ktoré sú známe ako flor de mayo . Každé mesto má trh, kde je k dispozícii niekoľko druhov fazule. Každý druh má trochu odlišnú štruktúru, čas varenia a chuť, ale všetky sú varené podobným spôsobom a akýkoľvek z nich môže byť nahradený iným.

  Niektoré mexické recepty naznačujú, že by sa mal použiť špecifický typ fazule. To je zvyčajne spôsobené regionálnou povahou receptúry; pokrmy z Oaxace napríklad budú takmer vždy vyzývať k čiernym fazuli, len preto, že to je ten typ, ktorý sa v tomto štáte najčastejšie používa. Je pravdepodobne dobrý nápad ísť s rôznymi fazuľami uvedenými v receptúre, ak to môžete získať, len kvôli pravosti. Ak však tento druh nie je dostupný tam, kde žijete, nenechajte si ujsť jedlo práve kvôli tomu; používajte fazuľa podobnú pôvodnému, ako môžete.

  V opačnom prípade si vyberte odroda fazule, ktorá je pre vás najvhodnejšia alebo atraktívnejšia. Ak sa vám páči, urobte to isté, zakaždým, keď budete variť fazuľa - alebo budete dobrodružní a skúste nový typ zakaždým. Naozaj, naozaj nemôžete ísť veľmi zle, keď sa rozhodnete pre variť fazule variť!

  Zaujímavé je, že mexická kuchári zriedka nikdy nemiešajú viac ako jeden druh fazule v jednej dávke. Samozrejme ich môžete samozrejme zmiešať, ak máte pocit, že ste to urobili!

  Ešte jedna vec: Docela všetko, čo môžete urobiť so sušenými fazuľkami, môžete urobiť s čerstvými. Čerstvé bôby sú niekedy k dispozícii na trhoch poľnohospodárov alebo v obchodoch s biopotravinami. Oni rozhodne nemusia byť namočený, a variť v oveľa menej času ako sušené fazuľa. Ak máte šancu vyskúšať čerstvé fazuľky, určite to vezmite!

  Uč sa viac:

  • Konverzia a meranie sušených fazulí
  • Veda o spotrebe bôbov

• 02 z 06

  Musím skutočne vyčistiť fazuľa?

  Spoločný domáci pohľad v Mexiku je žena, ktorá sedí pri kuchynskom stole - niekedy sprevádzaná svojimi deťmi - "vyčistiť" sušené fazuľky pred ich varením. Odstraňuje drobné kamene a iné cudzie predmety, ktoré sa často nachádzajú medzi potravinami, ktoré sú sušené na poli, skladované v silach a predávané podľa hmotnosti.

  Dnešné komerčne predávané fazuľa (tie, ktoré nájdete v taškách v supermarkete) majú tendenciu mať menej cudzieho materiálu než rušivý výrobok z minulého roka, ale stále nie sú úplne voľné. Opýtajte sa kohokoľvek, kto náhodou uhryzol do kameňa, ktorý sa skrýva v miske z fazule a budete mať vašu odpoveď: Áno, mali by ste určite vyčistiť suché fazuľky pred varením. Ak sa vám táto úloha zdá byť zdĺhavá, urobte to spolu s niekým iným a počas práce budete mať dobrý rozhovor.

  Zubná práca môže byť veľmi drahá, takže čisté tieto fazuľa ! Vysypte ich, vysušte ich na rovný povrch a po nich prechádzajte jeden po druhom, hodením dobrých bôbov do hrnca na varenie a akýchkoľvek zlomených alebo dierovaných bôbov - a akýchkoľvek nečistôt - v odpadkoch.

• 03 z 06

  Mám predtým namočiť fazuľa?

  Ak chcete namočiť alebo nie namočiť - to je otázka. (A je to tak, že mnohí kuchári sú veľmi vášniví.)

