Top 10 mýtov cestovín

Zdá sa, že jedným z najjednoduchších vecí na svete je variť: Varete nejakú vodu, vložte nejaké cestoviny, nastavte časovač na minúty uvedené na obale, pridajte trochu oleja, aby ste zabránili vlepovaniu, bzučiak zvoní a voila ! Hotovo. Odhodte ho na niektoré taniere, naberajte veľa omáčky na vrchole a máte večeru. Jednoduché, nie? A napriek tomu, podľa môjho názoru, v talianskom jedle nie je horšia chyba ako mokré, príliš teplé cestoviny (a je to príliš časté). Nesprávne predstavy o cestovinách a najlepší spôsob, ako ich variť, stále prekypujú, zatiaľ čo metódy a tipy, ktoré Taliani považujú za všeobecné vedomosti, môžu byť mnohými novinkami.

• 01 z 10

  Ak nechcete pridať olej do varenia vody, cestoviny sa budú držať spolu

  Jedinou vecou pridaním oleja do vody je zabrániť tomu, aby sa omáčka prilepila na cestoviny ... a odpady oleja. Ani jedno z nich nie je to, čo sa chcete stať. Všetko, čo potrebujete, aby ste zabezpečili, že cestoviny nebudú držať spolu, kým je kuchár, a) uistite sa, že v banke je dostatok vody (pozri # 2), b) do vody (a príležitostne sa vracia počas varenia, ak ide o dlhé pramene) a c) uistite sa, že voda je pri valcovaní varením pri pridávaní cestovín (pozrite # 3).

• 02 z 10

  Nepotrebujete veľa extra varenie vody

  Vlastne to robíte. Odporúčania sa líšia, ale zvyčajne bežia zo 4 až 6 litrov vody na každú libru (sušených alebo čerstvých) cestovín. Prečo? V prvom rade to pomáha udržiavať vaše kúsky cestovín z lepenie dohromady (pozri # 1), čo im viac priestoru na tanec bez toho, aby narazil do seba, aby som tak povedal. To tiež zriedi škroby uvoľnené z cestovín viac, takže nemáte naozaj lepkavé cestoviny voda, ktorá môže znova spôsobiť lepenie. Veľký guru varenia varenia, Harold McGee, uskutočnil experimenty s varením cestovín nielen v minimálnom množstve vody, ale začal ju v studenej vode (pozri č.3) so zmiešanými výsledkami (Prečítajte si o jeho testoch: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Došiel k záveru, že by mohol (a skutočne) uvariť cestoviny len v niekoľkých šálkach studenej vody, ale veľké talianske kuchárske jedlá, ktoré pozval na svoje experimenty, Marcella Hazan a Lidia Bastianich, neboli dosť presvedčené a ja som s nimi súhlasiť. Stojí za to extra čas, ktorý môže trvať k varu niekoľkých ďalších šálok vody, ak je pre vás dôležitá optimálna chuť a textúra.

• 03 z 10

  Voda nemusí byť úplne varená

  So všetkou úctou k Haroldovi McGeeovi (ktorého veľmi obdivujem), verím, že to robí. Pomáha zabrániť tomu, aby vaše cestoviny zostali spolu, keď ste ich prvýkrát pridali a počas varenia, a pomôže im rozvinúť správnu plnú a ostrou chuť, ktorú budú mať dobré cestoviny.

• 04 z 10

  Žiadna potreba soli soľou

  Mnohí nevidia bod osotie vody na varenie, myslel si, že len solenie cestoviny po varení (alebo solenie len omáčka) dosahuje rovnaký účinok. To je však jeden bod, na ktorom sa všetci Taliani môžu dohodnúť. Ak nekombinujete s vodou na varenie - a nie len s ľahkým posypávaním, ale tak, že "chutí ako more" - vaše cestoviny budú jemné a chuťové. Jeho vlastná chuť sa jednoducho nevyvíja správnym spôsobom. Koľko? Je to vec chuti, ale všeobecne asi 2 až 3 polievkové lyžice hrubej soli ( predaj grosso ) na 4 až 6 kvartov vody (asi polovica toľko, ak používate jemnú soľ, hoci hrubá soľ je tradičnou voľbou pre tento účel).

  ( Dodatok : Existuje ďalší spoločný kuchynský mýtus, ktorý už nejaký čas cirkuluje, ktorý tvrdí, že solenie vody zvyšuje teplotu varu, čo spôsobuje, že cestoviny sa rýchlejšie varia, a preto vaše cestoviny lepšie. teplota mierne, množstvo soli, ktoré navrhujeme, zvýši teplotu o takú zanedbateľnú sumu (hovoríme len niekoľko stupňov), že nebude mať výrazný vplyv ani na čas varenia, ani na kvalitu cestovín. o chuti.)

