Pri grilovaní je zmes tvorená zmesou korenia a príchutí, ktoré sa pred varením kombinujú a aplikujú zvonku na mäso alebo hydinu.
Ruby môžu byť mokré alebo suché. Podobne ako slané nápoje, grilované rube sa skladajú z dvoch základných chutí: slané a sladké. Môžete stavať na týchto, ale slané a sladké sú základom.
Ruby sú pre vás, keď ste grilovanie, nie gril
Každá diskusia o triesky by mala začať objasňovaním rozdielu medzi grilovaním a grilovaním.
Grilovanie je rýchla, vysokoteplotná metóda vhodná na varenie, napríklad hamburgery alebo steaky.
Barbecuing je pomalý, nízkoteplotný (zvyčajne 225 F) metóda, ktorú by ste použili na varenie, napríklad celé bravčové rameno alebo hovädzej hľuzy .
Je to obrovský rozdiel a jeho nedorozumenie vedie k nesprávnej koncepcii, že by mali byť použité na grilovanie. Nie! Ruby, či už mokré alebo suché, sú určené na grilovanie, nie na grilovanie.
Je to hlavne preto, lebo v horúcej horúčke grilia budú spálené triesky, ktoré vám zanechajú čierny, dymivý neporiadok. Cukor je jedným z primárnych zložiek trenia a začína sa páliť na 265 F. Berte na vedomie, že steaky sú grilované pri 450 až 550 F a dokonca aj kurča sa griluje na 350 až 450 F a uvidíte, prečo trhnú a grilujú nemiešajte.
Takže používajte triky na nízke teplo grilovanie a fajčenie, nie grilovanie. Pri vysokom tepelnom grilovaní sa prilepte na jednoduché korenie soľ Kosher a čerstvo mletého čierneho korenia.
Aromačné prísady v ružiciach
Okrem soli a cukru obsahujú iné prísady na dezinfekciu zvyčajne cesnakové a cibuľové prášky, rasce, oregano, papriku a prášok z chilli. Tieto posledné dva prispeli farbou aj chuťou. Farba je dôležitá, pretože pri teplote 225 F sa maso nezasahuje maillardovou reakciou , ktorá sa deje pri teplotách 310 F alebo vyšších.
Vzhľadom na to, že neexistuje žiaden vzorec vzťahu medzi hmotnosťou kusu mäsa a jeho povrchom, neexistuje žiadny vzorec na to, koľko rub budete potrebovať za libru. Jednoducho chcete dosť pokryť celý povrch. Akýkoľvek nadbytok sa jednoducho nebude držať a vypadne. Našťastie, suché trenie udržuje po dobu niekoľkých mesiacov na chladnom, suchom mieste, takže urobte extra.
Môžeme však hovoriť z hľadiska pomerov. Vo všeobecnosti bude dobrý recept kombinovať rovnaké časti (hmotnosti) soľ, čierny korenie, cukor, chilli prášok (vrátane papriky a prášku chipotle) a aromáty (ako cesnakový prášok, cibuľový prášok, rasca, oregano, a tak ďalej).
Wet Vs Dry Rubs
V určitom zmysle je výber mokrej vs suchá hlavne voľbou týkajúcou sa chuti. To znamená, že neexistuje spôsob, ako pridať chuť omáčky Worcestershire bez použitia omáčok Worcestershire. A pretože Worcestershire omáčka je mokrá, používate mokré trieť. To isté platí pre citrusovú šťavu alebo ocot.
Okrem toho kvapalina aplikovaná na povrch kusa mäsa sa pri vystavení teplu veľmi rýchlo odparí. Avšak aj keď sa kvapalina môže odparovať, zostávajú jej zložky chuti. Kvapalina je teda len prostriedkom na aplikáciu arómy.
Olej (iná tekutina) sa neodparuje - ale ani iné zložky sa v ňom nerozpúšťajú. Preto sa na tuk na báze oleja (suché zložky navlhčené v oleji a tvarované do pasty) používa olej ako lepidlo na priľnutie suchých zložiek k povrchu mäsa.
A pamätajte, že chuť trie nie je hlbšie ako vonkajší milimeter alebo dve mäsa. To je dôvod, prečo korenie by mali byť odvážne. Pokúšate sa aplikovať dostatok chuti na povrch mäsa na sezónne celé mäso.
Taktiež si všimnite, že pri diskusii o rozdieloch medzi mokrými a suchými trsmi to nie je to isté ako rozdiel medzi mokrým a suchým grilom. Prvá sa týka formy tŕstia, ktorá sa používa, zatiaľ čo druhá sa týka používania omáčky - či už počas varenia, pri stole alebo oboch.
Sladkosť je kľúčom na grilovanie Rubs
Keď už hovoríme o mokrej a suchom stave, melasa je skvelou zložkou pri výrobe mokrých múčok.
Ako vedľajší produkt rafinovania surového cukru do granulovaného bieleho cukru funguje melasa ako lepidlo, ako aj ako prostriedok na sladkosť. A nezabudnite, pretože gril je pomalý a nízkoteplotný príbeh, nemusíte sa obávať spálenia cukru.
Hnedý cukor (čo je to, čo dostanete, ak zmiešate biely cukor s melasou) je štandardným základom pre suché chlpy. Vzhľadom k tomu, že je mierne vlhký, tvorí dobré lepidlo medzi mäsom a inými prísadami vo vode. Javorový cukor a turbínový cukor sú tiež dobrou voľbou.