  Ak namočíte sušené fazule cez noc, budú variť o niečo menej času, takže môžete ušetriť nejakú energiu. Ak vyhadzujete namočenú vodu a naplníte hrniec pred varením, znížite trochu sacharidov, ktoré môžu spôsobiť tvorbu gastrózy po konzumácii fazule alebo iných podobných strukovín

  Na druhej strane, doba pečenia ušetrená tým, že ste namočili fazuľa (čo v niektorých prípadoch môže trvať len niekoľko minút), nemusí stáť za to obťažovať, a ak vyhoďte namáčaciu vodu, taktiež odstraňujete niektorú chuť ,

  Smerové čiarky: Rozhodnete sa, či chcete namočiť fazuľa.

  Ak sa rozhodnete pokračovať a namočiť, je dôležité používať kontajner, ktorý je dostatočne veľký. Suché bôby sa pri rehydratácii rozširujú na 2 alebo 3-násobok ich objemu, takže budú potrebovať oveľa viac priestoru, ktorý je okamžite viditeľný.

  Ako namočiť fazuľa (ak sa tak rozhodnete urobiť):

  Existujú rôzne metódy, takže si vyberte ten, ktorý najviac vyhovuje vášmu životnému štýlu alebo filozofii varenia.

  Namočte studenú vodu: Vyčistite sušené fazuľa bohatou vodou (3 alebo 4 šálky vody na šálku fazule). Nechajte ich nasiaknuť najmenej 8 hodín, najlepšie cez noc, potom ich vysušte a opláchnite pred varením.

  Zmena namáčania studenej vody: Postupujte podľa vyššie uvedeného postupu, vynechajte krok odtoku a opláchnutie. Fajčenie nakrájajte v tej istej vode, do ktorej sa namočili.

  Teplá voda namočená: Niektorí dávajú prednosť tejto metóde, pretože fazuľa má tendenciu rehydratovať oveľa lepšie s technikou. Nalejte sušené bôby do veľkého hrnca a zakryte vodou (asi 4 šálky vody na šálku fazule). Vložte hrniec na kachle a priveďte k varu. Nechajte variť 3 alebo 4 minúty, vypnite horúcu kvapku, zakryte hrniec a nechajte sedieť minimálne 5 hodín. Odvarujte a opláchnite - alebo nie - pred varením.

  Alternatívna metóda: Rýchle namáčanie fazule

  Poznámka: Ak žijete v nadmorskej výške 1000 metrov nad úrovňou mora, budete mať fazuľa trochu viac namáčacieho času, aby ste rehydratovali, že budú na hladine mora.

• 04 z 06

  Ako môžem variť môj fazuľa?

  Po čistení a nasiaknutí (alebo nie), vaše fazuľa sú pripravené na varenie! Je to jednoduché - len vriecť veľa vody. Jednoduchý krok za krokom nájdete v časti Ako nakrájame základné mexické bôby .

  Majte na pamäti nasledujúce skutočnosti:

  • Ak máte hlinený hrniec, použite ho na fazuľa. Jedná sa o tradičnú mexickú nádobu na fazuľa a pridáva tu nádhernú rustikálnu chuť, ktorú nikdy nedostanete pri použití kovového hrnca.
  • Doba pečenia sa môže značne líšiť , od pol hodiny až po viac ako dve hodiny. Faktory, ktoré ovplyvňujú čas varenia, zahŕňajú typ použitého fazuľa, dĺžku času od zberu po varenie ("staršie" bôby budú trvať dlhšie na varenie) a ak sú fazuľa namočené. Nadmorská výška tiež zohráva úlohu; kvôli nižšiemu atmosférickému tlaku budú bôby pripravené na hladinu mora viac ako 1 000 metrov (približne 3 300 metrov) trvať dlhšie. Konzultujte časy varenia pre sušené fazuľa.
  • Udržujte fazuľa pri dusíku a uistite sa, že nevliecajú, čo má tendenciu spôsobiť ich rozpad.
  • Fazuľa sa rozširuje, keď nasiakne a varí, takže budete musieť pridať viac vody do hrnca , keď idete spolu.
  • Nezabudnite občas miešať fazuľa tak, aby sa nelepila na dno hrnca. To je tiež čas, aby sa ubezpečil, že majú dostatok kvapaliny.
  • Keď sa fľaša varí, vytvorí sa na povrchu vody vrstva peny. Toto nijako neovplyvní vašu chuť alebo kvalitu fazule, takže ju môžete jednoducho ignorovať. Avšak, ak vás pena obťažuje, môžete znížiť jej formáciu pridaním lyžice oleja alebo sardinky do hrnca, keď ju položíte na variť.
  • Cibuľa, cesnak, byliny a koreniny je možné kedykoľvek pridať do hrnca. Ich chuť bude výraznejšia, keď sa fazuľa takmer varí.
  • Nie je dobré dať do hrnca soľ alebo čokoľvek kyslé (paradajky, ocot, citrón / limetová šťava, víno atď.), Kým sa fazuľa neuchová, pretože tieto zložky môžu zabrániť zmäkčeniu vonkajšej kože fazule, ak sa pridá príliš skoro.

