Šafran - alebo tak, ako je to známe v arabčine - je základným korením v marockých kuchyniach, kde pridáva farbu a chuť na množstvo tagínov a pokrmov. Je dôležité poznamenať, že šafrán je považovaný za najdrahší svetový koren podľa hmotnosti a nie je divu - je to náročné na pracovnú silu zbierať a ručne vyberať šafran, čo je vlastne stigma kvetu Crocus sativus . Taliouine, Maroko, je známy svojou šafránou a z tohto regiónu sa pestuje väčšina marockého šafranu.
Výber šafranu
Šafrán je skvelo drahý a ceny vo veľkých supermarketoch majú tendenciu byť obzvlášť vysoké. Namiesto toho pravdepodobne zistíte, že šafran bude cenovo dostupnejší na trhu halal alebo na Blízkom východe.
Pri zakúpení šafranu si vždy, keď je to možné, vyberajte tvar nite nad zemou, pretože mletá šafran má kratšiu trvanlivosť ako sušené nite. Vyberte značku s vysokou kvalitou alebo v prípade voľného nákupu v Maroku, kúpiť od renomovaného predajcu korenia. Dajte si pozor na falošné vzhľadové zložky, ktoré sa môžu zmiešať s vláknami.
Nakúpte šafran v malom množstve, ktoré budete pravdepodobne používať v priebehu pol roka. Pri kúpe šafránových vlákien vyhľadajte nasledovné:
- Hlboko červená farba s malým až žiadnym žltým štýlom (štýly pridávajú mŕtvu váhu k nákladom)
- Rovnaký vzhľad nití (široký a plochý na jednom konci, kužeľovitý na druhom)
- Príjemná, voňavá aróma (indikuje sviežosť a lepšiu chuť, dávajte si pozor na zápach po zápachu)
- Suchý na dotyk, aj krehký (vlhkosť spôsobí, že šafran sa bude cítiť hubovitý a zhorší sa)
Uloženie šafranu
Šafran skladujte v tesne uzavretej nádobe - malá sklenená nádoba funguje perfektne - na chladnom, tmavom mieste až na šesť mesiacov. V skutočnosti bude šafran uchovávať dlhšie, ale postupne stráca svoju chuť.
Držím si šafran a ďalšie korenie v zásuvke, ktorá je v dosahu kachlí. Ak sú šafránové stigmy stlačené spolu, pomáha ich trochu uvoľniť a oddeliť pred ich prenesením do pohára; Týmto spôsobom bude ľahké ťahať alebo pretrepať niekoľko vlákien naraz.
Varenie so šafránom
Šafran je známy tým, že "trochu ide dlhú cestu." Ako taký, mnoho receptov vyžaduje "štipku" šafránových vlákien alebo "niekoľkých" šafránových vlákien. Pri mierne ochutených pokrmoch to zvyčajne stačí. V niektorých marockých jedlách však šafran konkuruje štipľavejšiemu ochuteniu, takže nie je nezvyčajné nájsť viac veľkorysých množstiev. V takom prípade voľne naplňte vlákna do odmernej lyžice, aby ste určili množstvo.
Poznámka: Jedna lyžička šafránových vlákien je ekvivalentná približne 1/8 čajovej lyžičke šafranu.
Ak chcete pomôcť uvoľniť intenzívnu chuť a farbu zo šafranu, existujú dva praktické metódy:
- Krátko namočte šafranové nite v horúcej vode alebo tekutine predtým, ako ich pridáte do misky.
- Krátko vysušte vlákna v horúcej panvici a potom rozdrvte nite na prášok s chrbtom lyžice.
Pripravenie šafránovej vody na neskoršie použitie
Autorka kuchárskej knihy a marockej experta na výživu Paula Wolfertová používa metódu, ktorá stojí za to zdieľať: šafranovú vodu namočením namočením 1 čajová lyžička šafránových vlákien, sušených a rozdrvených, ako bolo popísané vyššie, v 2 šálkach horúcej vody.
Keď sa voda ochladí, nalejte do misiek na kocky ľadu a zmrazte. Preneste mrazené kocky do vrecka na mrazenie a použite jednu šafránovú kocku ľadu pre každý štipka požadovaných šafránových vlákien.