Kaviar bol kedysi slúžil ako predjedlo v salónoch Starého Západu. V ďalšej dobe sa to považovalo za mimoriadne hodnotné a vhodné iba na to, aby sa dalo slúžiť kráľovstvu a vyššej triede. Čo presne je kaviár? Prečo je to tak vysoko cenené a tak drahé? Tu sú fakty o tom, odkiaľ pochádza kaviár a o čom je všetok povyk.
definícia
Kaviár sa vzťahuje na solené vajíčka (srsť) druhov rýb, jesetera.
Kaviár pochádza z perzského slova Khaviar, čo znamená "nesie vajcia". Niektoré vajcia z iných druhov (ako sú losos, paddlefish, whitefish a lumpfish) môžu byť označené kaviárom, ak je zahrnutý názov ryby. Tri hlavné druhy kaviáru, beluga, sevruga a osetra sa týkajú druhov jesetera, z ktorého pochádza kaviár.
- Beluga , najväčšie vajcia, pochádza z druhu Huso huso. Huso huso zvyčajne váži 80 až 400 libier pri zberu a môže vážiť až 2000 libier. 15 percent jeho hmotnosti sú vajíčka. Samice Huso huso nesie vajcia až do veku 25 rokov a môže žiť až 150 rokov. Beluga má bohatú, krémovú chuť a jemnú textúru. Jeho rarita je však to, čo ho robí najcennejším zo všetkých kaviárov.
- Sevruga kaviár sa získava z Acipenser stellatus. Tieto malé jesetera sú zvyčajne pod 50 libier. Sevruga je svetlošedá farba a má krémovú textúru a silnú chuť.
- Osetra (osciotr), zriedkavý zlatý kaviár (alebo Imperial kaviár) pochádza z Acipenser guldenstaedti. Tieto jeseterie sa pohybujú od 40 do 160 libier. Hoci je zlatý kaviár vysoko cenený, vajcia tohto druhu sú často hnedastvejšie. Kaviár má výraznú arómu.
Výrobcov a spotrebiteľov
Väčšina produkcie kaviáru sa sústreďuje v Kaspickom mori, pričom dvaja hlavní producenti sú Rusko a Irán (spolu s krajinami Azerbajdžanu, Kazachstanu a Turkménska).
Sturgeon sa však na túto oblasť neobmedzuje. Na severnej pologuli sa vyskytuje najmenej 50 druhov a možno ich nájsť aj v Severnej Amerike, Číne a vo Francúzsku.
Hlavnými dovozcami kaviáru sú Spojené štáty (20% vývozu z Kaspického mora), Švajčiarsko, Japonsko a Európska únia (väčšinou Francúzsko, Belgicko, Nemecko a Spojené kráľovstvo).
Ochrana CITES
Celý jeseter je ohrozený alebo ohrozený kvôli nadmernému rybolovu, pytliactvu, obchodovaniu s čiernym trhom a strate biotopu. V súčasnosti sú zakázané zberať iba dva druhy jeseterov, Acipenser brevirostrum a Acipenser sturio. Iné druhy sú chránené CITES. CITES znamená Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi. Krajiny môžu vyvážať kaviár, ak dokážu, že to nie je na škodu prežitia druhov. US Fish & Wildlife Service musí skontrolovať všetky kaviary prichádzajúce do Spojených štátov. Ich forenzné laboratóriá majú metódy určovania druhu a krajiny pôvodu kaviáru.
Malossol Caviar
Malossol označuje kaviár, ktorý má veľmi málo soli. Pri moderných chladiacich a sanitárnych technikách množstvo soli, ktoré je potrebné ako konzervačné činidlo, nie je také veľké, ako kedysi.
Americký kaviár
Na začiatku 19. storočia boli Spojené štáty jedným z najväčších producentov kaviáru na svete.
Z dôvodu nadmerného výlovu bolo komerčné odbery jesete zakázané začiatkom našej histórie .
V súčasnosti sa väčšinou prostredníctvom odrôd pestovaných v poľnohospodárskych podnikoch vrátila výroba kaviáru do Ameriky. Niektorý americký kaviár má vysokú kvalitu a bol priaznivo porovnávaný s divokým kaspickým kaviárom.