Taliansky iný olej
Ak navštívite dnes taliansky supermarket - kdekoľvek v Taliansku - nájdete uličku určenú pre olivový olej. Všetky druhy, od olio di sansa - "olivový" olej vyrobený prostredníctvom priemyselných procesov, ktorý je okrajovo vhodný na varenie, cez panenskú, ktorý môže byť celkom pekný a je ideálny na varenie s vysokým dymovým bodom, ktorý robí dobré pre vyprážanie tak aj na extra panenský, čo je ideálne pre ochutenie šalátov, výrobu bruschetta alebo prechladnutie nad vydarenými polievkami.
Pravdepodobne nenájdete olej z vlašských orechov.
A to je škoda, pretože to môže byť veľmi dobré.
"Prečo olej z orecha? Myslel som, že Taliansko je krajinou olivovníka," počul som, že hovoríš.
Veľká časť Talianska je krajina olivovníka; rastie veľmi dobre na juhu, so stromami tak veľkými, že som ich zahliadol za dubové kroviny po prvýkrát, čo som ich videl, a napriek tomu, že stromy sú ďalej na sever, rastú až do Ligúrie, Toskánska a Umbrie a produkujú okúzľujúce olejov.
Olivové stromy to však nemajú tak dobre na severe Apenínov: Hoci sa ich Rimania snažili predstaviť, podarilo sa ich pestovať len na dobre chránených miestach a nikdy nevyrábali dostatok olív na výrobu životaschopnej výroby olivového oleja. V dôsledku toho je olivový olej viditeľne chýba v tradičnom varení severného Talianska - ľudia používali živočíšne tuky, alebo ak si to mohli dovoliť, maslo. A musel prísť s niečím iným, ktorý by mohol používať ako korenie, napríklad cez šaláty alebo polievky.
Olej z vlašských orechov je logickou voľbou: orechy rastú veľmi dobre v chladnejších severných klimatických podmienkach a olej z orechov je jemne orechový, bohatý na minerály a ľahko na trávenie.
V severnom Piemonte bol pre svoju izoláciu obzvlášť cenený olej z vlašských orechov a jedným z charakteristických rysov krajiny boli skutočne stánky orechov, zatiaľ čo plodina bola dostatočne dôležitá na to, aby v stredoveku postihli mestá, háji na vyzdvihnutie padlých vlašských orechov a tiež uložili prepravné na oba vlašské orechy a oleje z vlašských orechov.
Zber orechov sa uskutočnil na jeseň: Ľudia sa zhromaždili, aby vybrali orechy, ktoré potom boli vysušené, vylúpené a pomleté; výsledná múka sa ohrievala a potom sa stlačila, aby sa olej extrahoval. Bola to komunálna aktivita, ktorej rodiny alebo štvrte pomáhali navzájom pracovať prostredníctvom stánkov stromov.
A ako je často v prípade spoločných aktivít, produkcia orechového oleja zohrávala spoločenskú funkciu, pomáhajúc cementovať ako rodiny, tak štvrte. Bohužiaľ, ropa má niekoľko nevýhod, z ktorých najdôležitejšie sú vysoké náklady na to, aby sa to stalo - aj keby ľudia za to neplatili, stále dali čas. Ostatné dva súvisia priamo s ropou:
- Olej z vlašských orechov má veľmi nízky dymový bod, čo znamená, že ho nemožno použiť na vyprážanie a nie je ani príliš vhodný na varenie.
- Olej z vlašských orechov nemá antioxidanty, ktoré sa nachádzajú v olivovom oleji a v dôsledku toho zostane najviac jeden rok predtým, než sa stanú rancidmi v neotvorenom kontajneri a po mesiaci alebo dvoch, ak sa po otvorení kontajnera uchová na chladnom tmavom mieste.