• 05 z 10

  Vypustite dobre

  Toto je "áno a nie". Skutočne chcete, aby sa cestoviny dôkladne vyprázdnili. Mali by ste si však ponechať niektorú škrobovú varenú vodu z cestovín ... je to pomerne cenné pri riedení omáčok (obzvlášť silnejšie ako pesto alebo tie, ktoré boli zmrazené a ktoré ste ohrievajú) a pomáhali im dokonale prilepiť vaše rezance. Zistil som, že najjednoduchší spôsob, ako to urobiť (a nezabudnite), je umiestniť pod umývadlo do drezu malú misku ešte predtým, ako dokonca začnem variť, takže keď vypustím cestovinovú vodu cez cedník, časť z nej je automaticky uložené v miske. Potom pridajte lyžicu alebo dve, ako si hodiť omáčku s varené cestoviny pred podávaním (zvyčajne odložiť svoje odvodnené cestoviny späť do rovnakej nádoby, ktorú som použil na varenie pre tento krok), pridanie trochu viac pri miešaní, ak / ako je potrebné , kým nedosiahnete perfektnú konzistenciu.

  Vždy si ponechám nejaké cestoviny v prípade, že to potrebujem - to nebudete vždy potrebovať, a ak to robíte, pravdepodobne budete potrebovať len jeden dotyk, ale je dobré mať to po ruke, ak to urobíte. Nijaký spôsob, ako sa dostať späť, akonáhle sa dostane do kanalizácie!

• 06 z 10

  Po varení opláchnite cestoviny

  Naozaj to nie je potrebné robiť, ak neplánujete použiť cestoviny v studenom cestovinovom šaláte. V opačnom prípade budete len opláchnuť drahé škroby a opäť nebude vaša omáčka dodržiavať.

• 07 z 10

  Cestoviny sú všetko o omáčke

  V súlade s celkovým americkým presvedčením, že "viac je lepšie," veľa amerických kuchárskych cestovín v USA je pomerne ťažké, keď ich uloví a utopí nudle pod niekoľkými šálkami omáčky na porciu. V Taliansku sa však cestoviny zaoberajú len cestovinami.

  Omáčky sa často používajú tak ľahko, že na každom nudle je len náplasť potiahnutia. V skutočnosti mnohí talianski kuchári odtiahnu svoje cestoviny z tepla len asi minútu predtým, než je celkom al dente a dokončia varenie priamo v omáčke samotnej. Týmto spôsobom sa cestoviny naplnia chuťou omáčky bez toho, aby ste ich museli nalepiť na dosku.

• 08 z 10

  Akýkoľvek tvar cestoviny prechádza s omáčkou

  Toto je možno viac diskutovateľné, ale naozaj existujú pokyny o tom, aké typy omáčky sú najlepšie s týmito tvarmi a druhmi cestovín.

  Všeobecné pravidlo je:

  • Správne ragús (alebo mäsové omáčky, ktoré by mali byť väčšinou mäso, s veľmi malým paradajkom) najlepšie spája so širokými plochými cestovinami ako pappardelle, tagliatelle alebo maltagliati
  • Rieditejšie, vodnaté alebo viac mastné omáčky sú vhodné aj pre tenšie cestoviny, ako je kappellini
  • Husté omáčky dobre fungujú s rúrovými rezancami, ako sú rigatoni, penne alebo paccheri
  • A tie, ktoré sú väčšinou zložené z jednotlivých kúskov, ako sú napríklad rastlinné omáčky, pracujú dobre s krátkymi tvarmi ako farfalle alebo conchiglie (shells).

• 09 z 10

  Čerstvé cestoviny sú lepšie než sušené

  Nie nevyhnutne - sú to úplne iné! A rovnako rôzne tvary cestovín fungujú lepšie s rôznymi omáčkami, takže niektoré omáčky v Taliansku sa zvyčajne podávajú s čerstvými cestovinami, zatiaľ čo iné sú považované za lepšie pre suché cestoviny ( pastasciutta ).

• 10 z 10

  Môžete sa dozvedieť, kedy sa cestoviny urobili hádzaním niektorých na strop

  Mohlo by to byť skvelá zábava, keď ste si stierali pasty na steny a na strop, ale naozaj vám o veciach nebudete veľa informovať a pravdepodobne to bude skutočná bolesť na vyčistenie. Ak chcete získať cestoviny do perfektnej štruktúry al dente ("do zubu"), neváhajte využiť čas uvedený na obale ako vodítko, ale jediný spôsob, ako naozaj povedať, je ochutnať. Mala by mať pevnú textúru, mierne žuvanie a bez bielej v strede, keď do toho zložíte. Najlepšie je chyba na strane opatrnosti (v talianskom jedle nie je nič horšie ako mokré, príliš teplé cestoviny) a radšej mám cestoviny z tepla a vypúšťam ju, kým je to ešte len podliehajúce ... bude to aj naďalej varíme trochu, kým si omáčku a podávate ju.