Pate feuilletee - alebo puff pastry - je francúzsky vplyv v marockých kuchyniach a pekárňach. Používa sa na výrobu rôznych sladkých a slaných pečiva. Vrstvené vrstvy pečivového pečiva sa vyrábajú vyberaním a zložením cesta niekoľkokrát pred pečením. Podobný postup sa používa na výrobu kvaseného cesta na croissanty .
Fotografie procesu skladania sú znázornené v tutoriále Ako urobiť pečené cesto . Ponechajte niekoľko hodín na odpočinok a chladenie.
Recept je približne 3 libry. (asi 1350 g). Cesto sa dá rozdeliť na časti, zabalené v plastu a zmrazené až na jeden rok.
Čo budete potrebovať
- 4 šálky (500 g) všestrannej múky
- 2 lyžičky soli
- 7 lyžice (100 g) nesoleného masla, chladené a nakrájané na kúsky
- 1 1/4 studenej vody
- 14 oz. (3 1/2 palice alebo 400 gramov) masla, izbovej teploty
- 1/2 šálky (60 g) múky
- prídavná múka podľa potreby
Ako to urobiť
Vytvorte cesto
- Zmerajte štyri šálky múky a dve čajové lyžičky soľ do veľkej misy, miešajte a premiešajte. Pridajte kúsky studeného masla a miešajte ich do múky prstami alebo frézou, kým zmes nevyzerá ako hrubé jedlo.
- Teraz pridajte studenú vodu. Rýchlo premiešajte vidličkou alebo prstami, až kým sa nevytvorí hrubé cesto a nevytiahne zo strany misky. (V prípade potreby môžete pridať viac studenej vody, jednu polievkovú lyžicu, aby ste to dosiahli.)
- Cestu na múčnatú plochu mieste dva alebo tri minúty, až kým nebudete hladké a pridáte múku podľa potreby, aby sa cesta nelepila. Tesnite cesto v plastovom obale a chill 30 minút.
- Zatiaľ čo cesto ochladzuje, zmiešajte zmäknuté maslo s múkou. Preneste ho do veľkého kusu plastového obalu a maslo zakryte druhým plastovým obalom. S rukami (alebo valčekom alebo špachtľou), vyrovnajte a tvarujte maslo na hrubý 8 "alebo 9" štvorcový. Nastúpte maslo do chladničky tak, aby sa pevne stlačilo.
Uzavrite maslo do cesta
- Potom, čo cesto 30 minút vychladlo, odstráňte ju a maslo z chladničky. Maslo by malo byť teraz pevné, ale pružné.
- Na ľahko múpanom povrchu pretlačte cesto na 11 "alebo 12". (Nie je potrebné merať, len sa uistite, že je to trochu väčšie ako vaše námestí masla.) Nastavte chladené maslo tak, aby sedel diamantový tvar v strede štvorcového tvarovaného cesta.
- Zložte cesto smerom dovnútra, aby sa maslo úplne uzavrelo. Stlačte okraje cesta, aby ste sa k nim pripojili.
Prvé valcovanie a skladanie cesta
- Cesto s maslom sa teraz musí rozvinúť a zložiť šesťkrát. V závislosti od toho, ako je vaša kuchyňa v teple, je potrebné vrátiť cesto do chladničky, aby sa medzi každým skladaním (alebo "otočením") alebo po každých dvoch otáčaniach zľahčilo. To má zabrániť tomu, aby maslo bolo tak mäkké, že beží alebo pláči z cesta, zatiaľ čo s ním pracujete.
- Ľahko mlejte svoj povrch. So stranou valčeka pevne zasuňte alebo zatlačte cesto so stranou valčeka, aby ste pretvarovali cesto (a uzatvorené maslo) na obdĺžnik. Akonáhle sa obdĺžnik tvaru a maslo má trochu zmäkčiť, môžete prejsť na rozvinúť cesto, aby sa tvar do pozdĺžneho obdĺžnika asi 1/4 "thick.Take cesta niekoľkokrát, zatiaľ čo pracujete a prachu pracovný povrch s viac múku podľa potreby, aby ste zabránili prilepeniu cesta.
- Narovnajte okraje obdĺžnika tvarovaním rukami, stranou valčeka alebo škrabkou na cesto. Potom zložte obdĺžnik do tretiny tak, ako by ste pre písmeno - krátke strany smerom dovnútra, rovnomerne prekrývajúce sa v strede, aby vytvorili tri viditeľné vrstvy. (Pri prehýbaní odstráňte prebytočnú múku a starostlivo zarovnajte okraje.) Tým sa dokončí prvé skladanie.
- Ak sa maslo nespustí, pokračujte k druhej skladbe. V opačnom prípade obalte cesto v plastu a chladíme v chladničke po dobu 20 až 30 minút.
Druhé valcovanie a skladanie cesta
- Testoďte telo o štvrť otáčky a preveďte ho do iného pozdĺžneho obdĺžnika o hrúbke 1/4 ", zase niekoľkokrát pretáčajte a upravte povrch podľa potreby, vytlačte okraje obdĺžnika do rovných strán a preložte obdĺžnik na tretinu , vymazaním prebytočnej múky a zarovnaním okrajov, čím sa dokončí druhé skladanie.
- Zbalte cesto v plastu a zasypte cesto 20 až 30 minút.
Rozbaliť a zložiť štyri ďalšie časy
- Opätovné rozloženie a skladanie opakujte štyrikrát, celkovo šesťkrát, podľa potreby medzi každým otočením alebo medzi každým dvoma otáčkami. (Poznámka: Nevykonajte viac ako dve otáčky naraz bez toho, aby ste cesto odpočívali a ochladili.)
- Po dokončení všetkých šiestich otočení obal zabaľte a pred použitím ho ešte jednu hodinu alebo dve hodiny vychladnúť. Bude držať v chladničke dva dni, alebo môžete rozdeliť na časti na zmrazenie.
- Zmrazené cesto na pečivo, dobre zabalené, bude ponechať jeden rok. Rozmrazte ju pri izbovej teplote počas 30 minút alebo cez noc v chladničke.