Správny olej môže mať veľký rozdiel
Miešanie-vyprážanie je jednou z najčastejšie používaných techník čínskej kuchyne. Kľúč k tomu, aby sa naozaj dobre miešal, používa veľmi vysokú teplotu varenia a rýchlo varí jedlo. Pretože miešanie a vyprážanie zahŕňa varenie jedla pri vysokých teplotách, je dôležité vybrať olej, ktorý má vysoký dymový bod. Ak tomu tak nie je, olej sa spálí a celá miska bude zničená.
Je to preto, že olej, ktorý je ohriaty na jeho dymový bod alebo vyšší, skutočne začne fajčiť a začne mu dodávať horkú chuť.
Navyše, pretože olej sa rozpadá na molekulárnej úrovni, môže produkovať karcinogény, o ktorých všetci vieme, že sú pre vás zlé. Takže používanie správneho oleja na miešanie je dôležitým prvým krokom k vynikajúcemu jedlu.
Najvyššie oleje s dymovým bodom
Čínski kuchári obvykle používajú sójový olej, rastlinný olej alebo arašidový olej, ktoré majú vysoký dymový bod. Podzemnicový olej má zvyčajne príjemnú arómu a je vhodný nielen na miešanie a vyprážanie, ale aj na hlboké vyprážanie. Canola olej, ktorý má vysoký bod dymu, ale neutrálna chuť, je tiež dobrá voľba. Iné typy oleja, ktoré môžete použiť, sú kukurica, sója a kokosový olej.
Uistite sa, že používate olej, ktorý má bod fajčenia 400 F alebo viac, vrátane:
- Svetlicový olej (510 F / 265 ° C)
- Olej z ryžových otrúb (490 F / 260 ° C)
- Ľahký / rafinovaný olivový olej (465 F / 240 C)
- Sójový olej (450 F / 230 C)
- Podzemnicový olej (450 F / 230 C)
- Kukuričný olej (450 F / 230 ° C)
- Rastlinný olej (400-450 F / 205-230 ° C)
- Slnečnicový olej (440 F / 225 C)
- Olej z hroznového muštu (420 F / 195 C)
Netradičných olejov na miešanie
Hoci to nemusíte brať do úvahy, môžete použiť aj olivový olej na variť. V dnešnej dobe sa stále viac a viac rodín stará o zdravý život, a tak olivový olej sa stal veľmi populárnym vo svojich domácnostiach. Jednoducho sa uistite, že to nezamieňate s "extra panenským olivovým olejom." Extra panenský olivový olej má veľmi nízky dymový bod so silnou chuťou, takže je úplne nevhodný na miešanie-vyprážanie .
Ďalší olej, ktorý sa stáva čoraz obľúbenejším pri miešaní a hlbokom vyprážaní, je olej z hrozna. Olej z hroznového muštu je vyrobený zo semien hrozna po stlačení vína. Má čistú chuť a vysoký bod dymu (420 F alebo 195 C), rovnako ako podobné prínosy pre olivový olej, ale s neutrálnejšou chuťou.
Najkvalitnejšie miešacie oleje
Ktoré oleje na miešanie sú najzdravšie? Kanolový olej a olivový olej majú nízky obsah nezdravých nasýtených tukov a vysoký obsah zdravých mononenasýtených tukov. Vedci sa domnievajú, že mononenasýtené tuky pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu (LDL), ktorý môže upchať tepny a viesť k ochoreniam srdca alebo mŕtvici, zatiaľ čo zvyšujú hladinu dobrého cholesterolu (HDL), ktorý odstraňuje tvorbu cholesterolu z tepien.
Grapézový olej má nízky obsah nasýtených tukov a vysoký obsah polynenasýtených tukov, čo podľa vedcov môže pomôcť aj pri zvyšovaní hladín HDL. Olej z hroznových odrôd je tiež dobrým zdrojom kyseliny linolovej - typu esenciálnych mastných kyselín, ktoré, podobne ako Omega-3 mastné kyseliny nachádzajúce sa v lososoch, nemôžu byť vyrobené v našich telách a musia byť získané z potravy.
Oleje, ktorým sa nemusíte miešať
Okrem extra panenského olivového oleja existujú aj iné oleje, ktoré by sa nemali používať na miešanie kvôli ich nízkym bodom fajčenia.
Sezamový olej má veľmi nízky dymový bod a napriek tomu, že existuje niekoľko čínskych jedál, ktoré používajú opekaný sezamový olej na vyprážanie prísad, ako napríklad tri šálky kuracieho mäsa , neodporúča sa na varenie pri vysokej teplote. Musíte byť veľmi opatrní, keď zahrejete opekaný sezamový olej vo vode - neprehrievajte ho, inak bude horieť a váš pokrm bude veľmi horký. Väčšinu času v čínskej kuchyni, sezamový olej sa používa iba na ochutenie alebo pridanie do miešačky-vyprážané riadu na konci varenia.
Ďalším olejom, ktorým sa treba vyhnúť, je ľanový olej. A nepoužívajte maslo alebo skráťte na miešanie - smažte - nikdy neuvidíte žiadny čínsky miešaný recept obsahovať maslo, pretože maslo, rovnako ako niektoré oleje, má oveľa nižší dymový bod ako väčšina kuchynských olejov.
Ďalšie tipy na miešanie
Konečný výber oleja je na vás a samozrejme cena, dostupnosť a osobný vkus budú zohrávať úlohu vo vašom rozhodnutí.
Akonáhle ste si vybrali svoj olej, existuje niekoľko tipov, ktoré majú mať na pamäti pre špičkové miešanie-fry. Po prvé, pred vykurovaním oleja odstráňte všetky prísady. Akonáhle je olej horúci, budete chcieť miešať smažiť rýchlo pri vysokom horúčave, takže všetko pripravené urobí tento proces hladko.
Ak pridávate mäso alebo hydinu, je dobré najprv variť a potom ju odložiť; tak si môžete byť istí, že je varené dôkladne. Tiež pridajte ingrediencie na základe času, ktorý potrebujú na varenie. Brokolica, napríklad, by mala ísť do wok (alebo pan) pred šupinami. A dbajte na to, aby ste sa držali v pohybe - ak to necháte sedieť, skončíte s niečím bližším k gulášu.