Ryan Farr je známy mäsiar, šéfkuchár a podnikateľ v San Franciscu. Vo svojej úžasnej kuchárke Whole Beast Butchery tento recept demonštruje jeho inovatívny a kreatívny talent s jahňacím, ktoré nazýva "lambchetta", jahňacina pripravená v štýle slávneho talianskeho receptu porchetta . Tento recept je podobný, ale je menší, pretože je to jahňacie a nie bravčové. Ryan, ktorý Ryan používa, je úplne vykostený stojan jahňacieho, ale s oveľa dlhším kusom brucha pripevneným ako obvykle. Môžete to urobiť s rackom od svojho miestny mäsiar (pokiaľ kosti nebudú zmrznuté, pretože niekedy sú pečienky) a funguje to celkom dobre. Stačí sa opýtať svojho mäsiarnika, aby ho vyčistil a udržal si brucho. (Recept znova vydané so súhlasom kníh Chronicle.)
Čo budete potrebovať
- 1 celá jahňacia chrbát (31,3 uncí, spojená s bruchom a úplne vykostená)
- 2 1/4 lyžičky soli (jemná morská soľ)
- Čerstvá paprika podľa potreby (čerstvá mletá)
- 2 1/2 lyžice olivového oleja (extra panenský)
- 3 lyžice čerstvej petržlenovej vňate (ploché, lístky)
- 3 lyžice čerstvého koriandra (slivered)
- 3 lyžice čerstvých listov máty (slivered)
- 3 lyžice čerstvej bazalky (slivered)
- 1 1/2 čajových lyžičiek sušených červených čile vločiek
- 3/4 čajovej lyžičky čierneho korenia (hrubo drveného)
- 3/4 čajovej lyžičky mletého koriandra
- 1 1/2 lyžičky papriky
- 1/4 čajovej lyžičky citrónovej kôry (čerstvo strúhaná na mikroúrovni)
- 3 lyžičky šalotky (jemne nakrájané)
- 2 veľké cesnakové strúčiky (tenké plátky)
Ako to urobiť
- Ochutnajte všetky plochy jahňacieho soľne a ľahko s korením. V strednej miske kombinujte 1 lyžicu olivového oleja s petržlenovou vňaťou, koriandrom, mätou, bazalkou, vločkami, korením, koriandrom, paprikou, citrónovou kôrou, šalotkou a cesnakom.
- Umiestnite bedrá a brucho, tlstou stranou nadol, na pracovnú plochu. Roztierajte rovnomerne plnku cez mäso a brucho a ponechajte 3/4 palcové okraje okolo okraja.
- Začnite navíjať pevne cylindrický, želé-role štýl, začínajúc na krátky koniec bedier a dokončiť s koncom brušného mäsa.
- Pomocou mäsiarskeho povrazu nalepte valec raz do stredu. Vytvorte druhú kravatu o priemere 1 1/2 palca pod stredovou kravatou a potom tretiu kravatu o priemere 1 ½ palca nad stredovou kravatou. Pokračujte v navíjaní bedier, striedajte tam a späť, aby ste udržali rovnomernú hrúbku, kým nedosiahnete každý koniec.
- Predhrejte rúru na 275F. Vyčistite vonkajšiu časť pečiva s 1 1/2 čajovými lyžičkami olivového oleja a opäť očistíme soľou a korením.
- V opekacej panvici, ktorá je dostatočne veľká na umiestnenie jahňacieho mäsa, zahrejte zostávajúcu 1 lyžicu olivového oleja až do veľmi horúceho, ale nefajčíte. Seznite jahňacie kôš až dovtedy, kým sa karamelizuje a tuk sa nevytvorí.
- Odstráňte jahňacie a položte na spodnú časť panvice pražicu. Umiestnite jahňačku na stojan a opečte približne 1 hodinu alebo dovtedy, kým vnútorná teplota v strede nedosiahne hodnotu 135 F na teplomere s okamžitým čítaním.
- Nakoniec pečieme voľne s hliníkovou fóliou a necháme 5 minút odpočinúť. Keď je pripravená vyrezávať, strihať a odstrániť struny a rozseknúť do medailónov s hrúbkou 1 palca. Podávajte okamžite.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 512 |
| Celkový obsah tuku | 34 g |
| Nasýtený tuk | 13 g |
| Nenasýtený tuk | 16 g |
| cholesterol | 139 mg |
| sodík | 1,468 mg |
| sacharidy | 11 g |
| Vláknina | 2 g |
| proteín | 40 g |