Tipy a triky na dosiahnutie najväčšieho objemu pri šúchaní vajec
Naučiť sa zbierať biele vajíčka je právo na prechod pre väčšinu kuchárov. Zdá sa to jednoduché, len sa odhodí, kým sa nedostane svetlo a načechraná, nie? No, nejako. Nepoužívať správne vybavenie, vajcia alebo dokonca robiť veci v zlom poradí môžu ovplyvniť objem a štruktúru vašej vaječnej bielej peny. Ale s malou vedou a týmito tipmi, môže každý dokonale biovať vaječné biele do bielej, nafúkanej, sennej peny.
zariadenie
Než sa dostanete na vajíčka, uistite sa, že máte správne vybavenie. Vaječné bielie musia byť šľahané v sklenených, kovových alebo glazovaných keramických miskách, pretože plastové misky majú tenký, olejovitý zvyšok, ktorý môže zabrániť tomu, aby biely vajec bičoval. Z toho istého dôvodu sa uistite, že šľahač alebo šľahače sú úplne čisté a suché.
Vajcia
Čerstvé vajcia dosiahnu najvyšší objem, pretože sú mierne kyslé a pomáhajú stabilizovať proteíny. Vzhľadom na vek vajec sa pomaly stáva zásaditou , čo znižuje stabilitu proteínov. Vajcia pri izbovej teplote budú bič ľahšie, aj keď studené vajcia sa ľahšie oddelia od žĺtkov. Takže oddeľte vajíčka, kým sú ešte studené, a potom nechajte biely prísť na izbovú teplotu pred šľahaním. Ak je v bieliach nejaké množstvo žĺtka, nebudú bičovať.
Proces bičovania
Začnite šľahať vaječné biele na nízkej rýchlosti, kým sa nestanú spenené a spenené.
Akonáhle sú vaječné biele peny, zvýšte rýchlosť na vysokú, až kým sa nestratia na požadovanú fázu.
Etapy bielej bielky
Foamy - Vaječné bielky sú stále predovšetkým kvapalné, s niektorými bublinami, ktoré môžu spôsobiť, že vaječné bielky budú vyzerať mierne nepriehľadné.
Mäkké vrcholy - biele vajíčka sú teraz biele, držia ich tvar v miske a nezmáčajú sa, ak je misa naklonená bokom.
Keď sa šľahače alebo šľahačka zdvihne z vaječných bielkov, vytvoria sa mierne vrcholy, ktoré sa prepadnú na stranu.
Pevné špičky - Keď sú šľahače alebo šľahačka vyzdvihnuté z vaječného bielka, vrchol stoja vzpriamene a nie sa ohýba. Keď sa tvoria pevné vrcholy, vaječná biela dosiahla svoj maximálny objem a nemala by sa viac biť.
Nad bielymi bielkovinami vajec - Ak sa biely vajec prebúdzajú za bodmi tuhých vrcholov, matrica bielkovín sa začne rozpadávať a pena sa zrúti. Vačkové biele sa stanú zrnitými, vodnatými a plochými. Akonáhle sú vajíčka biele, môžu sa zachrániť.
Add-Ins
Ostatné prísady sa často pridávajú do vaječných bôbov, ktoré pridávajú chuť, buď na pridanie chuti alebo na podporu stability a zvýšenie objemu. Štipka soli alebo krému zubného kameňa pridávaného do vaječných bielkov pred porazením pomôže stabilizovať proteínovú matricu a zväčšiť objem. Toto je obzvlášť užitočné pri starších vajciach, ktoré sa môžu mierne zalkalizovať.
Cukor sa často pridáva do vaječných bielok pri výrobe slávností a iných dezertov, ale je dôležité správne pridať cukor, aby sa zachovala celistvosť peny. Cukor musí byť pridávaný postupne, aby sa zabránilo zrúteniu peny, takže začnite s malým množstvom, akonáhle sú vaječné bieliace penivé, a pokračujte v pridávaní postupne, keď porazíte.
Cukor spôsobí, že vaječné bielky získajú lesklý vzhľad.
Použitie bielych bielkov
Biele vajce by sa mali použiť okamžite, pretože môžu stratiť objem alebo plakať vlhkosť, keď sedia. Nikdy nepozerajte ani agresívne miešajte vaječné biele na iné zložky. Skôr by mali byť ďalšie zložky jemne zložené do vaječného bielka. Zložte niekoľkokrát toľko, koľko je možné kombinovať zložky a udržiavať čo najväčší objem.