Radicchio je veľmi nepochopená zelenina. Nie je to hlávkový šalát, nie kapusta (niekedy je zamenená s červenou kapustou), ale skôr forma mierne horkej, mierne pikantnej čakanky súvisiacej s belgickým endive.
Radicchio už dávno pochádza: prírodovedec Rímsky prírodovedec Pliny starší spomína nádherné šalátové listy regiónu Veneto vo svojej encyklopedickej prírodnej histórii, približne v roku 79 nl, pričom poznamenal, že okrem toho, že sú chutné, sú dobré pre nespavosť a čistenie krvi; on tiež hovorí, že to bolo Egypťania, ktorí chovali radicchio od svojho divokého predka, čakanky.
V stredoveku to bolo obzvlášť populárne medzi mníchmi, ktorí privítali čokoľvek, čo by dodalo chuť a chuť jednoduchým, prevažne vegetariánskym diétám zakázaným ich rozkazmi. Nie že závod bol obmedzený na kláštorné kuchyne; to bolo tiež viditeľné na stoloch šľachticov, varených i syrových: V roku 1537 taliansky autor Pietro Aretino radil priateľa, aby ho vysadil vo svojej záhrade, a povedal, že mu veľmi uprednostňuje "bez arómy a šalátu".
Zatiaľ čo chutné, toto radicchio nebolo to isté ako radicchio rosso, o ktorom dnes poznáme: moderné radicchio s bohatými listami rebrovanými vo víne červenej a bielej bolo vyvinuté v šesťdesiatych rokoch Franceskom Van Den Borre, belgickým agronomom, ktorý uplatnil techniky používané na bielenie belgickej endive na rastliny pestované okolo Trevisa. Proces, nazývaný imbianchimento, je docela zapojený: rastliny sú zozbierané na konci jesene, ich vonkajšie listy sú zdobené a vyradené, sú zabalené do koša z drôteného pletiva a stoja niekoľko dní v tmavých prístreškoch s ich koreňmi kúpali v neustále cirkulujúcej pramenitej vode, ktorá vystupuje zo zeme pri teplote približne 15 ° C (60 ° F).
Keď sa kúpajú, listy srdíc rastlín radicchio nadobúdajú výraznú vínovo-červenú farbu, ktorá ich odlišuje (čím hlbšie je červená, tým potešiteľnejšia je rastlina). V tomto bode farmár oddeľuje zväzky, oddeľuje vonkajšie listy, oddeľuje koreň (túžiaca časť, ktorá je tesne pod úrovňou zeme je chutná) a posiela radicchio na trh.
Existuje mnoho rôznych druhov radicchio; tu sú najdôležitejšie:
- Radicchio Rosso di Treviso. Najlepšie, prichádza v dvoch odrôd: Precoce , ktorý má mäsité červené listy s bielymi rebrami, ktoré tvoria kompaktnú partiu, a Tardivo , ktorý má oveľa výraznejšie rebrá a roztrhané listy. Precoce prichádza do sezóny prvý, a hoci je to peknejšie na pohľad, tardivo je chutnejšie , so silnejšími horkými akcentmi. Precoce aj Tardivo majú teraz status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , chránené zemepisné označenie), čo znamená, že sa môžu predávať ako také, ak sa vyrábajú okolo Trevisa pod dozorom Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco má tiež status PGI; to vyzerá viac ako tradičná hlava hlávkového šalátu, ale má hlboké víno-červené pruhy a je tiež známy ako jedlý kvet. Je to kríž medzi radicchio a guľovitým endive.
- Radicchio Rosso di Chioggia bolo chované z Variegato; má tmavo červené listy s bielymi rebrami, ale je viac ako Radicchio di Treviso; je tiež kompaktný a v dôsledku toho sa podobá hlave kapusty v tvare. Teraz je najčastejšie pestované radicchio rosso v Taliansku a (a) sa predáva ako radicchio di Treviso v iných častiach Európy. Videl som to aj v katalógoch osiva v USA.
- Radicchio Rosso di Verona bolo chované z rosso di Treviso v 50. rokoch minulého storočia a je o niečo dlhšie a oveľa dlhšie ako jeho predchodca.
Radicchio, rovnako ako takmer všetko ostatné v Taliansku, je pomerne sezónne, objavuje sa na trhoch koncom novembra a zostáva počas zimy; je to najchutnejší po mrazoch začína, a preto stojí za to čakať, ak je zima mierna. To bolo tiež zavedené do kalifornského Napa Valley a stal sa populárny aj v USA. Niet divu; je to celkom dobré. Je to tiež dobré pre vás; radicchio má horkosť kvôli intybínu, ktorý stimuluje chuť do jedla a tráviaci systém a pôsobí ako tonikum krvi a pečene.
Teraz, keď ste si kúpili nejaké radicchio, čo s tým robiť?
Keď ho dostanete domov, vložte ho do chladnejšej časti chladničky. Bude to trvať niekoľko dní, a ak to vyzerá mierne zvlnené, postavte ju v pohári vody - kohútik koreň nie je len tam na prehliadku; má tiež živiny, ktoré kŕmia listy a môžu absorbovať vodu.
Keď trimujete koreň pred použitím radicchio, neodstraňujte ho, ale radšej ho používajte ako reďkovku alebo inú koreňovú zeleninu.
Môj najobľúbenejší spôsob, ako ich pripraviť, je celkom jednoduchý, grilovaný a rozmiešaný s extra panenským olivovým olejom a morskou soľou. Tak jednoduché a napriek tomu jedným z najlepších vecí, ktoré som kedy ochutnal.
Niektoré recepty Radicchio:
- Grilovaný Treviso Radicchio - Možno si myslíte, že je zvláštne grilovať listovú zeleninu, ale skúste to skúsiť - výsledky sú neuveriteľné.
- Sauteed Radicchio
[Editoval Danette St. Onge]