Každý pozná klasické hovädzie mäso Wellington, takže je perfektný pre špeciálne príležitosti a je showcupper na stolíku. Tento recept na klasickú Wellington pochádza od renomovaného šéfkuchára Jeffa Bakera v Farmisons & Co Online Butcher a Heritage Meats pri Ripone. Hoci tento recept hovorí pre dvoch, bude to v pohode pre štyri stoly s malými chuťami, hovorí Jeff.
Som vymenil sušené hovädzie mäso za kus zveriny, ktorý je krásnym, chudým, chutným mäsom a funguje tak dobre, v tomto receptúre. Rez bravčového mäsa, ktorý je mimo kosti, a aby sa uistil, že je rovnomerný kus, ktorý sa použije pre Wellington, je odrezaný od stredu bedier.
Čo budete potrebovať
- 1 x 550 g zveri zvieraťa ako vyššie alebo vykostené sedlo
- 5 ml husacieho alebo kačacieho tuku, masírovaného do hovädzieho mäsa
- 300g Parížske hnedé huby
- 2 banán šalotka, olúpané a nakrájané na kocky
- 1 strúhaný cesnak rozdrvený
- 10 listov estragonu, nakrájané
- 25ml sladká Sherry alebo Madeira
- 25 g nesoleného masla
- Morská soľ a čerstvo mletý čierny korenie
- 2 slané palacinky s priemerom približne 30 cm
- 350 g pečivého cesta
- 1 vaječný žĺtok zmiešaný s 5 ml mlieka a porazený
Ako to urobiť
Ako variť Duxelle:
Zmäknite šalotku a cesnak v 10 g masla na miernom ohni. Pridajte huby, zdvihnite teplo a varte, kým nezmizne všetka vlhkosť.
Pridajte sherry a variť, kým sa ešte nevyschne. Chuť zmes a ochutnajte soľou a korením. Pridajte sekaný estragón a nastavte na jednu stranu na vychladnutie.
Ako variť zverinu:
Vezmite si zverinu vo veľmi horúcej panvici, ochutia soľou a korením, kým sa nevytvorí bohatá farba.
Pridajte zostávajúce maslo a piť penivé maslo na mäso na 3 až 4 minúty. Odstráňte z panvice a vychladnúť, až kým nie je studený chlieb.
Zostavte Wellington:
Vytvorte pečivo na obdĺžniku s hrúbkou približne 30 cm a hrúbkou 5 mm a uistite sa, že pečivo zabalené okolo mäsa aj duxelle.
Zostrihajte a položte palacinky na pečivo a ponechajte na hornej a dolnej strane 10 cm hranu pečiva. Na palacinky roztierajte tenkú vrstvu duxelle
Umiestnite hovädzie mäso na dve tretiny duxelle. Okraje pečiva očistite zmesou vajec a mlieka.
Dávajte si pozor, aby ste pečivo neroztrhli, začnite na najbližšom mieste a zložte balíček nad obal. Jemne zaistite sklopený okraj, ktorý je najviac od vás, pomocou vonkajšej strany malého prsta
Jemne zatlačte do zapečatenej hrany vidlicu stola, čím vytvoríte bezpečnú pečať. Odstráňte prebytočné pečivo 10 mm od záhybu.
Opatrne vyskúšajte pečivo s ostrým nožom a dbajte na to, aby ste neprechádzali pečivom a nevystavovali náplň.
Kartáč s vajíčkom a mliečnym mixom umiestnite do pekáča, ktorý je obložený pergamenovým papierom a pečieme v predhriatej peci, 185C ventilátoru po dobu približne 30 minút, by malo byť pečivo zlatohnedé a krehké pri varení.
Pomocou mäsového teplomeru skontrolujte teplotu hovädzieho mäsa, ktorá by mala byť po odpočinku po dobu 10 minút 54C, odstráňte Wellington z rúry na 50C, ak chcete ružové hovädzie mäso.
Zverina a staré stredisko nakrájanie filé hovädzieho mäsa a ďalšieho dedičstva mäsa je možné objednať od Farmisons Online