2 metódy, 2 rôzne výsledky
Ak ste nedávno prečítali kuchársku knihu alebo recepty online, je pravdepodobné, že ste narazili na recept, ktorý obsahuje karamelizovanú cibuľu. Zdá sa, že sú všade - na sendvičoch, v omáčkach alebo na steakoch. Bohužiaľ, ak ste si prečítali tieto recepty, šanca je lepšia, než aj to, že ste našli protichodné a mätúce informácie o tom, ako ich karamelizovať.
Po hubách je pravdepodobne viac zmätok o varení cibule ako ktorákoľvek iná zelenina.
Uvidíte karamelizované recepty cibule, ktoré vyžadujú cukor, soľ alebo sódu na pečenie (alebo žiadne z vyššie uvedených); úrovne tepla, ktoré sa líšia od nízkych po vysoké; a metódy, ktoré tvrdia, že trvajú od 20 minút do jednej hodiny. Často budete čítať, že by ste mali vybrať cibuľu sladkú na maximalizáciu cukru, ktorý je k dispozícii na karamelizáciu. Aký je skutočný príbeh?
Druhy cibule
Po prvé, krátka cesta do kultivácie cibule. (Pomôže vám objasniť to, čo príde neskôr.) Možno si myslíte, že dôležitý rozdiel medzi cibuľami je farba - žltá, biela alebo červená. Nepravda. Hoci existujú malé rozdiely v spôsobe, akým tieto cibule chutia, veľký rozdiel v cibuľke akejkoľvek farby je medzi jarnou cibuľkou a cibuľou.
Jarná cibuľa , ako si viete predstaviť, je zozbieraná na jar predtým, než sú úplne vyspelé. Sú pomerne mierne, pretože obsahujú menej zlúčenín síry (v porovnaní s cibuľami), ktoré dávajú cibuľke svoje bodnutie.
Takzvaná "sladká" cibuľka je žltá jarná cibuľa pestovaná v pôde, ktorá má obzvlášť nízku obsah síry, aby bola ešte mäkšia. To je dôvod, prečo sa takmer všetka značková sladká cibuľa nazýva po miestach, kde sa pestuje - napríklad Vidalias (Gruzínsko), Walla Walla (Washington) alebo Maui (Havaj).
Bez pôdy s nízkou obsahom síry v týchto oblastiach by cibuľa nebola taká mierna. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia táto cibuľa neobsahuje viac cukru ako cibuľu; je to nedostatok síry, ktorá ich robí zdať sladší.
Cibuľka na skladovanie sa pestuje do zrelosti a zberá sa na jeseň. Sú odolnejšie ako jarná cibuľa, s hustými krehkými vrstvami pokožky, ktoré ich chránia. Sú to tie, ktoré naozaj tvoje oči vode, ako si do nich vystrihnúť, pretože obsahujú viac zlúčenín síry. Avšak, veľa síry je presne to, čo chcete pri varení cibule.
Karamelizácia a Maillardova reakcia
Teraz, keď ste odborník na pestovanie cibule, asi sa zaujímate, čo to súvisí s varením. Ktoré cibule sú najlepšie pre karamelizáciu? A ako presne karamelizujete cibuľu?
Stručná odpoveď nie je. Presne povedané, karamelizácia je to, čo sa stane s cukrmi, keď sú vystavené relatívne vysokému teplu. Keď zrniešate cibuľu, bez ohľadu na to, ako to robíte, len zriedka dosiahnite teploty potrebné na karamelizáciu. Zhnednutie, ktoré vidíte, je namiesto toho spôsobené hlavne Maillardovou reakciou, ktorá je reakciou cukrov alebo iných sacharidov a aminokyselín. Maillard príchute sú zložitejšie a "mäsité" ako karamelizované arómy.
Recepty, ktoré vyžadujú pridanie cukru k cibuľke a varenie pri vyšších teplotách, môžu mať za následok trochu pravú karamelizáciu, ale v porovnaní s Maillardovou reakciou je to zanedbateľné. A malo by byť jasné, že keďže sladká cibuľa nemá žiaden cukor ako skladovanie cibule, nebude sa karamelizovať viac než ich skladovacie bratranci.
V skutočnosti sa ukáže, že ich nedostatok zlúčenín síry je určitým handicapom, pokiaľ ide o ich zhnednutie, najmä ak ich dlhšiu dobu varíte. Zlúčeniny síry v cibule, ak sú tvrdé a dráždivé, keď sú surové, podliehajú zmenám v teple, ktoré sú zodpovedné za veľkú časť zložitosti chuti cibule. Bez nich skončíte s cibuľou, ktorá je mierne sladká, ale inak docela pekná.
How to Brown Cibuľa
Problém s používaním výrazu "karamelizovaný" pre zpečenú cibuľu je viac ako len nepresnosť.
Čo spôsobuje zmätok, je to, že termín sa používa pre dve veľmi odlišné metódy a výsledky. Prvá metóda, ktorá zahŕňa veľmi pomalé varenie, má za následok cibuľu, ktorej bunky sa doteraz rozpadli tak, že tvoria takmer pastu. Hnedne pomaly a rovnomerne, takmer zvnútra von.
Druhá metóda varí cibuľu rýchlejšie na vyššiu teplotu, aby sa hnedá predtým, ako majú šancu rozpadnúť. Konečne ste si zahalili cibuľu, ktorá si zachovala tvar a štruktúru. Tiež si zachovávajú oveľa viac svojho objemu.
Takže ktorá metóda je lepšia? Odpoveď, samozrejme, závisí. Niekedy si chcete hodvábnu textúru a jemnú, ale komplexnú chuť pomaly hnedej cibule, ako v tejto praženej červenej paprike. Niekedy, napríklad na sendvičovom nátierkovom sendviči, je vhodnejšia asertívna chuť a celistvosť cibule, ktoré získate z rýchlo zhnednutého spôsobu. Pre francúzsku cibuľovú polievku môžete použiť oboje.
Obe metódy sú veľmi jednoduché. Môžete vyrábať veľké šarže z každého druhu a udržiavať ich po ruke pre všetky druhy receptov.