Východoeurópsky čierny chlieb vyžaduje žemľovú múčku pripravenú 24 hodín dopredu, žemľovú múčku vyrobenú 15 hodín vopred a kávu na predjedlo, ktorú ste urobili týždeň. Ak nechcete konzervačné látky zakúpeného chleba, všetka táto práca stojí za to.
Čierny chlieb je bežne pečený v panvici Pullman, pretože veko chráni chlieb pred príliš tmavým počas dlhého pečenia. Pre najlepšie výsledky zvážte všetky zložky namiesto merania objemu.
KRÁTKE KRYT: Zakúpte živého štartéra, aby ste znížili čas dozrievania.
Čo budete potrebovať
- Soaker:
- 2 1/4 unce prasknuté raže
- 4 oz chladnej vody
- Žito kyslé:
- 9 oz celú ražnú (pumpernickelovú) múku
- 8 uncí vody
- 1/2 oz zrelého koktejlového štartéra
- cesto:
- 6 uncí vody
- Všetky soakáre
- Všetko raže kyslé
- 7 1/2 unce zrelého kvasného štartéra
- 1 1/2 lyžičky čiernej melasy
- 4 1/2 unce múky s vysokým obsahom lepku (14% bielkovín)
- 8 oz celú ražnú (pumpernickelovú) múku
- 1 čajová lyžička celých semien feniklu (hrubo rozdrvená)
- 2 čajové lyžičky instantných kvasníc (nie rýchly vzostup)
- 2 lyžičky soli
- 1 lyžička kakaového prášku
Ako to urobiť
Poznámka: Ak nemáte štartér už v chladničke, postupujte podľa týchto pokynov a vytvorte si tradičný. Trvá to asi 1 týždeň, ak si nezískate živý štartér, ktorý znižuje čas dozrievania niekoľkých dní.
- Pre mokasín: Kombinujte popraskanú raž a vodu v malom nereaktívnom kontajneri. Obal a nechajte namočiť cez noc.
- Pre žito Sour: Zmiešajte ražnú múku, vodu a štartér a premiešajte, až kým nebude hladká. Prach z povrchu mäsovou múkou, zakryjte a nechajte stáť 12-15 hodín.
- Pre cesto: ohrievajte rúru na 500 stupňov. Povlečte panvicu Pullman a veko so zeleninovým sprejom. Prach vypustite len pomocou múky z raže.
- Kombinujte všetky zložky v miske stojaceho mixéra (alebo veľkej misky, ak sa mieša ručne) pomocou náradia na pádlo. Prepnite na hák na cesto a na chvíľu mieste na 4 minúty. Zvýšte rýchlosť na strednú a mieste na médium ďalších 4 minúty. Cesto bude lepiace.
- Presuňte cesto na pripravenú panvicu Pullman a vyrovnáte ju. Prach s ryžovou múkou a posuňte veko na panvu. Nechajte stúpať 45-50 minút alebo pokiaľ sa nenachádza v hornej časti 1 cm.
- Vložte panvu do rúry a pečte 15 minút. Znížte teplotu na 400 stupňov a pečte ďalších 15 minút. Odstráňte veko, znížte teplotu na 325 stupňov a pečte, kým sa nevykoná, približne 45 minút.
- Odstráňte chlieb z rúry a ihneď ho vytiahnite z panvice na drôtený stojan, aby ste úplne vychladli. Pretože čierny chlieb má sklon mať gumovitý interiér, musí sedieť 24 hodín pred krájaním. Tento chlieb zmrzne dobre.