Táto tradičná flámska rybacia miska z Gentu sa rozprestiera medzi fiktívnym územím medzi polievkou a gulášom. Niektoré moderné verzie používajú aj kurčatá a ryby, ale tento recept Waterzooi sleduje lahodne staromódny vzhľad pre všetky ryby. Podávajte čerstvý, chrumkavý chlieb na vyčistenie hlboko ochuteného vývaru.
Recept je z holandskej kuchárskej knihy Werken met Vis (alebo "Práca s rybami") a bol preložený a upravený pre túto stránku a publikovaný tu so súhlasom vydavateľa.
- BUDETE POTREBOVAŤ:
- Miešacia miska
- Panvica na vyprážanie
- Hrniec
- Zásobník alebo veľká holandská rúra
Čo budete potrebovať
- 10,5 oz./300 g. zemiaky (olúpané)
- 2 lyžice / 30 g. maslo
- 1 stonka zeler (jemne nakrájaný na plátky)
- 1 mrkva (jemne nakrájaná na plátky)
- 1 cibuľa (jemne nakrájaná na plátky)
- 1 pór (jemne nakrájaný na plátky)
- 7/8 šálky / 7 fl. oz./200 ml.
- zásoby rýb
- 5 oz. / 150 g. filé platesy (bez kože, nakrájané na kusy)
- 5 oz. / 150 g. treska škvrnitá (bez kože, rozrezaná na kusy)
- 3,5 oz./100 g. slávky (vyčistené, pozri Tipy)
- 1 vaječný žĺtok
- 2/5 šálky / 3,5 fl. oz./100 ml. krém
- 3,5 oz./100 g. krevety (ošúpané Hollandse garnalen [hnedá kreveta] alebo 10,5 oz./300 g, nelúpané krevety)
- 1 polievková lyžica. pažítka (jemne nasekaná)
- Soľ a čerstvo popraskané korenie na chuť
Ako to urobiť
Varíme zemiaky v nasolenej vode až do varenia.
Zahrejte maslo v panvici. Pridajte zeler, mrkvu a cibuľu a varenie zeleniny po dobu 3-5 minút, alebo kým nie sú mäkké a glazované. Teraz pridajte pór a varíme ďalších 2 minúty. Pridajte zásobu do zmesi zeleniny a nechajte ju naplniť 3 minúty.
Jemne potiahnite rybie filé v bujóne na 3-5 minút. Pridajte mušle po 1 minúte.
Odstráňte morské plody z misky, keď sa mušle otvoria a odložia. Kmeň zásob do hrnca. Zastavte zeleninu, aby ju neskôr použila.
Zlikvidujte vaječný žĺtok so smotanou v miske. Zložte zásobu na teplo a po dosiahnutí bodu varu pridajte zmes smotany a vajec, aby ste zahustili zásobu a vytvorili omáčku. Teraz dobre premiešajte šľahačkou a uistite sa, že omáčka nepríde k varu. Pridajte lúpané krevety a polovicu pažítky a premiešajte.
Umiestnite kúsky rýb do servírovacej misky spolu so zeleninou a zemiakmi. Nalejte omáčku nad ňou. Ozdobte zvyšnou pažítkou.
Tip:
- Väčšina mušlí predávaných v Holandsku je už vyčistená a odlepená. Ak vaše slávky neboli vyčistené, jednoducho použite nôž alebo drôtenú kefu, aby ste odškrabali všetky škvrny na škrupinách. Oddeľte mušle vytiahnutím ľubovoľných prameňov. Misky umiestnite do šľahača a dôkladne ich opláchnite pod studenou vodou. Zlikvidujte všetky, ktoré majú zlomené škrupiny. Klepnite na otvorené slávky na tvrdom povrchu a ak sa v priebehu niekoľkých okamihov nezavretia, vyhoďte ich tiež.
O knihe:
Werken sa stretol s holandským udržateľným majstrom morských plodov Bart van Olphen, ktorý ponúka poradenstvo pri výbere, upratovaní, príprave a varení širokej škály udržateľných (európskych) odrôd morských živočíchov s tradičnými receptami z Holandska, Belgicka a ďalších krajín.
- Názov: Werken meet Vis
- Autor: Bart van Olphen
- Fotografia: Daniel Patriasz
- Design a ilustrácie: Tijs Koelemeijer
- Jazyk: len holandský
- Vydavateľ: Carrera
- Stránky vydavateľa
- Cena: € 34,90
- ISBN: 9789048816217