Z týchto dôvodov, kedy cena olivového oleja - ktorá bola vždy k dispozícii, aj keď bola veľmi drahá - klesla v polovici 20. storočia, orechový olej padol do nepríjemnosti a produkcia v oblastiach ako je severný Piemonte drasticky klesla.
Ale nikdy sa úplne nezmizla a teraz sa o ňu opäť zaujímajú milovníci tradičných potravín a záujemcovia o zachovanie tradičných spôsobov života; najmä provincia Biella sa snaží oživiť a usporiadala prezentáciu o oleji z vlašských orechov v Salone del Gusto spoločnosti Slowfood.
Predtým, ako sa dostaneme k receptu, pár slov o kúpe oleja z vlašských orechov: Keďže je to podlieha skaze, mali by ste si kúpiť malé množstvá a skontrolovať kontajner pred jeho zakúpením, aby ste sa uistili, že nie je starší ako rok.
Ak žijete v Európe, provincia Biella nalievala olej z farmy s názvom Oro Di Berta.
Ak ste inde, skontrolujte dobrú lahôdku alebo miesto pre zdravé jedlo. Alebo skontrolujte web; Spoločnosť Google odhalila niekoľko dodávateľov v Severnej Amerike a inde.
Jedna vec, ktorú je potrebné dávať pozor, sú oleje, ktoré sú príliš lacné; pretože výroba oleja z vlašských orechov je pracovne náročný proces, niečo, čo je príliš lacné, mohlo byť spôsobené rozrezaním rohov.
Neviete o oleji z vlašských orechov? Pozadie. Mám nejaké? myšlienky:
Najviac klasické použitie, hovorí Mina Novello, ktorá publikovala brožúru o receptoch z oleja z vlašských orechov, je rozmaznávať cez šaláty, varenú a surovú zeleninu, polievky (najmä výdatné polievky alebo minestrone), grilované mäso alebo ryby, jemné syry a Bagna Cauda, bohatá cesnaková omáčka, ktorá je symbolom Piemontese convivialality.
Bagna Cauda Biellese sa líši od toho, čo bolo urobené v južnom Piemonte. Budete potrebovať:
8-12 veľkých strúhaných cesnakov, odlúpnutých a zelených častí odstránených
Malá slaná ančovička s nízkou hmotnosťou (200 g)
Šálka mlieka
1/4 šálky (50 g) nesoleného masla
1/2 šálky olivového oleja
5-6 lyžíc orechového oleja
Vložte očistený cesnak do malého hrnca, ideálne do terakoty, s mliekom, ktorý ho pokryje a varíme ho veľmi jemným plameňom, až kým sa mlieko nevyparí a cesnak je veľmi mäkký. Zatiaľ čo je varenie, opláchnite soľ z ančovičky, škálte ich, rozdeľte ich a vyčistite ich. Nakrájajte ich jemne.
Squash varený cesnak s hrotom vidličkou a zmes olivového oleja do nej, spolu s maslom, a zahrejte zmes na veľmi jemný plameň. Zmiešajte ančovičky a presuňte ich pomocou drevenej lyžice, aby ste ich rozbili, zamiešajte olej z vlašských orechov a pokračujte v zahrievaní nad jemným plameňom - chcete, aby sa omáčka horúca, ale nechcete, aby sa cesnak posypal, pretože ak to zničí omáčku.
V tomto bode je vaša bagna cauda pripravená; podávajte ju so zmesou nakrájanej varenej a surovej zeleniny, vrátane listov z kapusty, mrkvových tyčiniek, celerových tyčiniek, papriky, surovej aj varenej, čerstvých artičokov, jarnej cibule, cibule a všetko, čo vám vyhovuje.
Človek môže robiť aj iné veci. Napríklad:
Vytvorte majonézu pomocou zmesi orechového oleja a arašidového alebo slnečnicového oleja namiesto olivového oleja a ochuťte majonézu s lyžičkou jemne nakrájaných citrónových balzamov (Melissa officinalis) alebo bylinky podľa výberu.
