definícia:
Rohschinken (šrotovaná šunka ) je šunka, ktorá sa zachovala soľovaním alebo vytvrdením ( s ružovou soľou ) a následne sušením alebo fajčením na vzduchu. Mäso sa vylieva alebo "ožíva" enzymatickým procesom spôsobeným prítomnosťou baktérií laktacidov ("Milchsäurebaketerien"). Zmäkne sa a rozvíja typické arómy.
Pozri tiež " Kochschinken " pre country-style šunky.
Luftgetrockneter Schinken - šunka sušená vzduchom - sa často vyrába v juhoeurópskych krajinách, kde podnebie prispieva k spomaleniu sušenia vzduchom.
Takzvaný "Parmaschinken" alebo "Prosciutto di Parma" sa vyrába v Taliansku a je ľahko vyliečený morskou soľou po dobu 100 dní pri nízkych teplotách, umytý a potom sušený na vzduchu počas jedného roka, pričom v priebehu tohto obdobia stráca jednu tretinu svojej hmotnosti. Parmaschinken je známy svojou jemnou vôňou a chuťou. Často slúžil ako predkrm vo veľmi tenkých plátkoch obalených okolo kusov melónu.
Serrano šunka je vyrobená ako Prosciutto, ale je zvyčajne podráždená.
Bundnerfleisch je švajčiarska špecialita vytvrdeného a sušeného na vzduchu hovädzieho mäsa (pozri tento článok NYT tu).
Räucherschinken (údená šunka) je ďalším typom "surovej šunky". Táto metóda sa používa v chladnejších a vlhších klimatických podmienkach severne od Talianska a Španielska, kde vlhkosť spôsobuje znečistenie sušenej šunky. Fajčenie prináša ďalšiu vrstvu konzervácie, najmä na povrchu, aby sa rast húb v zátoke. Fajčenie dáva mäso aj svoju typickú farbu a chuť. Typické údené šunky sú:
Vestfálsko šunka - mäso zostáva počas spracovania na kosti a dáva mu špecifický charakter.
Westfälischer Schinken sa vyrába od raného stredoveku. Ošípané boli kŕmené žaludmi z lesov v oblasti.
Mäso je sucho vyliečené a zavesené na sušenie pred krbom, tiež nazývané "westfälischer Himmel" alebo šunka šunky. To je potom často za studena-údené po dobu 3 - 5 mesiacov na bukové drevo.
Zmení sa tmavo červená so zlatou vrstvou tuku. Ďalší proces dokončí niekoľko mesiacov sušenia. Tradične sa podáva s bielym špargľou .
Čierna lesná šunka alebo Schwarzwälder Schinken - špecialita južného Nemecka, surová šunka v Čiernom lese je vyliečená, sušená, údená cez borovicové drevo a starnúca ďalej. Trus obsahuje cesnak, koriander, korenie a bobuľové borievky. Má silnú arómu a čierne hnedú pleť.
Holsteiner Katenschinken je severná nemecká špecialita, v ktorej sa šunka vyliečia v suchom tóne soľou, cukrom a korením počas šiestich až ôsmich týždňov, potom sa v severnej nemeckej krajine "Kate" fajčí cez jalovec, buk alebo dub. Tradične boli šunky zavesené pred otvoreným krbom v dome alebo "Kate". Dym z kuchynského ohňa fajčil šunku niekoľko týždňov. Keď boli krby nakoniec vybavené komínmi, boli postavené špeciálne dymové domy nazývané "Katen", aby pokračovali v tradícii.
Katenschinken má silnú, ostrú chuť a je farbou mahagónu. Používa sa na Schinkenbrot (typ Butterbrot ), rovnako ako Strammer Max a sám s " Pellkartoffeln " a biela špargľa. Niektorí ľudia chcú pred jedlom pridať čerstvý pomletý biely korenie.
Ammerländer Schinken z Dolného Saska.
V liečbe sa používa hnedý cukor a morská soľ spolu s korením, koreňom a borievkami. Bukové drevo údené, potom je dovolené vek niekoľko mesiacov až dva roky. Niekedy šunka s rovnakým názvom sa nefajčí.
Nussschinken je malá šunka strižená z "Nuss", sval pred kolenom. Je veľmi chudý a je pripravený vytvrdzovaním a studeným fajčením. Nemá určenú oblasť alebo korenie.
Lachsschinken (lososová šunka) nie je losos, ani nie je mäso zo zadných štvrtí ošípaných. Je to bedrá pripravená ako šunka alebo Rohschinken. Je veľmi chudá a farba lososa s mierne slanou chuťou.
Výslovnosť: riadok - shink- an