Prostredníctvom veľa pokusov a omylov (čítanie "bolesť a úzkosť") som zistil, že sú tri hlavné triky, ktoré úspešne zvládli spracovanie koláčovej kôry: držte ju naozaj chladnej, nepretiahnite cesto a buďte trpezliví. Ak sa pokúsite zrútiť proces tým, že v každom kroku nezmrazíte cesto, bude to lepkavé a veľmi ťažké zvládnuť. Používam veľkú ťažkú plastovú tašku na to, aby ste cesto odvalili - je ľahké ju premiestňovať do a z mrazničky a môžete jednoducho odrezať tašku od seba, aby ste mohli vytvarovať cesto. Môžete však použiť aj pergamenový papier . Ak je cesto veľmi studené, ľahko sa odlupuje. Tento recept robí veľa cesta, aby sa zmestili 6-palcový koláčový tanier alebo hlboká tortu. Vyplní tiež dva 4-palcové koláče. Je to skvelé pre dezerty, ako je tento karamelový jablkový koláč alebo pikantné pokrmy ako quiche alebo pot koláčikov .
Čo budete potrebovať
- 4-1 / 4 unce múky (asi 1 šálka)
- 3 unce maslo (6 lyžíc), chladené, nakrájame na malé kocky
- 1/8 čajovej lyžičky koshernej soli
- 1/8 čajovej lyžičky cukru (pozri poznámku)
- 2 lyžice ľadovej vody
- Pre dvojitú kôru:
- 5-1 / 4 unce múky (asi 1-1 / 2 šálky)
- 4 unce maslo (8 lyžíc), chladené, nakrájame na malé kocky
- 1/4 lyžičky koshernej soli
- 1/4 čajovej lyžičky cukru
- 3 lyžice ľadovej vody
Ako to urobiť
- Do misy malého kuchynského robota umiestnite múku, maslo, soľ a cukor. Spracujte pulz, kým sa tuk nerozrezá rovnomerne do múky na veľmi malých kúskoch.
- Pridajte vodu naraz a spracovávajte ju až kým sa neuplynie cesta. Ak je cesto príliš suché na lepenie, pridajte viac vody pomocou čajových lyžičiek.
Poznámka: Ak nemáte kuchynský robot, mixujte múku, cukor a soľ. Rezané maslo s pekárskym mixérom alebo veľkou vidlicou, až kým nebude múka v malých kúskoch.
Pridajte vodu a premiešajte len do chvíle, kým sa cesto drží spolu. Postupujte s receptom.
- Umiestnite cesto do ťažkého plastového vrecka s veľkosťou 2 až 3 gallóny a zatlačte na guľatý hrubý disk. Chladnička alebo mraznička ochladzujte, až kým nie je stuhnutá.
- Keď ponecháte cesto v plastovom vrecku, pretlačte cesto do veľkého kruhu (pri hlbokej 6-palcovej panvici by kruh mal mať priemer asi 10 centimetrov, cesta by mala byť približne 1/4 palca). Vráťte vrecko do mrazničky asi 10 minút alebo kým nie je tuhé telo.
- Rozstrihnite vrecko od seba po švíkoch a odlúpnite ho z plastu. Bez toho, aby ste roztiahli cesto, vložte ho do spodnej časti misky a po stranách (možno budete musieť nechať cesto trochu zmäknúť, malo by byť temperované, ale studené).
- Odstráňte prebytočnú kôru a nechajte približne 1/4 palca prečnievať cez okraj panvy. Opravte všetky otvory alebo tenké škvrny.
- Chill 15 minút a používajte podľa pokynov v receptoch, ktoré vyžadujú nevarenú kôrovú kôru.
- Cesto môže byť zmrazené v tomto bode až niekoľko týždňov: po jeho vychladnutí pokryte povrch plastovým obalom.
Pre dvojitú kôru:
- Rozdeľte cesto na dve guľôčky: približne 1/3 pre hornú kôru a 2/3 pre dno. Použite dve plastové vrecká na vyvinutie cesta. Použite predchádzajúce pokyny na montáž spodnej kôry do panvice.
- Po naplnení položte hornú kôru a odstráňte prebytočné cesto. Zlisujte dolnú a hornú kôru tak, aby sa utesnili. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť: môžete pevne stlačiť špičky vidlíc; môžete prichytiť hrany cesta cestou ukazovákom a palcom jednej ruky a ukazovákom druhej; alebo ak ste opustili prebytočné 1/4 palca cesta okolo okraja spodnej kôry, môžete ju prevrátiť nad hornú kôru a stlačiť okraje spolu.
Na slepé pečenie (len jedna kôra):
- Predhriatie rúry na 400 F. Vložte panvicu do mrazničky asi 15 minút, kým nie je cesta veľmi stuhnutá.
- Line kôrky s kusom hliníkovej fólie (nie je ťažké) a naliať dostatok hmotnosti koláče, pennies, sušené fazuľa alebo ryža na dosiahnutie asi polovice strany.
- Pečieme 20 minút. Vyberte panvicu z rúry a opatrne vyberte fóliu z kôry. Kôra by mala byť nastavená, ale nie zapečená.
- Vráťte panvicu do rúry a pečte ešte ďalších 10 až 15 minút.
- Odstráňte z rúry a nechajte vychladnúť.
Poznámky:
- Pre dezertnú kôru zvýšte cukor na 1 čajovú lyžičku na jednu kôru alebo 1-1 / 2 čajové lyžičky na dvojitú kôru.
- Toto množstvo cesta je veľmi veľkorysé; Môžete mať nejaké zvyšky po valcovaní. Môžete ho zmraziť, alebo ju rozotrieť, posypať syrom Parmigiano a pečiť ho na občerstvenie. Bude to trvať asi 10 až 15 minút na pečenie.