Existuje niekoľko rôznych druhov údenín nazývaných soppressata (čo znamená "stlačené") v Taliansku. Niektoré sú sušené, vyliečené salámy, ktoré sú zvyčajne lisované počas vytvrdzovania, a preto názov a mierne plochý tvar, zatiaľ čo toskánska verzia je veľká nevytvrdená varená klobása.
Verzia, ktorá sa stala najznámejšou v USA, pochádza z regiónu Veneto a už nie je stlačená, takže nemá plochý tvar, ale je okrúhly, podobne ako väčšina ostatných salámov. Tento recept je najbližšie k tejto verzii.
Mäso v soppressate nie je tak jemné, ako v niektorých iných salámách. Mala by mať veľké, zreteľné kusy tuku a mäsa, preto použite hrubé brúsenie na mlynčeku na mäso.
Čo budete potrebovať
- Čierne korenie
- Zemiaky na chuť
- 6,6 libry (3 kg) bravčového mäsa (kombinácia chrbta a iných chudých kusov)
- 1 libra (500 gramov) bravčového mäsa (blok tuku)
- Bravčová strana 1 libra (500 gramov) (strih používaný na výrobu slaniny)
- Soľ na chuť
- 1/2 šálky grappy
- Klobászové puzdro
- ocot
Ako to urobiť
- Zmiešajte korenie a klinček v maltovej a tlmiacej alebo mlynčeke na korenie.
- Potom vyčistite mäso dobre, orezajte všetky stopy chrupavky a nakrájajte ju so slaninou a bravčovým bokom.
- Dajte mäso cez mlynček na mäso a premiestnite mleté mäso do veľkej misy.
- Zmiešajte korenie a soľ do mäsa a dobre premiešajte zmes na rovnomerné rozdelenie korenia, potom premiešajte v grappe.
- Umyte puzdro dobre v octe, dôkladne ho osušte a rozotrite so zmesou soli a dobre zomletého korenia. Pretraste prebytok.
- Naplňte skriňu, stlačením nadol, aby ste vypudili všetok vzduch, otočte konce uzáveru a navlečte salámu na strunu.
- Držte sa 2 až 3 dni na teplom mieste a potom niekoľko mesiacov na chladnom, suchom, šikovnom mieste a soppressata je pripravená.