Tento recept je vytlačený s povolením od zachovania japonskej cesty: Tradície solenie, kvasenie a picking pre modernú kuchyňu Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. V knihe Hachisu hovorí nielen o tradičných metódach uchovávania v japonskej kultúre, ale o svojej ceste učiť sa a poraziť tieto tradície ako americkú ženu japonskému poľnohospodárovi. Tieto umeboshi , solené slivky, sú tradičné pochúťky, často jedené s ryžou.
Získal som nesmierne sebavedomie tým, že som sám urobil umeboshi . Po zomretí mojej tchyne sa môj manžel snažil zaoberať sa ume z našich stromov, ale keďže je zaneprázdnený, jeho metóda mala uložiť solené ume do alkoholu (nie moja najobľúbenejšia). Nedávno som počul stále viac a viac hlásení o stromoch Ume po celej Kalifornii vysadených japonskými prisťahovalcami, ktorí prišli na západné pobrežie na začiatku 20. storočia. Ume by malo byť pripravené na zber v júni, a tak sa pozrite na ne. Zberám ume s najmladšou tetou Tadaakiho Katchanom. Doba zberu je však zložitá a je ďalším testom (budem to v tomto roku správne posúdiť? Budem mať čas vyzdvihnúť umele v ten deň, kedy budú vyzdvihnuté? Bude som dobrá farmárka?). Dokonca aj keby som skontroloval ume každý deň, keď sa blíži čas, nejako som vždy skončila preosievaním cez burinu, aby som získala nečakané ovocie, ktoré sa nezmenilo. Trvá len asi jeden deň, kým na vlhkých skorých letoch vzniknú hnedé škvrny na koži. Ďalším záverom je, že máme stromy v troch rôznych miestach a jeden zo stromov je úplne iná, takže všetky dozrievajú v trochu rozdielnych intervaloch. Ale práca stojí za to, pretože umeboshi, ak je dobre skladovaný, nikdy nehrozí. Tiež, domáce umeboshi sú oveľa, oveľa lepšie ako kúpil v obchode. Fotograf Miura-san stále hovorí o mojom umeboshi ako o tom najlepšom, aký kedy chutil, pravdepodobne preto, že stromy sú dedičstvom odrôd a používam dobrú soľ - stále, vezmem kompliment.
Čo budete potrebovať
- 10 libier / 5 kg kyslých sliviek (ume)
- 13 oz / 400 g jemnej morskej soli (8% hmotnosti ume)
Ako to urobiť
Umeň vložte do nádoby a naplňte ju studenou vodou. Namočte cez noc na chladnom mieste, potom vytiahnite vodu a preneste ju do veľkej drevenej, keramickej alebo potravinárskej vaničky. Zmerajte soľ nad močom. Rozdeľte soľou rukami a dávajte pozor, aby ste nepoškodili ovocie svojimi nechtami .
Umiestnite čistý mušelín (alebo potravinársky plastový) plech po povrchu slaného ume a zakryte ho po stranách vane.
Položte na hornú časť listu a hromadné veko s horninami alebo podobnými ťažkými predmetmi, ktoré sa rovnajú hmotnosti ume. (Prípadne by ste mohli vaničku vkladať do hrubého plastového vrecka s potravinárskym stupňom, stláčaním vzduchu a predtým, než položíte poklop, vložte ju do cinch.)
Uchovávajte túto umeňovú látku váženú soľou na chladnom tmavom mieste, ale po 2 až 3 dňoch skontrolujte, či sa solanka nevyskytla. Ak tomu tak nie je, mali by ste masírovať zvyšnú dolnú soľ až k vrcholu plodu. Ume by malo zostať v slanom náleve niekoľko týždňov, až kým sa nezmení slnečné počasie, ale pravidelne skontrolujte, či sa nevytvárala forma (ak má, opatrne vyberajte formu).
Po nasolení po dobu najmenej 3 týždňov (2 týždne pre malý ume), vysušte ume po dobu 3 dní v jasnom slnečnom svetle (nemusí to byť po sebe idúcich dní) na ratanových rohožkách (alebo ekvivalentných) roztiahnutých cez drevený rámček pre dobré cirkuláciu vzduchu. V noci vráťte ume do moriaceho hrnca.
V posledný deň sušenia nasypte soľanku v spodnej časti soľnej vane cez jemné sitko a uložte do čistej nádoby alebo fľaše. Toto sa nazýva slivový "ocet" (umesu). Chladím mi umesu; Tadaaki to nie je. Balené sušené ume (umeboshi) v mraziacich vreciach s veľkou veľkosťou galónového uzáveru (naplňte vrecúška iba na polovicu). Syrupy tekutiny sa bude združovať na dne vreciek, ktoré pomáhajú pri dlhodobom uchovávaní umeboshi. Umeboshi sa neurčito uchovávajú pri izbovej teplote zabalené v hermeticky uzavierateľných vreciach.
Variácie: Niektorí ľudia pridávajú solené červené listy do slimovo váženého umea, kým čakajú na to, aby slnko vyšlo (zvyčajne červené shiso ešte nie je pripravené na zber v čase dozrievania a následného neskoršieho prírastku).
Sušené olúpané šišo listy súčasne usušíte. Zatiaľ čo som to nikdy nevyskúšal, možno je možné urobiť so zelenými marhúľmi namiesto kyslých sliviek.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 871 |
| Celkový obsah tuku | 18 g |
| Nasýtený tuk | 3 g |
| Nenasýtený tuk | 4 g |
| cholesterol | 0 mg |
| sodík | 7,912 mg |
| sacharidy | 154 g |
| Vláknina | 6 g |
| proteín | 20 g |