Dostávam karty a listy z celého sveta. Každý štvrtok jeden z mojich stážistov uloží na môj stôl ťažké plátno. Potom, čo som spálil tie, ktoré mi hovoria hrubé mená (písmená, nie stážisti *), ak nejaký zostal, snažím sa ich odpovedať. Rovnako ako tento, od Dev v Južnej Afrike:
"Čo môže byť použité namiesto všestrannej múky?" Žijem v Južnej Afrike a tu zvyčajne získavame múčku z múky a chlebovú múku a niekedy samozásobiteľú múku, ale nie všelijakú múku, hoci si ju vyžadujú mnohé recepty. Čo mám robiť pre náhradu? "
Existujú rôzne druhy múky na rôzne účely. Pre chrumkavé chleby a pizzu si želáte silnú múku s vysokým obsahom lepku. Pre mäkké, jemné koláče a pečivo je spôsob, ako ísť, múka z koláčov, ktorá je nižšia v lepe. Pri výrobe cestovín potrebujete ešte tvrdšiu múku.
Všimnite si, že v niektorých prípadoch, rovnako ako u tvrdého, ktorý sa používa na výrobu cestovín, je to úplne iný druh pšenice. Pšenica tvrdá a mäkká pšenica sú spravidla rovnaké, ale vysadené a zozbierané v rôznych ročných obdobiach. Takzvaná zimná pšenica je ťažšia a používa sa na chlebovú múku. Jarná pšenica je mäkšia a používa sa na múku z koláčov.
Teraz všestranná múka je zmes tvrdých a mäkkých. Myšlienka je, že je dosť ťažké použiť na výrobu chleba, ale je dostatočne mäkké na to, aby bolo možné vyrábať koláče. Nie je to ideálna múka pre jedného, ale aspoň nemusíte mať vo svojej spížke viac vrecúšok múky (ako ja).
Aby ste odpovedali na vašu doslovnú otázku, aby ste nahradili všestrannú múku, spojili by ste asi 70 gramov múky chleba s asi 60 gramami múky z koláčov.
To spôsobí kompromis celej múčnej múky v polovici cesty.
Našťastie to nemusíte robiť! Ale skutočná odpoveď na vašu otázku je, že záleží na tom, čo robíte. Vzhľadom na dostupné voľby, ktoré ste popísali, takže ak vyrábate chlieb, tvrdé kotúče, cesto na pizzu alebo iné tvrdé, chrumkavé produkty (a tiež cestoviny) používajte múku z chleba.
Pre koláče, koláče, koláčiky a iné pečivo (vrátane palaciniek , muffínov a iných chlebov) používajte múku z koláčov.
Ale nie jednoducho nahraďte pohár na šálku. To nás privádza k jednému z dôležitých otázok vo svete pečenia. Profesionálni pekári nemerajú múku v pohároch - to je príliš nepresné a ponecháva priestor pre všetky druhy chýb v závislosti od toho, či sa múka vyberie, vyleje, preosieva, neosadí a podobne. Jediným spôsobom zabezpečenia presnosti receptúry je merať hmotnosť múky .
A zásadne platí, že chlebová múčka a múka z koláčov majú rozdielne hmotnosti. Takže meranie pomocou pohára znamená, že by ste mohli skončiť použitím príliš veľa alebo príliš málo múky. Ako môžete míňať múku do odmerky môže viesť k príliš veľkej nepresnosti, takže je vždy najbezpečnejšie merať múku podľa hmotnosti a nie objemu.