Miska, ktorá vznikla v severnom Taliansku, risotto premenuje stredne zrnitú ryžu s názvom Arborio na krémovú misku vyváženú príjemne pevným "zubom" (al dente). Do risotto, ako je syr, zelenina a mäso, je možné pridávať rôzne iné prísady. Risotto ai funghi napríklad obsahuje huby, zatiaľ čo risotto alla pilota kombinuje klobásy, bravčové mäso a parmezán s krémovou ryžou.
Arborio ryža Charakteristika
Ryža sa zvyčajne rozdeľuje do troch skupín: dlhé, stredné a krátke zrno na základe dĺžky a šírky pri varení. Krásu z krátkych zŕn ryže do takmer sférického tvaru, zatiaľ čo dlhozrnná ryža vyzerá trochu ako zrno pšenice; stredné pády niekde medzi tým. Arborio sa počas kuchárovania zdrsní, takže sa zdá byť kratší, ale jeho pomer šírky k dĺžke je kvalifikovaný ako stredne zrnitá odroda.
Či už dlho alebo krátko zrnité, všetky druhy ryže obsahujú škroby nazývané amylóza a amylopektín . Tieto škroby definujú textúru ryže, ktorá sa varí. Amylóza sa nerozpadá do konzistencie podobnej želatíne, zatiaľ čo amylopektín (pektín je zložka, ktorá robí želatínový gél), čo má za následok charakteristickú krémovitosť ríznotu a lepivosť niektorých ázijských krmív. Krehké zrná obsahujú viac amylopektínu a menej amylózy ako dlhozrnné.
Recepty Risotto zvyčajne vyžadujú ryžu Arborio , pomenovaná pre talianske mesto, kde bol prvýkrát pestovaný.
Vysoký obsah amylózy Arboria pomáha dať rizoto svojmu charakteristickému krému. Arborio tiež obsahuje štrukturálnu deformáciu nazývanú "krieda" (nie druh používaný na tabuľu), ktorý zachováva pevné centrum aj vtedy, keď sa kuchária ryže a okolitý škrob rozpadne. Krieda dáva ryže Arborio to trochu žmurkania, ktoré Taliani označujú za "al dente".
striedanie
Každá odroda ryže (alebo obilie), ktorú nahradíte Arborio, potrebuje rovnaké základné vlastnosti pre úspešné risotto. Musia mať vysokú amylózu, ale dokážu si udržať trochu žuvanie aj po dlhšom varení, pretože risotto vyžaduje pomalší proces varenia s opakovaným prídavkom horúcej vody.
Dve ďalšie talianske odrody ryže nahrádzajú dobre Arborio a v niektorých prípadoch môžu fungovať ešte lepšie: ryža Carnaroli, ďalšia stredne zrnitá odroda superfino s ešte vyšším obsahom škrobu ako Arborio, je klasický - ak je menej známy - voľba pre risotto v častiach severného Talianska. Najsilnejšou možnosťou je Vialone Nano, stredne obilná ryža semifinok pestovaná v regióne Veneto. Málokedy môžu Taliani používať ryžu Balo, Calriso alebo Maratelli.
Ak však nemáte rybu Arborio na poličke a nie ste v Taliansku (alebo túžite minúť veľa peňazí za drahé dovozy), necíť sa obmedzený na talianske odrody ryže. Kľúčom k úspešnému rizotu je krátko- alebo stredne zrnitá ryža s pevnou textúrou a vysokým obsahom škrobu. Biela sushi ryža funguje pekne, rovnako ako thajská jasmínová ryža.
Dobrodružní kuchári môžu ísť nad rámec ryže a experimentovať s škrobovitými zrnami v tvare ryže, ako je perlový jačmeň alebo farro.
Pšenica Bulgur, jačmeň a kuskus môžu tiež robiť risotto-ako základ pre jedlo.