Sezónne cestoviny: Jednou z klasických Ligúrskych omáčok na ravioli je krémová omáčka z vlašských orechov; môžete tiež použiť olej z vlašských orechov, soľ, korenie a čerstvý strouhaný parmigiano. Veľmi chutné a korenie bude fungovať rovnako dobre na vyprážané cestoviny (so syrovou a zeleninou výplne) alebo ploché cestoviny.
Môžete tiež vyrobiť o niečo hrubší orechový olej a cuketu omáčku:
Nastavte svoju cestovinovú vodu na varenie a zatiaľ čo vykurova parou polovičnú libru (225 g) detskú cuketu.
Keď sú vidličky, jemne nakrájajte špičky a nakrájajte ich v mixéri s 6-8 čerstvými listami bazalky; teraz by mala byť varená cestovinová voda a mali by ste uvariť cestoviny (predstavte malú libru, 400 g slúžte 4). Zatiaľ čo je to varenie, pridajte k nakrájanému cuketu 8 lyžíc orechového oleja, čerstvého strúhaného Parmigiano podľa chuti a skontrolujte korenie.
Keď sa hotové cestoviny hotové, vysušte ju, očistite ju omáčkou a ihneď podávajte bielé víno, napríklad Erbaluce zo severného Piemontu.
Ďalší Salad Idea
Ako bolo uvedené vyššie, orechový olej je úžasný so šalátom. Zelení, samozrejme, ale je to tiež pekné v tomto zimnom šaláte z varenej zeleniny:
2 cibule, buď pečené v rúre alebo zabalené do fólie a pečené v uhliach
2 repa, pečená alebo varená
Olej z vlašských orechov
Soľ a korenie
Kropenie octom
Cesnakový klinček, rozdrvený alebo jemne nakrájaný (v závislosti od toho, koľko máte radi cesnak)
Oloupejte a štvrť cibuľu, alebo rozrežte ich na menšie kúsky, ak sú veľké. Odlúpte a nakrájajte repu. Zmiešajte zeleninu v šalátovej miske s cesnakom.
Ochutnajte s olivovým olejom, soľou, korením a ocotom a dobre premiešajte. Nechajte šalát sedieť, pokrytý, aspoň na pol hodinu na chladnom, ale nie príliš studenom mieste.
Príďte si podávať šalát, odstráňte cesnak (ak chcete) a dobre premiešajte šalát.
Nakoniec môžete použiť olej z vlašských orechov na sezónne mäso, napríklad zriedkavé teľacie. Ak chcete zobraziť číslo 8-10, budete potrebovať:
2 1/4 libier (1 k) štíhlej teľacej teľacej múčky, napríklad bedrovej alebo okrúhlej, zviazanej so sieťou motýľa, takže si zachová svoj tvar
Mäsový alebo zeleninový vývar dostatočný na pokrytie mäsa, približne 1 litr (1 liter)
Olej z vlašských orechov
Citrónová šťava
Soľ a korenie
Ovocie Mostarda , ideálne jablko (voliteľné)
Zahrejte vývar v hrnci, a pokiaľ ide o varenie ponorte mäso. Nechajte to vrátiť do varu, a dusíme mäso ešte 15 minút; keď je to urobené, malo by to byť pružné na dotyk a šťavy by mali bežať čisté, ak ich prilepíte. Vypnite teplo, nechajte hrniec vychladnúť a chladte ho a mäso niekoľko hodín v chladničke.
Príďte si to podávať, šľaha niekoľko polievok lyžice oleja z vlašských orechov s citrónovou šťavou, soľou a korením podľa vkusu alebo so sušičkou väčšiny. Jemne nakrájajte mäso, presuňte omáčku nad ňou a ihneď podávame Erbaluce.
Keď sa pozeráte ďalej, olej z vlašských orechov bude pekným doplnkom k jedlám ako kuracie alebo vajcovitý šalát a bude tiež pekne posypané na zeleninu po vypálení z horáka.