Ako získať cenovú farbu vo vašom grile
Vo svete grilovania je dymový prsteň jednou z najvyhľadávanejších vlastností údeného mäsa . Predpokladá sa, že ste urobili dobrú prácu a správne nízke a pomaly fajčené mäso. Je zvlášť cenený v údenom hrudníku . Tak čo je to?
Čo dymový prsteň vyzerá
Dymový prsteň je ružová farba mäsa tesne pod povrchovou kôrou (tzv. Kôra). Môže to byť len tenká čiara ružovej alebo skôr silnej vrstvy.
Dobrý dymový krúžok má hrúbku približne 1/4 palca.
Čo vytvára dymový zvuk
Dymový krúžok sa vytvára chemickou reakciou medzi pigmentom v mäse a plynami vyrobenými z dreva alebo uhlia. Pri spaľovaní tieto organické palivá produkujú plynný oxid dusičitý. Tento plyn sa vplýva do povrchu mäsa, pretože sa varí obklopený týmto dymom. Reaguje s vodou v mäse a produkuje oxid dusnatý.
Myoglobín je fialový pigment s obsahom železa v mäse. Keď je mäso vystavené vzduchu, reaguje s kyslíkom a vytvára jasne červenú farbu, ktorú možno považujete za krv, ale nie. Červená alebo ružová farba surového mäsa je spôsobená týmto okysličeným myoglobínom. Pri varení alebo vystavení vzduchu dlhšie trvá, keď kyslík uniká (v podstate železo v myoglobínovej hrdze).
Ale keď je myoglobín vystavený pôsobeniu oxidu dusnatého, zachováva si ružovú farbu dokonca aj pri varení, keď sa oxid dusnatý viaže namiesto kyslíka.
Oxid dusnatý ho stabilizuje a viaže sa pevnejšie ako kyslík, takže sa nekonvertuje s horkou metmioglobínovou formou.
Získanie najlepšieho dymového prsteňa
Názory sa líšia v tom, ako získať dobrý dymový prsteň. Všeobecne platí, že drevo namočené vo vode vytvára viac dusíka zaťaženého oxidom dusičným ako suché drevo, ale len s malou rezervou.
Druh dreva má tiež význam pri výrobe oxidu dusnatého. Brikety z dreveného uhlia strhli paušálne uhlie. Propanové a elektrické fajčiarky produkujú oveľa menej požadovaných plynov.
Mokrý, lepkavý povrch mäsa bude tiež obsahovať viac oxidu dusnatého, takže vyčistenie alebo postriekanie mäsa skôr ako varenie v suchu zvýši dymový krúžok. Alebo panvica vody v fajčiarovi udržuje kondenzáciu vlhkosti na mäse. Avšak, mali by ste sa vyhnúť kyslým zložkám, ako je ocot alebo citrónová šťava, pretože to môže zabrániť vývoju dymového prstenca.
Odstránenie tuku z povrchu mäsa taktiež odhaľuje mäso do dymu a do mäsa umožní viac oxidu dusnatého. Varenie mäsa pri nízkej a pomalšej teplote umožní, aby oxid dusnatý prenikol skôr, než teplota mäsa je dostatočne vysoká, aby sa myoglobín stal hnedý.
Ak sa naozaj chcete uistiť, že dostanete dymový kruh, potom podvádzajte. Nátkovanie mäsa so slaninou ako Morton's Tender Quick naplní povrch mäsa oxidom dusičitým a prinesie vám skvelý dymový krúžok. Kvôli rozšíreniu tohto druhu "podvádzania", dymové krúžky už nie sú brané do úvahy pri grilovaní.