• 05 z 06

  Môžem urobiť dobré fazuľky v tlakovom sporáku alebo pomalom sporáku?

  Krátka odpoveď: Áno, určite.

  Ak sa rozhodnete pre tlakový hrniec , postupujte podľa všetkých bezpečnostných pokynov, ktoré boli dodané s daným zariadením. Nepoužívajte hrniec viac ako polovicu so sušenými fazuľkami a vodou. Doba pečenia sa výrazne zníži (to je to, o čom je vôbec nejaký tlakový hrniec), ale je tu jedno upozornenie: nie je dostatok času na príchuť iných zložiek, ktoré ste použili (cibuľa, cesnak, byliny, atď.) na preniknutie samotných bôbov. Ak zahrniete niektorú z týchto zložiek do vašich fľašiek na tlakové hrnce, nechajte hrniec sedieť po dobu asi jednej hodiny po odobratí veka, aby sa fazuľa mohla časovo vstrebávať ostatné arómy.

  Poznámka: Pridajte lyžicu oleja alebo sardinky do vody na varenie tak, aby sa pena nevytvorila a potenciálne zablokovala poistný ventil tlakového hrnca.

  Ak chcete, aby vaše fazuľa v nádobe na krovinu , varte na vysokej na 3 hodiny a uistite sa, že fazuľa je pokrytá dostatkom vody po celú dobu. Potom znížte teplotu na nízku hodnotu a nechajte ju pomaly mäsiť, čo bude pravdepodobne ďalších 6 až 8 hodín varenia.

• 06 z 06

  Čo mám robiť so zvyškami fazuľa?

  Vzhľadom k tomu, že fazuľa trvá veľa času a paliva na varenie, takmer vždy je rozumné pripraviť viac, než budete okamžite používať a zmraziť zvyšky, opätovne ohriať ich alebo ich použiť v inom receptúre v najbližších niekoľkých dňoch.

  Nechajte vaše varené fazule vychladnúť takmer na izbovú teplotu a potom ich nechajte zmraziť v tesne uzavretej nádobe. Majú sa udržiavať počas najmenej 4 alebo 5 dní. Chladené fazule majú tendenciu zahusťovať, preto ich pomaly ohrejeme, pridáme viac vody, ak je to potrebné alebo požadované.

  V horúcich klimatických podmienkach nie je nezvyčajné, že varené fazule budú "kyslé" (začínajú fermentovať) dokonca aj v chladničke. Ak sa to stane, keď žijete, odoberte zvyšné fazuľky z chladničky a krátko ich vriecte raz denne - bez ohľadu na to, či ich budete jesť alebo nie - a potom ich vráťte do chladničky. Tento proces zabráni fazuľaniu kvasiť a udržiavať ju v hornej forme.

  Varené fazule zmrazujú veľmi dobre. Nalejte ich do mraziacich kontajnerov, nechajte aspoň pol palca hlavy miestnosti, aby sa umožnila expanzia, potom zmrazte až na 3 mesiace. Vytiahnite ich z mrazničky, aby sa pomaly rozmrazili pred ohrevom alebo rozmrazením v mikrovlnnej rúre.

  A nakoniec, ale veľmi dôležité : Čokoľvek robíte, nikdy neodvrhnite vývar, ktorý varené fazuľa! Je to plná chuti a dokonca aj keď máte v úmysle používať vaše fazuľa spôsobom, akým nie je medveď ( fazuľový šalát , napríklad), táto tekutina je neoceniteľným štartom na lahodnú polievku alebo guláš.