Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Marocká arabčina: خرشوف
Francúzština: kardón
Marocká kuchyňa mi predstavila novú a dosť záhadnú zeleninu, ktorú som v USA nezažil, ale veľmi sa tešil z jedla v marockých jedlách. Medzi nimi boli kardony. Niekoľko rokov som ich poznal iba ich marockými arabskými menami, khorchouf (alebo kharchouf ) a kanáriou, a až keď som začal písať o marockom jedle, dozvedel som sa, čo ich nazývajú vo francúzštine a angličtine.
Takže čo presne sú kardony?
Kardony - definícia
Prirodzený k Stredozemnému moru, kardinál ( Cynara cardunculus ) je vysoká, bodliaková rastlina, ktorá sa podobá obrovským stonkám celeru. Rovnako ako celer, stonky rastú vo vyvýšenom zväzkoch, ktoré sú pripevnené na základni. V Maroku a inde v severnej Afrike sa kardony nachádzajú ako divoká rastlina ( kanaria alebo kardónová vývar ) a ako kultivovaná zelenina ( khorchouf).
Napriek vizuálnej podobnosti kardiánu s celerom, dve druhy zeleniny nie sú vôbec podobné z hľadiska chuti, a preto nie sú v receptoch zameniteľné. Kardioony chutia veľmi podobne ako artičoky, ktoré sú blízkym príbuzným.
Kardy v marockej varenie
Kardony môžu rásť celoročne, ale v priebehu jesene, zimy a skorých jarných mesiacov sa zvyčajne predávajú v marockých souk ako zelenina. Po tejto dobe majú tendenciu byť veľmi horko. Počas týchto chladnejších mesiacov sú marocké kardony ľahko dostupné a cenovo dostupné (len niekoľko dirhámov pre 1 kg kapela), ale v Spojených štátoch a vo Veľkej Británii, kde sú často považované skôr za okrasné rastliny ako zeleninu, môžu byť ťažšie ako prísť, tak z hľadiska dostupnosti, ako aj ceny.
Hoci sú poháriky jedlé, jedná sa o stopky listov, ktoré sa používajú predovšetkým v marockých kulinárskych prípravkoch, zvyčajne v hlodavcoch ako je baránok alebo hovädzie mäso s kardiónmi alebo kuracím tagínom s kardiónmi. Sú tiež niekedy pridané do kuskusu. Stonky vyžadujú dlhú dobu varenia, aby sa dosiahol požadovaný stav mazacieho oleja; Preto je často potrebné predzarazenie (pozri nižšie) pred pridaním do misiek na ďalšie varenie.
Výber a manipulácia s kartónmi
Pri nákupe kardiónov vyberte stonky, ktoré sa cítia pevné, nie hubovité alebo duté. Biele stopky, ktoré naznačujú, že rastlina je zviazaná a bledá, sú viac žiaduce ako tie bohatšie, ktoré majú tendenciu byť horké kvôli prírodnej a vyššej chlorofylovej aktivite. Riedidlo, mladšie stonky sú tiež sladšie a jemnejšie ako staršie, väčšie.
Divoké kardony majú oveľa viac bodliakov ako kultivovaná odroda; napriek tomu by sa s nimi malo zaobchádzať starostlivo pri ich čistení a preprave. Odstránením listov a špicatých okrajov stoniek ich zabezpečí bezpečnosť pri manipulácii s potrebnou prikrývkou pokožky. Tento proces sa zobrazuje vo fotografickom tutoriále Ako čistiť kardony. Všimnite si, že kardinálové stonky sa rýchlo oxidujú; že čistené stonky prichádzajú do bezprostredného kontaktu s okyslenou vodou alebo citrónovou šťavou, zabránia nevzhľadnému zahnaniu. Nosenie kuchynských rukavíc pri manipulácii s kartónmi tiež pomôže zabrániť zafarbeniu prstov.
Ako na Parboil Cardoons
Po vyčistení a potiahnutí citrónovou šťavou môžu byť kardony tesne zakryté a ponechané v chladničke niekoľko dní alebo kým nie sú potrebné na varenie. Aby ste ich poprášili, spojte šťavu jedného citrónu s dvoma polievkovými lyžicami múky a trochou soli a korenia.
Rozmiešajte asi dva litre vody a priveďte do varu. Vypláchnite kardy, pridajte ich do vriacej vody a nechajte mieriť, až kým nebudete jemný, zvyčajne 30 minút alebo dlhšie. Vypustite a používajte podľa potreby.