Moderné náhrady pre staromódny kvasný agent
Pottasche, tiež napísané ako potaš alebo perlax, uhličitan draselný, soli zubného kameňa a uhličitan draselný, sa niekedy objavuje v zozname zložiek staromódnych nemeckých receptov na pečenie, najmä klasických receptov z perníku ( lebkuchen ). Môžete to vidieť v spojení s hartshornom alebo pekárskym amoniakom (uhličitanom amónnym) v iných receptoch cookie, ako je Springerle, ktoré profitujú z ľahkej, ale zjavne ostrého texturovania.
Včasné použitie Potáš a Pearlash
Potash začína lúhom, ktorý sa vyrába pri prechode vody cez popol z tvrdého dreva. Odparovanie lúhovej vody opúšťa tuhý potas. Bežne používaný v Amerike v priebehu 17. a 18. storočia, potaš pridal pečivo výraznú popolovú arómu. Pearlash, čistená verzia potaše, eliminovala časť nežiaducej dymu.
Predčasní pekári si mysleli, že perlaše by mohla nahradiť kvasnice ako leavener, ale kvôli svojej horkej dochuti nielen nenahradila kvasnicu, ale nakoniec ju nahradila jedlom. Navyše perlať nefungovala dobre v cestách obsahujúcich vysoký pomer tuku, čo vytvára mydlovú chuť nie úplne neočakávanú, pretože potaš a tuk tvoria základ pre domáce mydlo.
Funkcie Potáš a Pearlash
Alkalická soľ, perlás alebo uhličitan draselný (K2C03) reaguje s vodou alebo kyselinou, ako je kyslé mlieko, ovocná šťava alebo melasa, aby sa vytvoril oxid uhličitý, ktorý dáva pečivo na výťah.
Sóda na pečenie (hydrogenuhličitan sodný) nahrádza ho v moderných receptoch pre tradičné nemecké pečivo. Použite 1/2 čajovej lyžičky jedlej sódy pre každú čajovú lyžičku perla, ktorú požadujete v receptúre. Upozorňujeme však, že chuť konečného výrobku sa môže líšiť od pôvodného receptúry.
Historik David Walbert vysvetľuje, že perla sa rozkladá na draselné a uhličitanové ióny, ktoré sa stávajú kyselinou uhličitou a bublinkami ako oxid uhličitý.
Draslík z perla sa viaže s hydroxidovými iónmi z kvapalnej zložky a produkuje hydroxid draselný. Aby ste zabránili mydlovej alebo horkej chuti z hydroxidu draselného, musíte pridať kyselinu, aby ste ju neutralizovali, aj keď môžete využívať kvasnú silu perla bez kyseliny.
Moderný dvojčinný prášok na pečenie kombinuje sódu na pečenie s kyselinou pre použitie v rýchleho chleba a ďalších receptoch na pečenie, ktoré neobsahujú kyslé prísady ako napríklad cmar, med alebo jogurt. Nemecký pekársky prášok, jednorazový leavener , nefunguje vzájomne zameniteľne s dvojaktívnou odrodou , ktorá sa bežne vyskytuje v Spojených štátoch.