Potenie mäkne zelenina bez Browning
Pokiaľ ide o kulinárske hľadiská, definícia slova "pot" znamená varenie niečoho za nízkeho tepla v malom množstve tuku, zvyčajne v zakrytej panvici alebo hrnci. Slovo potenie sa často používa na opis spôsobu, akým sa aromatická zelenina, ako je cibuľa, mrkva a zeler, varia pred pridaním ďalších prísad.
Cieľom v potenie zeleniny je zmäkčiť a uvoľniť vlhkosť v nich, aby sa nehnedla.
Toto uvoľnenie vlhkosti je spôsob, akým termín pot potrvá svoj názov.
Potenie je zvyčajne predbežným krokom pri príprave zeleniny, ktorá sa pridáva do misky, čo zaručuje, že ešte nie sú surové a majú požadovanú štruktúru, keď nie je v dokončenom pokrme chutná zelenina.
To môže byť tiež známy ako maslo-para, najmä preto, že maslo je bežne používaný tuk pre potešenie krok receptu.
Čo sa stane pri potení pri varení?
Potenie koncentruje chuť a uvoľňuje sacharidy. Zelenina sa stáva citlivejšia, pretože hrubé bunkové steny sú rozložené a v prípade cibule môžu byť priesvitné. Táto zmena štruktúry je často žiaduca v polievkach , dusených a omáčkach.
Potenie je podobné ako sautéeing , s tým rozdielom, že v druhej metóde sa používa vyššie teplo a potraviny sa často opečia. Potenie je viac o zmäkčení, nie o zhnednutí. Používa sa, keď nechcete hnedú farbu a príchuť, ktoré sa vyskytujú v Maillardovej reakcii zhnednutia.
Kuchár bude často miešať zeleninu počas potenia, aby sa ubezpečil, že sa varenie rovnomerne a nezačali hned. Rezanie zeleniny na jednotné kusy tiež pomáha zaistiť, aby všetci variť rovnakou rýchlosťou. Soľ sa tiež často pridáva, pretože pomáha odčerpať vlhkosť.
Ako potiť zeleninu
Spoločným krokom pri výrobe jedla, kde sa používa aromatická zelenina, je nakŕmiť ich a potiť ich.
Zvyčajne ide o jedlá, ako sú jahody, kde zelenina nie je určená, ale pridávajú svoje chuťové a aróma na pozadí, aby dokončili pokrm. Uvidíte to v receptoch na polievky a ovocné jedlá rovnako.
Po prvé, zelenina je sekaná jednotne. Odmerané do štvrťpalcových kúskov, budú sa potiať v kratšom čase a tam je väčší povrch pre proces ako s väčším kotúčom. Ak je cesnak vyzvaný, mali by byť mleté rovnako, ale často budete čakať, kým ho pridáte do inej zeleniny, pretože môže príliš rýchlo variť, ak sa pridá najskôr.
Panvica sa zahrieva na stredne nízkom horúčave a pridáva sa malé množstvo masla alebo oleja na pokrytie spodnej časti panvice. Akonáhle je horúci, môže byť pridaná zelenina a soľ. Teraz kuchár potrebuje zabezpečiť, aby panica nebola príliš horúca a je to len jemné prskavka skôr než akékoľvek silné pop. Podľa toho upravte teplotu.
Zmiešajte zeleninu často a pozorujte akékoľvek príznaky neželaného zapečenia. Bude trvať päť až desať minút, kým sa zelenina zmení. Ak sú cibule súčasťou zmesi, budete vedieť, že ste hotoví, keď sú priesvitné.