Crème brûlée (vyslovuje sa ako "krem broo-LAY") je klasický francúzsky dezert, ktorý sa skladá z pudingu s karamelizovaným cukrom.
Existuje veľa o krémovom brûlée, ktoré fascinuje každého, kto má záujem o potravinovú vedu, a ako to funguje vo všeobecnosti. Samotný krém je hlboká téma, príklad učebnice o zahusťovacích schopnostiach vaječných žĺtkov a spôsob, ako proteíny menia svoju štruktúru pri zahrievaní.
Vypálené cukrové polevy sú takisto ukážkou základného kulinárskeho fenoménu karamelizácie, čo je spôsob, akým sa uhľohydráty zmení na hnedé (pomyslite si to toast v hriankovacom prístroji), keď je vystavený teplu.
Navyše, ak ste niekedy počuli pekár alebo pečivo šéfkuchár o tom, ako je cukor tekutý, môžete alebo nemusíte pochopiť, čo znamenajú.
Napríklad, ak ste dodržiavali recept na koláče, ktorý zahŕňa miešanie mokrých prísad oddelene od suchých a potom ich kombinovať, aby ste vytvorili cesto, viete, že cukor prechádza s mokrými prísadami.
No, keď karamelizujete krém brûlée, uvidíte, že cukor je skutočne tekutý. Úprimne povedané, to samo o sebe je dostatočným dôvodom na vytvorenie crème brûlée .
Ale je tu ešte lepší dôvod. Crème brûlée je pravdepodobne dokonalý dezert. Jeho jednoduchosť (pudink s cukrom na vrchole!) Je v rozpore s nebeskou rovnováhou sladkej, krémovej, ľahkej a krvavej, ktorá by mohla ľahko posunúť romantických básnikov, aby sa rapsódovali o Zlatých prostriedkoch a podobne.
A je tu niečo elegantné o pomeroch: 8 vaječných žĺtkov, dve šálky krému. Tretina šálky cukru.
(Mimochodom, dúfam, že vám to nebude vadiť, ale budem sa musieť zbaviť výpovedí odtiaľto dopredu a odteraz budem hovoriť o krémom brulée.
Keď už hovorím o karamelizácii, dovoľte mi, aby som vám povedal niečo iné o creme brulée: je to zaručený dav. Urobil som to stovky krát pre večierky klientov, a keď šéfkuchár vytiahne fanúšikov, všetci, dokonca aj najobľúbenejšia popová hviezda alebo politik, zastavia to, čo robia a sledujú.
Procedúra zahŕňa kombináciu krému, vaječných žĺtkov a cukru, potom pour krém do malých jedál, ako sú tieto ramekins, a potom pečenie je vo vodnom kúpeli až do set. Vodný kúpeľ produkuje v peci mierne zahrievané teplo, čo pomáha udržiavať krémy z prasklín.
Po ochladení posypte granulovaný cukor na vrchol a karamelizujte s horákom, až kým nebude zlato hnedá. Cukor sa roztopí a potom sa vytvrdne do sklovitej vrstvy na vrchu pudingu. Všeobecne som im slúžil s čerstvými zmiešanými bobuľami a poprášením práškového cukru.
Budem takmer vždy ochutnať moje krémové brulée s vanilkovým extraktom (čajová lyžička pridávaná do pudingu pred pečením), ale aby ste získali extra chuť, môžete zohriať krém a vriecť niekoľko vanilkových bôbov. Potom nakrájajte fazuľa a otvorte vanilkovú dobrotu do krému. Pred kombináciou s vaječnými žĺtkami nechajte zmrzlinu vychladnúť, v opačnom prípade budete škorice vajíčok.