Porceta je celá ošípaná , pražená a je jedným z najbežnejších jedál ulíc v strednom Taliansku . Takmer každý veľtrh alebo zhromaždenie bude mať Porchettaro, ktorý robí prudký obchod predávajúci sendviče, a tiež pakety z krájanej porchety pre ľudí, ktorí chcú vziať nejaký domov. Existujú dve hlavné tradície, ďalšie toskánske a ďalšie z regiónov Lazio, Umbria a región Abruzzo Marche. Tento recept je toskánsky.
Ak vezmeme do úvahy množstvo mäsa a čas potrebný na praženie, príprava porcelátu nie je niečo, čo sa jednoducho rozhodne urobiť, a mali by ste ho pokúsiť iba vtedy, ak máte určitú skúsenosť s týmto druhom varenia. A budete potrebovať dostatočne veľkú rúru, ktorá by obsahovala prasa. Taliani vo všeobecnosti používajú pre túto úlohu veľké pece na drevo.
Čo budete potrebovať
- 1 prasa s hmotnosťou najmenej 45 kg (20 kg) a až 220 alebo viac (100 kg alebo viac
- 11 libier (5 kg) neiódovej soli
- 2/3 libra (250 g) celých pepřových kukuríc
- 3 1/3 libier (1,5 kg) cesnaku
- 3 1/3 libier (1,5 kg) nasekané
- rozmarínové ihly
- Ostatné bylinky, ktoré sa budú líšiť podľa sezóny a porcettaro. Každý má tajnú zložku, napríklad bobkový list alebo rozmarín.
Ako to urobiť
- Začnite opaľovaním prasacej kožky a škrabaním štetín. Ak si kúpite svoje ošípané od mäsiarstva (na rozdiel od chovateľov ošípaných), bude pravdepodobne už vyčistený. Ak ho čistíte sami, nastavte orgány na iné účely. Niektoré porchettari hrubo rozsekávajú pečeň a srdce a miešajú ich s korením.
- Ďalším krokom je kosti ošípanej, odstránenie kosti nohy, ramenné kosti, rebrá a chrbtica. Nechajte lebku na mieste a tiež, ak chcete, chvost.
- Umyte a vysušte dutinu. Rozložte zmes korenia rovnomerne v celej dutine ošípanej, aby ste sa dostali do dutín, ktoré zostali kosťami a medzi svalmi. Buďte trpezliví a dôkladní, pretože úspech porcelátu závisí od rovnomerného ochutenia mäsa.
- Zmiešajte zvyšné zložky zmesi korenia. Tuscany nepoužívajú divoký fenikel, ako južné talianske tradície robia, čo je rozdiel medzi týmito dvoma.
- Rozrezajte kožu do mäsitých častí zmesi ošípaných a tretie korenie do týchto rezov. Rozložte zmes korenia rovnomerne v celej dutine ošípanej, aby ste sa dostali do dutín, ktoré zostali kosťami a medzi svalmi. Buďte trpezliví a dôkladní, pretože úspech porcelátu závisí od rovnomerného ochutenia mäsa. Rezy cez kožu umožnia vytekanie tuku ako pečene a pomôcť preniknúť teplo.
- Pri príprave ošípanej by ste mali ohriať aj vašu rúru; mala by byť pomerne horúca (360 až 400 F, alebo 180 až 200 ° C).
- Položte vŕtačku v rúre, na točnici a cez panvu, ktorá slúži na zachytenie kvapiek. Porchettari predstavujú hodinu praženia pre každých 10 kg prasaťa, takže 100 kg (220 libier vyčistených) ošípaných bude trvať 10 hodín na pečenie.
- Skontrolujte ho a príležitostne ho skráťte.
- Porceta je pripravená, keď sa kôrka otočí docela hnedo-hnedou a špička vložená do hlbokých svalov vyčistí.
- Porchetta sa podáva tenko nakrájaný, buď teplý, alebo pri izbovej teplote, s kôrkou, ktorá je nádherne chrumkavá a je dokonalá ako sendvičovo plnivo alebo ako piknik alebo jedlo.
Textúra porceláty, pretože je to celé zviera, sa bude meniť od miesta na miesto na pečenej prasni. Plocha ramien je pomerne bohatá, šunka je suchá a pevnejšia, zatiaľ čo oblasť žalúdka bude vlhšia a trochu tučná. Stručne povedané, niečo pre každý vkus.
Víno? Červená a živá, s peknou kyslosťou na vyváženie bohatstva mäsa. Príklady? Bardolino, Dolcetto, mladé Chianti, Rosso Conero a Negroamaro.