Cake batérie sú presné kombinácie zložiek; v skutočnosti recept na poškriabaniu môže byť považovaný za vedecký vzorec. Zložky sa kombinujú určitým spôsobom tak, aby vytvorili štruktúru koláča. Formuláre škrabkových koláčov zahŕňajú skrátené koláče (vrátane libierového koláča), penové koláče a metódu s jednou miskou, ktorá používa tuhé tužidlo alebo olej. Koláče vyrobené zo zmesí môžu byť rovnako dobré ako škrabance, najmä ak sú do mixu pridávané prísady ako jemne nakrájaná čokoláda alebo kyslá smotana.
Niektoré recepty na tortu volajú na múčku z koláča alebo pečiva. Ide o múku, ktorá sa pestuje najmä s nízkym obsahom bielkovín. Pamätajte, že nízky obsah bielkovín sa rovná nízkym obsahom lepku rovná sa väčšej citlivosti. Ak nemôžete nájsť tortovú múku, alebo chcete pečiť koláč, ale nemáte žiadnu ruku, môžete si vyrobiť svoj vlastný. Položte 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu v 1 šálke, potom pridajte dostatok múky na vyplnenie šálky. Nadvihnite úroveň. Túto zmes premiešame dohromady a potom ju znova zmeníme na použitie v receptúre.
Príprava panvice je rozhodujúca. Môžete namazať panvicu s pevným skráteným maslom alebo bezslaným maslom a prachom s múkou, alebo si môžete vytvoriť vlastnú panvicu zmiešaním tým, že porazíte dohromady 1 šálku tuhého tuku (bez maslovej príchuti, nemotora alebo margarínu) s 1/2 šálkou múky. Uložte to do chladničky a použite na namazanie panvice. Ak používate solené maslo alebo margarín na mazanie panvice, dort sa bude držať, zaručene. V poslednej dobe som sa stal okouzleným rozprašovačmi, ktoré obsahujú múku; fungujú veľmi dobre.
Skrátené koláče
Tieto koláče sú založené na kombinácii tuku a cukru v kombinácii s krémom. Kryštály cukru vytvárajú v tkanivách malé otvory, ktoré sa naplnia oxidom uhličitým a parou, keď sa koláč pečie. Toto sa nazýva prevzdušňovanie tuku. Múka a vajcia poskytujú štruktúru bielkovín a škrobov, ktoré koagulujú v teple, pričom nastavujú štruktúru v malých bublinách okolo CO2 a pary.
To je základná metóda na výrobu tradičných skrátených koláčov:
- Smotajte spolu maslo alebo iný tuk a cukor.
- Pridajte vajcia a kvapalné arómy; biť dobre.
- Preosiať múku s kvasnými prísadami, soľou a suchými arómami.
- Alternatívne pridáme múku a kvapalinu do zmesi tuku, cukru a vajec a uistite sa, či sú zložky kombinované pred pridaním ďalšej zložky. Suché zložky sa zvyčajne delia na štvrtiny; kvapaliny do tretiny. Takže ak dort vyzýva na 2 šálky múky a 1 šálku tekutiny, pridajte 1/4 šálky múky a potom porazte zmes tak, aby múka zmizla. Potom pridajte 1/3 šálky kvapaliny a zmes rozdrvijte, až kým kvapalina nezmizne. Pokračujte v tejto záležitosti a uistite sa, že začnete a končiť suchými prísadami.
Prejdite na ďalšiu stránku a dozviete sa o penových kolákoch, šifónových koláčech a jednej miske.
Penové koláče
Tieto koláče sú založené na pene vyrobenej z bičených vajec, bielkovín alebo šľahača. Penové koláče obsahujú anjelské koláče, šifónové koláče a špongie.
Angel Food Cakes
- Tieto koláče sú vyrobené z vaječných bielkov, cukru, múky, krému zubného kameňa, soli a aróm. Krém zubného kameňa robí zmes kyslá, vytvára priaznivé prostredie pre proteínové väzby. Cukor pridá chuť a citlivosť a napomáha tvorbe a stabilizácii proteínových väzieb. Toto je dôležité: miska a všetky náradie, ktoré prichádzajú do styku s vaječnými bielkami, musia byť úplne čisté a bez mastnoty. Tuk zničí penu zasahovaním do proteínových väzieb vaječného bielka.
- Nechajte bielu farbu pri izbovej teplote s najlepším objemom; proteínové väzby budú uvoľnené a pena bude vyššia. Začnite bežať bielych vajec pomaly, potom postupne zvyšujte rýchlosť mixéra pri pridávaní cukru. Prípravky z múky a dochucovadiel sa pridávajú jemným prehnutím do vaječnej bielej peny. Pomocou špachtle alebo širokej lyžice nakrájajte bočnú stranu misky a potom ju pohnite pozdĺž spodnej časti misky a jemne ju otáčajte, až kým sa nezapchajú suché prísady. Je to jemný proces, ale vezmite si čas a môžete to urobiť!
- Angel koláče musia byť pečené hneď po dokončení cesta. Panvice nie sú namazané, takže jemná konštrukcia môže zachytiť na panvových stranách, pretože pary sa formujú a vzduchové bubliny sa zvyšujú. Niektoré recepty vám povedia, že chcete vychladnúť koláč hore nohami. Toto roztiahne proteínové väzby, pretože sa ochladzujú, takže koláč neklesne. Nebojte sa - tortu nebude vychádzať z panvice, pretože sa ochladí.
Šifónové koláče
- Šifónové koláče sú anjelské koláče s vaječnými žĺtkami a rastlinným olejom (nie maslom alebo margarínom). Stále závisia od vaječnej bielej peny, ale tuk robí jemnejší koláč, ktorý zostáva vlhký dlhšie. Je veľmi dôležité uistiť sa, že sa vaječná biela pena bije až do veľmi, veľmi tuhých. Pena poskytuje väčšinu štruktúry pre koláč. Zaoberáme sa šifónovými koláčiami a pozrite sa na niektoré recepty pre nich v ďalšej sérii pečenia.
Špongie koláče
- Špongiové koláče sú vyrobené z celých vajec a nepoužívajú žiadnu inú kvasnú prísadu. Vaječné žĺtky sú bití s cukrom, aby do tekutiny začlenili vzduch, potom biely sú bití s väčším množstvom cukru kvôli stabilite, štruktúre, vzduchu a objemu. Dve zmesi sa skladajú dohromady a pridá sa múka na štruktúru. Špongie koláče budú riešené aj v ďalších sériách pečenia.
Jednorazové koláče
V šesťdesiatych rokoch to bolo veľké riešenie, keď domáci ekonómovia zistili, že koláče môžu byť vyrobené tak, že jednoducho kombinujú všetky zložky v jednej miske a dlhšie ich kopajú dlhšiu dobu (4-5 minút na vysokú rýchlosť) na zabudovanie vzduchu. spôsob zdrsňovania tuku a alternatívne pridávanie kvapalných a suchých prísad. Mnoho receptov tortu používa túto metódu. Existuje aj dvojstupňová metóda výroby koláčov, variácia koláčov s jedným misom. Suché zložky sa zmiešajú v miešacej miske, pridajú sa tuky a kvapaliny a vajcia sa rozdrvia do cesta. Táto metóda "tukuje" bielkoviny v múke v prvom kroku, takže je ťažšie ich kombinovať a vyrábať veľmi jemný koláč. Jednoduchý čokoládový koláč je variáciou dvojstupňovej metódy.