V cukrovinkách je čokoláda druhá len na cukru, čo sa týka dôležitosti a frekvencie použitia. Čokoláda je jedinečná v tom, že môže byť základnou zložkou aj hotovou cukrovinkou samotnou. Vedieť, ako zvládnuť čokoládu, vrátane vhodných techník na skladovanie, rezanie, roztavenie a temperovanie tejto živicovej látky, môže výrazne zvýšiť vaše šance na výrobu úspešných čokoládových cukríkov.
Čo je čokoláda?
Čokoláda pochádza z fazule kakaového stromu Theobroma , ale látka, ktorú poznáme ako čokoládu, sa veľmi líši od pokorného kakaového bôbu.
Čokoláda musí prechádzať komplexným a zdĺhavým procesom skôr, ako sa stane hladkým, sladkým jedlom, ktoré poznáme. Termín "čokoláda" sa môže vzťahovať na rôzne produkty, ktorých vlastnosti a chuť závisia od zložiek a metód používaných počas spracovania. Čokoládové výrobky sa môžu pohybovať od malých kúskov mliečnej čokolády po bloky nesladenej čokolády až po tyčinky bielej čokolády s mnohými rôznymi variáciami.
Ako sa zaoberám čokoládou?
Čokoláda je úžasná látka, ktorú je možné manipulovať pozoruhodnými spôsobmi, ale musí sa s ňou starostlivo zaobchádzať. Je veľmi citlivý na zmeny teploty a je potrebné venovať pozornosť manipulácii a taveniu, aby sa zabezpečila najlepšia štruktúra a chuť v hotovom výrobku.
Existujú dve hlavné pravidlá na zaobchádzanie s čokoládou: nenechávajte ju pri styku s vodou počas topenia a nevystavujte ju priamemu teplu. Vodné kvapôčky, ktoré spadajú do panvice s taviacou čokoládou, spôsobia, že sa "zmocní" alebo sa zmení na tvrdú, hrubú hruď.
Podobne prehrievanie čokolády zničí chuť a textúru konečného produktu, a preto sa čokoláda v mikrovlnnej rúre vždy roztaví v nepriamom teple alebo v malých intervaloch.
Čo je temperovanie a ako to robím?
Mnoho receptov čokoládových cukríkov vyžaduje, aby bola čokoláda pred použitím "temperovaná".
Temperovanie sa vzťahuje na proces ohrevu a ochladzovania čokolády na špecifické teploty, takže kakaové maslo v čokoláde tvorí dokonca kryštály. Vytvrdzovanie nie je záhadný alebo náročný proces, ale môže to trvať len málo, skôr ako sa stane druhou povahou.
Zmäknutá čokoláda má lesklý vzhľad, tvrdý, ostrý, keď je rozbitý a zostáva stabilný pri izbovej teplote. Čokoláda, ktorá je vyblednutá, môže na povrchu vyzerat pruhovane alebo sivá a má drobivú alebo hustú žuvnatú textúru. Čokoláda nemusí byť vždy temperovaná; Napríklad popúšťanie je zbytočné, keď sa čokoláda kombinuje s inými prísadami na pečenie alebo keď sa roztopí na ganache . Avšak, ak idete na namáčanie centier v čokoláde alebo robiť pevné čokoládové bonbóny, budete chcieť temperovať svoju čokoládu, aby ste vytvorili stabilné, krásne a chutné cukríky.
Aké vybavenie potrebujem?
Podobne ako iné aspekty výroby cukríkov, práca s čokoládou nevyžaduje veľké špecializované vybavenie, ale existuje niekoľko nástrojov, ktoré uľahčia prácu s čokoládou.