Predpokladá sa, že modrý syr bol vynájdený náhodou, keď výrobca opitého syra zanechal v mokrej syrovskej jaskyni polovicu chlieb. Keď sa vrátil späť, zistil, že forma, ktorá zakrýva chlieb, ju premenila na modrý syr.
Sýry modrej žily, tiež nazývané modrý syr, sú generický termín používaný na opis syrov vyrábaných s kravským mliekom, ovčím mliekom alebo kozím mliekom a dozrievajú sa kultúrami formy Penicillium.
Konečný produkt je charakterizovaný zelenými, šedými, modrými alebo čiernymi žilami alebo škvrnami plesní po celom tele. Tieto žily sa vytvárajú počas výrobného štádia, keď sa syr "dotýka" tyčami z nehrdzavejúcej ocele, ktoré umožňujú cirkuláciu kyslíka a podporujú rast plesne. Tento proces tiež zmäkčuje textúru a rozvíja výraznú modrú chuť.
Ako sa vyrába modrý syr
Proces tvorby syrového syra nasleduje rovnaké šesť štandardných krokov, ktoré sa používajú na výrobu väčšiny druhov syrov:
- okyslenie
- koagulácia
- Tvaroh a srvátka
- solenie
- tvarovanie
- zrenia
Odkiaľ pochádzajú modré / zelené pruhy? Unikátny vzhľad modrého syra je výsledkom špecifického typu formy pridaného počas procesu výroby syra a ďalším krokom v procese starnutia nazývanom "needling".
Prospešné baktérie
Najpoužívanejšie formy v syroch s modrou ženou sú Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum. Tieto huby sa vyskytujú bežne v prírode a sú "objavené" tým, že syr vyrábajú syry vo vlhkých, chladných jaskyniach.
Presne, keď sa tieto užitočné baktérie pridávajú počas procesu výroby syra, závisí od typu modrého syra, ktorý sa vyrába. Keď sa vyrába modrý syr, baktérie sa často zavádzajú po tom, ako sa tvaroh zalieva do kontajnerov, aby sa odčerpali a vytvorili sa do celého kola syra.
Dnes väčšina výrobcov syra používa komerčne vyrábané kultúry Penicillium Roqueforti, ktoré sú lyofilizované.
Každý môže objednávať práškové kultúry v e-maile.
Penicillium Roqueforti
Táto forma je pomenovaná po francúzskom mestečku Roquefort s jaskyňami plnými prirodzene sa vyskytujúcich spór plesní Penicillium. Sýroví mäsi v meste Roquefort vytvorili a stále robia slávny modrý syr Roquefort.
Originálne recepty na syr Roquefort vyžadovali, aby syrárky v jaskyniach v blízkosti mesta ponechali chlebový ražný chlieb. Bochníky sa stali hostiteľmi vonkajšej formy vo vzduchu. Po uplynutí asi mesiaca sa forma vo vnútri chlebových chlebov vysušila, rozomelila a spojila so syrovým tvarohom.
Chlieb jednoducho pôsobil ako hostiteľ pre spór plesne v jaskyni, pretože Penicillium Roqueforti nie je ten istý typ plesní, ktorý rastie na každom starom bochníku chleba, ktorý by mohol vynechať. Na ďalšie povzbudenie rastu plesní, ktoré ochutili syr, potom kolesá syra boli potom vo veku rovnakej jaskyne.
Druhý kľúčový krok pri výrobe modrého syra: Needling
Po zavedení kultúr plesní do modrého syra začína "ihly". Kolieska syra sú prepichnuté buď ručne alebo pomocou zariadenia, ktoré môže naraziť na niekoľko drobných otvorov, aby vytvorili malé otvory. Vzduch vstupuje do kolesa syra cez tieto drobné otvory, kŕmenie formy a povzbudenie modrej / zelenej žily, aby sa vytvorili.
Zatiaľ čo kultúry plôch a ihličie prispievajú vo veľkej miere k chuti a štruktúre modrého syra, stále sa hrajú ďalšie faktory. Druh mlieka, ktorý sa používa (krava, ovce, koza), to, čo zvieratá konzumovali pred tým, ako boli dojené, a mierne odlišné spôsoby výroby syra, ktoré používa každý výrobca syra, zabezpečia, aby každý modrý syr na celom svete mal svoju osobitnú chuť.
Vytváranie modrého syra doma
Modrý syr sa nedá ľahko robiť ako doma, ale ak máte záujem o snahu, spoločnosť New England Cheesemaking Supply Company vám poskytne užitočné receptúry a súpravy na výrobu syrov na výrobu takýchto postupov.