Sladká a hladká, parfumovaná s otepľujúcimi koreninami, tekvicové maslo je skutočným jesenným liečením. Ľudia prirodzene chcú dať svojmu domácemu tekvicovému maslu ako potravinový darček. Rok za rokom musím sklamať ľudí tým, že im poviem, že nemôžu nechať to doma ani konzervovaním vodným kúpeľom, ani tlakovou konzerváciou . To isté platí pre nesladené pečivo z tekvicového a zimného squashu. Dýňové maslo a pyré však môžu byť bezpečne zmrazené.
Prečo tekvicové maslo nemôže byť bezpečne konzervované
Dôvody to súvisia s dvoma hlavnými faktormi bezpečnosti pri konzervovaní: Kyslosť a viskozita. Tekvica a squash sú nízkokyselinové potraviny. Aby bolo možné bezpečne konzervovať vodné kúpele , potraviny musia mať pH hodnotu 4,6 alebo nižšiu , najlepšie 4,2, aby sa zohľadnili zmeny, aby sa potlačil rast c. baktérie, ktoré môžu spôsobiť otravu botulizmom. Keďže tekvica a squash sú nielen nízkokyselinové, ale môžu mať vysoko premenlivú kyslosť podľa odrody a podľa toho, ako boli pestované a zozbierané, neexistuje jasné množstvo okysľovania, ktoré by odporúčalo naprieč doskou. Podľa Národného centra pre domáce konzervovanie potravín, aj keď sa okysli s octom alebo citrónovou šťavou, "tekvicové maslo vyrábané domácimi kanistrami ... mali hodnoty pH až 5,4. V skutočnosti sa hodnoty pH zdali byť extrémne premenlivé medzi dávok vyrobených rovnakou formuláciou. "
Nízko kyslé potraviny môžu byť tlakovo konzervované a v skutočnosti je možné tlakovať dýňu , pokiaľ je kocky a balené vo vode. Tlakové konzervy dosahujú teploty dostatočné na zničenie c. botulínových baktérií. Čo sa týka purées a maslov, opäť podľa NCHFP, štúdie "naznačili, že medzi rôznymi šaržami pripravených tekvicových pretlačov bolo príliš veľké rozdiely viskozity, aby bolo možné vypočítať jediné odporúčanie spracovania, ktoré by pokrylo potenciálnu zmenu medzi výrobkami." Stručne povedané, rôzne nátierky majú rozdielne hustoty a ak je pyré príliš viskózne, počas procesu konzervovania nemusí dôjsť k dostatočnému preniknutiu tepla, aby sa zabránili akýmkoľvek patogénom v strede nádoby - dokonca aj v tlakovej nádobe.
Čo sa týka tekvicového masla, ktoré sa predáva na trhoch poľnohospodárov?
Prečo teda vidíte konzervované tekvicové maslo na predaj od malopriemyselných výrobcov potravín na miestach, ako sú farmy a trhy poľnohospodárov? Ako sa s ňou dostanú? Stručne povedané, je technicky možné formulovať recept, ktorý je dostatočne okyslený a má vhodnú viskozitu; nie je však možné vytvoriť taký, ktorý by fungoval pre všetky tekvice vo všetkých kuchyniach po celú dobu.
Stretol som sa na Wendy Read z Sunchowder's Emporia, nezávislého konzervátora. Predala dýňové maslo, a tak som sa jej spýtal, ako to robí. Ukazuje sa, že FDA má kódex nariadení, ktorý je určený výhradne pre potravinárskych predajcov, ktorí okysľujú nízkokyselinové potraviny, ktoré obsahujú tekvicové maslo, ale aj veci ako keksy.
Aby bolo možné získať povolenie na predaj okyslených potravín, musí predajca predložiť to, čo sa nazýva "naplánovaný proces", pričom v podstate uvádzajú nielen recept, ale aj podrobné informácie o tom, ako sa potraviny pripravia, zabalia a spracujú. Toto sa týka testovacieho zariadenia pre bezpečnosť a stabilitu potravín schváleného FDA na posúdenie. Po schválení pošlú procesný poverený list, ktorý umožňuje dodávateľovi začať vyrábať potraviny. Tento predajca však musí starostlivo dokumentovať litaniu vecí vždy, keď produkuje dávkové zložky, pH, teplotu plnenia, doby spracovania, postupy varenia a čistenia, typ a veľkosť kontajnera - aby potvrdili, že dodržiavajú schválený proces.
Ak sa akýmkoľvek spôsobom líšia od procesu, musia dostať úplne nový procesný poverený list, aby pokračovali. Takže vidíte, to je určite viac než priemerný domáci konzervátor môže vziať na jednoduchý darček jedla.
Pokiaľ si nemyslíte, že je to príliš absurdne náročný postup, nezabudnite, že v auguste 2014 bola spálená omáčka kalifornskej spoločnosti odvolaná, keď dvaja ľudia v Ohiu boli hospitalizovaní s botulizmom. Hoci je pravda, že v USA sa každoročne zaznamenáva iba približne 20 prípadov botulizmu pochádzajúcich z potravín a medzi rokmi 1990-2000 zomrelo iba 11 ľudí a bezpečne sa to dá zabrániť.