Ako varenie tvarohov sa hodí do procesu výroby mäsa
Pojmy "varené" a "nevarené" syry môžu byť mätúce, pretože obe zahŕňajú zahrievanie tvarohov. Takže čo presne je rozdiel medzi vareným a nevareným syrom?
Výroba syra
Oba varené aj nevarené syry začínajú rovnako ako mlieko. Najlepšie syry prichádzajú, prirodzene, z najlepšieho, najčistejšieho mlieka. Na výrobu 1 libry syra trvá asi 10 libier mlieka a výrobca syra opatrne odváži a skontroluje mlieko pred začiatkom procesu.
Ďalším krokom je pasterizácia alebo tepelné spracovanie surového mlieka, aby sa zabezpečila kvalita, bezpečnosť a jednotnosť. Varenie alebo "vyprážanie" sa líši od pasterizácie, ku ktorej dochádza na samom začiatku procesu výroby syra a pri vyššej teplote.
Potom sa pridá "dobrá" baktéria alebo štartovacia kultúra, aby sa začal proces výroby vajec. Tieto baktérie pomáhajú určiť chuť a štruktúru výsledného syra. Potom sa zavedie enzým zrážajúci mlieko nazývaný syridlo, ktoré koaguluje mlieko, čoho výsledkom je hmotnosť podobná pudingu.
Sýra bude potom rozrezaná na menšie kúsky, aby sa začal proces oddeľovania srvátky alebo kvapaliny od tvarohu alebo mliečnej sušiny. Potom sa sýry spracujú niekoľkými rôznymi spôsobmi, v závislosti od syra. To je bod, v ktorom dochádza k vykurovaniu tvarohu a kde sa proces oddeľuje na "varené" alebo "nevarené" syry.
Varené syry
Varené syry sú vyrobené z menšieho tvarovaného tvarohu, ktoré sa zohrieva na vyššiu teplotu, čo ovplyvňuje textúru syra.
Zahrievacie pasty pomáhajú vylúčiť čo najviac srvátky (vlhkosti). Mnoho druhov varených syrov má pevnú alebo hustú štruktúru.
Príklady vareného syra:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere a mnohých ďalších švajčiarskych syrov
Sú tiež tvarované tvarohové syry, ako mozzarella a provolón. Potom sa kaučukovité tvarovky natahujú, vyťahujú a ochladzujú vo vode.
Nevarené syry
Neupravené syry sú vyrobené z väčších rezaných tvarohov, ktoré sa jemne zahrejú pri nižšej teplote. To tiež vylučuje vlhkosť (srvátku) z tvarohu, ale nie toľko.
Príklady tepelne neupraveného syra:
- čedar
- Španielsky Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Pokračovanie procesu výroby syrov
Výrobcovia syra varia a miešajú tvaroh a srvátku, až kým sa nedosiahne požadovaná teplota a pevnosť, a potom sa syrovátka vypustí a zanechá pevne tvarované tvaroh. Ako sa tvaroh a potom solené, je špecifické pre rôzne druhy syrov.
Lisovanie pomáha dokončiť formovanie tvarohu a vyúsťuje do charakteristického tvaru syra. Lisovanie sa vykonáva buď mechanicky, alebo hmotnosťou samotného tvarohu (napr. Colby a Feta). Stlačenie trvá od troch do 12 hodín v závislosti od požadovanej veľkosti tvaru syra.
Posledným krokom je vytvrdzovanie, ktoré je špecifické pre typ a štýl výsledného syra. Vytvrdzovanie je, keď syry dozrievajú. Vytvára plne vyvinutú chuť a štruktúru syra. Vytvrdzovanie sa uskutočňuje v špecifickej miestnosti s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou a môže trvať týždne alebo dokonca roky.