Perfektné s mäsom alebo sýrami
Nie príliš dávno, priateľ napísal, aby povedal, ako šťastná bola s množstvom ovocia zaplavujúcim trhy a povedala, že chce prekvapiť svoju tchyňu s džbánom väčšiny. Mám recept?
Aby ste sa nezabudli na môjho priateľa, Mostarda je jedným z tých slov, ktorých prekladatelia volajú falošného priateľa - hoci to, čo Taliani nazývajú Mostarda, obsahuje horčicu, je to len vzdialene súvisiace so žltými látkami, ktoré sa rozlúčia s horúcimi psami a také v USA sa podáva s hranolkami v lacných reštauráciách v Paríži - oveľa lepšie ako kečup).
Talianska mostarda je ovocie konzervované v sirupe, ktoré získava dostatok kopu zo zdravého nárazu z práškového horčičného semena a je jedným zo štandardných korenín podávaných s vareným mäsom v severnom Taliansku (pozri konečne varenú večeru, vhodnú pre kráľa).
Hoci to nájdete z Piemonte cez Veneto a do Emilia Romagna, najznámejšou variáciou je z Cremona (Mostarda di Cremona), ktorá sa tiež vyrába komerčne. Podľa tvrdenia talianskeho vedca o výžive Antonio Piccinardi sa slovo mostarda odvodzuje od francúzskeho moustarda, čo je odvodené od horúceho, ohnivého muštu, ktorý sa vyrába pridaním práškového horčičného semena do nekvaseného hroznového muštu a jeho varením, aby sa vytvoril povzbudzujúci sprievod.
Aby som bol úprimný, nie som si istý, prečo je prechod cez francúzštinu v tomto prípade nevyhnutný; džemy vyrobené varením hroznového muštu, napríklad Piemonte's cugnà, sú pomerne bežné v severnom Taliansku.
Čerstvé z banku majú tendenciu byť o niečo ostré okrem toho, že sú sladké a dobre fungujú ako korenie, najmä so syrom. Myšlienka spongovania niečoho ako cugnà ďalej pridaním mletého semienka sa zdá byť dosť zrejmé, rovnako ako pridanie iných druhov ovocia do hrnca; odvtedy je myšlienka zachovať ostatné ovocie v sirupe skôr ako koncentrovaný hroznový mušt znova dosť zrejmé a nachádzame sa s klasickým Mostarda di Cremona.
Ale odkiaľ to pochádza? Mám pocit, že je to dosť staré. V modernej talianskej kuchyni nie je veľa sladkých predkrmov alebo sladkých omáčok podávaných so vstupmi. V stredoveku a renesancii na druhej strane sladidlá ťažko prišli a následne boli cenené; pokrmy, ktoré ich bohatým spôsobom využívali, boli v prvom rade využívané aristokraciou. Mostarda toho druhu, ktorý sa vyrába v Cremone, s jeho sladkosťou a jeho lascivilly smyslným vzhľadom, by bola dokonalá v tejto úlohe. Čo si myslíte, že Taliani hovoria v anglicky hovoriacom svete ospravedlnenie známu ako horčica? SENAP.
A teraz pre niekoľko receptov. Začneme s Mostarda di Carpi, z mesta v Emilia Romagna, ktorá stále obsahuje hroznový mušt v jeho receptúre, pokračuje v Mostarda di Uva e Fichi, mostarda z hroznového muštu a fíg, pokračuje pár pár variácií Lombardov zo sirupu namiesto múky , Mostarda di Mantova , vyrobené z koláčových jabĺk a hrušiek, alebo dýh, a Mostarda di Cremona, vyrobené zo zmiešaného ovocia, a skončiť s dalmátskym mostardom vyrobeným z dýň a medu .