Zistite, ako sa vyrába káva a rôzne typy
Káva je varený nápoj vyrobený z pražených semien alebo "fazuľa" z kávovary. Kávovník je ker, ktorý je pôvodný v subtropických regiónoch Afriky a Ázie, hoci rastlina sa teraz pestuje v celej strednej a južnej Amerike.
Po zozbieraní bobúľ z kávovaru sa mäso odstráni a zlikviduje, pričom zostane iba osivo. Pred pražením majú fazuľa šedozelenú farbu a označujú sa ako zelená káva.
Pretože fazuľa je v tomto bode veľmi stabilná, sú predávané a odosielané zelene.
Variety a typy kávových bôbov
Kávové zrná sa líšia svojou veľkosťou, tvarom, farbou a chuťou v závislosti od oblasti a podmienok, v ktorých boli pestované. Rozsah jedinečných chutí a vôní medzi regionálnymi odrodami je taký rozľahlý ako rozmanitosť vína dostupného z rôznych vinohradov. Stojí za to experimentovať s rôznymi odrodami, aby ste objavili fazuľa, ktorá je ideálna pre vašu chuť.
Väčšina regionálnych odrôd sa rozdelí do dvoch hlavných kategórií: Robusta alebo Arabica.
- Arabica: Káva Arabica je považovaná za lepšiu ako Robusta kvôli jej jemnej chuti a nízkej kyslosti. Táto odroda sa pestuje vo vyšších nadmorských výškach a môže byť náročnejšia a nákladnejšia. Tieto pracovne náročné rastliny s nízkym výnosom produkujú fazu s vysokým dopytom, ktorý predáva za vyššiu cenu.
- Robusta: Káva Robusta má tendenciu mať kyslejšiu a tvrdšiu chuť ako Arabica, rovnako ako vyššiu úroveň kofeínu. Robusta sa môže pestovať v nižších nadmorských výškach, v teplejších klimatických podmienkach as menšou vlhkosťou. Pretože Robusta má menej rastúcich obmedzení a má všeobecne menej žiaducu chuť, zvyčajne sa predáva za nižšiu cenu ako fazuľa Arabica. Väčšina komerčných bôbov na masovom trhu je odroda Robusta .
Káva pečie
Pri príprave zelenej kávy na varenie musí byť najskôr pražená. Kávové zrná sú pražené suchým teplom a pri konštantnom miešaní, aby sa zabezpečilo rovnomerné zahrievanie. Rozsah pečiva sa líši od svetlohnedej hnedej až po tmavý, takmer čierny vzhľad. Zmena času pečenia má významný vplyv na chuť, vôňu a farbu varenej kávy.
Hoci existuje niekoľko úrovní praženia, môžu byť zoskupené do troch hlavných kategórií: ľahké, stredné a tmavé.
- Svetlo: Ľahké pečienky poskytujú najľahšie, najjemnejšie príchute a môžu byť často kyslé. Vzhľadom k tomu, že je menej pečené chuť, pôvodná chuť fazule je povolené prežiť. Vysokokvalitné fazule alebo odrody s veľmi odlišnými chuťami sú často pražené svetlo, ktoré umožňujú, aby pôvodná chuť zostala popredná. Tieto fazule sa zdajú suché, pretože fazuľa sa nezahreje na miesto, kde sa extrahuje olej. Medzi ľahké pečivo patria: Cinnamon, American, Half-City a New England Roasts.
- Stredné: Stredne pečené fazule budú mať čokoládovo hnedú farbu, suchý povrch a plnú chuť. Tieto fazuľa budú mať menej kyslosti ako ľahké pečené fazule a mierne sladká príchuť. Vzhľadom na vyváženú chuť a kyslosť je to najpopulárnejšia pečienka na hlavnom komerčnom trhu s kávou. Stredné pečené mäso je známe aj ako plné mesto, raňajky alebo pravidelné pečivo.
