Umeboshi alebo umezuke sú slané ume (japonské marhule alebo slivky), ktoré sú tradičné konzervované jedlá. Umeboshi doslova znamená sušené ume a nakladané ume sú tradične sušené pod slnkom. Umezuke naznačujú nakladané ume, ktoré nie sú vysušené. Napriek tomu, že v dnešnej dobe sú k dispozícii rôzne príchute a slanosť nakladaných močovín, sú tradične nakladané soľou. Výroba Umeboshi v Japonsku sa zvyčajne začína v júni, kedy sa umele zberajú, a sušenie sa vykonáva v júli alebo auguste, keď skončí obdobie dažďov.
Zložky a spôsoby výroby sa medzi domácnosťmi líšia.
Základné zložky
Na výrobu 50-60 kusov (4 1/2 lb zrelého umu), 10 1/2 - 14 oz. hrubá soľ a približne 1/3 šálky shochu (číry destilovaný destilát, ktorý obsahuje 35% alkoholu). Množstvo soli sa môže líšiť podľa vašich preferencií, ale tradične je 15-20% hmotnosti ume. Aj keď je to slané, bolo povedané, že tento pomer je ideálny na zníženie rizika rastu plesní. Nepovinné prísady na farbenie nafty sú 1/2 - 1 lb akajiso (listy červeného šiso perilového) a 1 - 2 oz hrubej soli.
Proces tvorby
Je to základný spôsob, ako robiť nakladané ume.
- Príprava: Odstráňte drobné čierne stonky z ume, pomocou bambusovej tyčinky a umyte. Nasajte ich do vody niekoľko hodín. Vypustite ich do sitka a dobre vysušte. Umývajte a sterilizujte keramickú alebo plastovú nádobu a odložte ju.
- Nakladanie: Umeň umiestnite do veľkej misy a striekajte alebo vylejte shochu nad nimi. Posypte polovicu množstva soli a pretrepte misku na pokrytie sliviek so slivkami. V sterilizovanom kontajneri umiestnite slanú umeň. Vložte zvyšok soli na vrchol ume. Vložte sterilizované drevené veko alebo sterilizované taniere na vrchole ume. Umiestnite sterilizovanú hmotnosť na vrch. Nádobu zakryjte tenkým papierom a prilepte reťazec okolo kontajnera. Nechajte to na chladnom, tmavom mieste. Po niekoľkých dňoch sa z moču extrahuje číra kvapalina nazývaná umezu (ume ocot). Nechajte ich nakladať do umezu, až kým nevstane čas farbenia alebo schnutia, pričom dbajte na rast plesní.
- Farbenie (voliteľné): ak ste farbenie ume s akajiso, umývajte listy dobre a vytekajte do sita. Ak chcete odstrániť horkosť z listov shiso, posypeme hrubú soľ a trete ich tak, aby sa extrahovala tmavočervená kvapalina. Pevne vytlačte kvapalinu z listov shiso a zlikvidujte kvapalinu. Vylejte číry umezu do moriaceho obalu do inej misy. Dajte vytlačené shiso listy späť do umezu a trieť listy, aby sa umezu zčervenal. Oddeľte červené umezu a shiso listy do dvoch misiek. Nalejte červený umezu nad nakladaným ume v moriaci kontajner. Roztiahnite červené listy shiso na vrchole ume. Vložte sterilizovanú platňu na ume a umiestnite sterilizovanú hmotnosť na vrch. Zakryte viečko a nechajte nádobu na chladnom, tmavom mieste, kým nepríde čas schnutia, pričom dbajte na rast plesní.
- Sušenie: Keď horúce slnečné počasie trvá najmenej tri dni, je dobré začať sušiť nakladaný ume. Vytiahnite z kontajnera a rezervujte kvapalinu (umezu) do nádoby. Jemne naneste na bambusové rohože alebo koše a umiestnite ich pod slnko. Je bežné, že ich sušíte tri dni, alebo kým sa povrch umu nezmizne. Počas procesu sa vyhnite dažďu. Umezu ponechaný v moriaci kontajner je tiež vystavený slnku na jeden deň. Umeboshi umiestnite späť do umezu a uložte na chladnom, tmavom mieste. Môžu sa jesť po 10 dňoch alebo tak, ale je dobré počkať niekoľko mesiacov na lepšiu chuť.
Na výrobu furikake (korenie postrek), suché nakladané červené shiso listy pod slnkom v rovnakom čase. Keď sušené listy sušené, jemne ich rozmiešajte v brúsnej miske alebo v mixéri. Uchovávajte shiso furikake v uzavretej nádobe na chladnom suchom mieste. Posypte ich na horúcu dusenú ryžu.