Získajte viac informácií o tejto metóde pridania teplej studenej ingrediencie
Temperovanie je termín, ktorý sa používa pri varení, keď sa jedna zložka - alebo dve - musí stabilizovať, čo znamená, že jej vlastnosti zostávajú rovnaké a nie sú nijako zmenené. Vidíme túto metódu, ktorá sa používa pri kombinácii prísad, ktoré sú v úplne odlišných teplotách. V kuchyni, napríklad, keď sa horúca kvapalina ako polievka alebo zásoba zmieša priamo s chladným predmetom, ako je smotana alebo kyslá smotana alebo vajcia, studený produkt bude mať tendenciu sa zvlhčovať, pretože teplo polievky koaguluje proteíny v mlieku.
Vytvrdzovanie sa používa, aby sa tomu zabránilo.
Temperačná technika sa používa aj pri pridávaní roztavenej čokolády k iným zložkám, aby sa zabránilo jej zadržaniu, ale to by sa nemalo zamieňať s metódou temperovania čokolády v cukrárni; čokoláda je temperovaná zahriatím, chladením a opätovným zahrievaním, aby sa stabilizoval tuk v čokoláde, aby sa dosiahol lesklý vzhľad a po ochladení sa nekryštalizuje alebo "nekvetú".
Ako funguje temperovanie
Temperovanie pomaly stúpa - kľúčové slovo tu je "pomaly" - teplo studenej prísady, takže jej teplota postupne stúpa a stáva sa kompatibilnejšia s teplotou horúcej zložky (ktorá sa v podstate ochladí, keď prichádza do kontaktu s studenou potravou ). Šok z chladnej ingrediencie, ktorá sa zrazu stáva horúcou, môže variť a meniť jej zloženie, čo spôsobí, že sa varí príliš rýchlo, vykorenie, zabaví sa, roztrhne sa, vyskočí alebo sa rozdelí.
Ako sa temperovať
Temperovanie je najčastejšie požadované v receptúre, keď vyrábate omáčku, zmrzlinu, puding, niektoré krémové polievky a recepty vrátane kyslej smotany.
Všeobecnou technikou je pridanie malého množstva horúcej kvapaliny do studenej zložky. To sa dá dosiahnuť umiestnením studenej nádoby do tepelne odolnej misy a potom rýchlo roztrhnutím v niekoľkých panviciach horúcej prísady a zmiešaním alebo miešaním až do zmiešania. Potom musíte do zvyšnej horúcej kvapaliny pridať temperovanú zmes.
Napríklad, ak váš recept vyžaduje, aby ste skombinovali horúce mlieko s vajíčkami (ako v smotane), musíte pomaly pridávať do vajíčok malé množstvo horúceho mlieka a šľahnúť, až kým nebudete spolu. Potom vezmite túto zmes a pridajte ju do horúceho mlieka a šľahajte. (Ak ste jednoducho pridali vajcia do horúceho mlieka, skončíte s míchanými vajcami v mlieku.)
Recepty s tvrdými prísadami
Ak by ste chceli vyskúšať svoju ruku v tejto temperačnej technike, tam sú obaja slané a sladké recepty volajúce po metóde. Recepty vrátane kyslej smotany, ako napríklad polievka z hríbov a jačmeňa v karamelovej omáčke, vyžadujú temperovanie studenej kyslej smotany s horúcou kvapalinou. Pre recept na dezerty, ktorý sa dá použiť nespočetným spôsobom, všestranný vanilkový krém je ideálny na to, aby ste sa naučili temperovať, rovnako ako skvelý recept, ktorý máte pod svojim opaskom. A ovládnite temperament s klasickou čokoládovou zmrzlinou - všetci vám budú poďakovať!