- Tmavo: pražená káva je pražená, kým sa cukry nezačnú karamelizovať a oleje sa začnú vznášať na povrch fazule. V závislosti od temnoty pečiva môže byť fazuľa mierne lesklý alebo veľmi mastný. Vôňa tmavých pražených bôbov je silná, dymová a niekedy aj pikantná. Pôvodná chuť fazule je vyčerpaná praženou chuťou, a preto fazuľa nižšej kvality sa často používa pre tmavšie pečienky. Hoci tieto pečienky majú veľmi nízku kyslosť, sú často označované ako horké. Pečené druhy, ktoré spadajú do temnej kategórie, zahŕňajú francúzske, viedenské, talianske a espresso.
- Zmesi: Aby sa dosiahli jedinečné profily chuti, mnoho pekárov vytvorí vlastné zmesi fazule s dvoma alebo viacerými úrovňami pečenia. To poskytuje hĺbku chuti a zložitosti, ktoré nemožno dosiahnuť jedinou pečenou.
Kofeín a bez kofeínu
Káva je snáď najviac cenená za obsah kofeínu. Obsah kofeínu v šálke kávy sa značne líši v závislosti od použitého typu fazule a metódy varenia. Zatiaľ čo väčšina kofeínu sa odstráni počas procesu dekofeínácie, môžu zostať stopové množstvá. Medzinárodný štandard pre bezkofeínovanie vyžaduje, aby sa 97% kofeínu odstránilo z kávy bez kofeínu, zatiaľ čo normy Európskej únie vyžadujú odstránenie nie menej ako 99,9%.
Väčšina metód dekofeínácie sa riadi rovnakým základným princípom: fazuľa je namočená vo vode, čo dovoľuje vylúhovať kofeín (a iné chemické látky zodpovedné za chuť) z fazule.
Extrahovaná kvapalina sa potom buď prefiltruje alebo zmieša s rozpúšťadlom, aby sa odstránil iba kofeín a nechali sa ďalšie výhodné zlúčeniny. Roztok bohatý na chuť a nedostatok kofeínu sa potom znova zavedie do fazule, aby sa chuť mohla reabsorbovať.
Švajčiarska voda metóda získala popularitu v posledných rokoch, pretože používa len vodu na odstránenie kofeínu, ale proces je dlhý a pracovitý. Medzi ďalšie rozpúšťadlá používané v procese bezkofeínovania patrí oxid uhličitý, etylacetát alebo triglyceridy. Každá metóda má svoje vlastné výhody a nevýhody vrátane nákladov, času, práce a vplyvu na finálnu chuť.
Vykonáva sa výskum zameraný na produkciu kávových rastlín, ktoré sú deficitné v géne kofeín syntázy, a preto nevyrábajú kofeín. Tým by sa odstránila potreba procesu dekofeínácie a nielen by sa znížili náklady, ale zachovala by sa pôvodná chuť fazule úplne neporušená.
Skladovanie kávy
Správne skladovanie kávy má veľký vplyv na chuť vareného pohára. Nepriatelia k vôni kávy zahŕňajú teplo, kyslík, svetlo a vlhkosť. Väčšina komerčnej kávy sa dnes predáva vo vákuovo zapečatených vreciach s jednocestnými ventilmi, ktoré umožňujú uniknúť plynom pri zachovaní kyslíka. Akonáhle je pečať na taške rozbitá, treba dbať na to, aby bol fazuľa čerstvá.
Domáce kávové zrná by sa mali skladovať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom, tmavom a suchom mieste. Hoci niektorí ľudia obhajujú držanie kávových zŕn v chladničke alebo mrazničke, môžu to mať problémy s vystavením cirkulujúcemu vzduchu, nadmernej vlhkosti a absorpcii nečestných chutí.
Po pražení alebo po poškodení tesnenia na vákuovo zapečatenom vrecku je najlepšie použiť fazuľa do dvoch týždňov. Z tohto dôvodu si kúpte len množstvo kávy, ktoré sa použije do dvoch týždňov na udržanie sviežosti a chuti.
Teraz, keď ste odborník na kávu, ako sa vyrába a ako sa má uchovávať, ste pripravený variť.