01 z 09
Začíname
Zariadenie je pripravené. Hank Shaw Zachytávanie pliecka je podobne ako filtrovanie okrúhleho koláča, ale existujú len dostatočné rozdiely, ktoré to vyžadujú krok za krokom. Vpravo, môžete ponechať trup s veľmi malým množstvom mäsa.
Najprv nastavte pracovnú stanicu. Mali by ste mať dostatok manévrovacieho priestoru, robustnú reznú dosku, nôž na nakrájanie alebo vykosťovací nôž s veľmi pružnou čepeľou, misku na filé, misku na kostru a kliešte - aj keď je zberač voliteľný.
Štiepač a miska na jatočné telá sú v prípade, že máte v pláne uložiť ich, aby ste sa neskôr mohli zásobovať. To je to, čo veľmi odporúčam, pretože kosti a hlavy všetkých platýs robia vynikajúcu zásobu.
02 z 09
Umiestnenie planét
Nastavenie flatfish dole. Hank Shaw Teraz umiestnite ryby dole na doske. Prečo je to vlastný krok? Pretože zarovnanie je dôležité. Úprimní pozorovatelia na obrazovke si všimnú, že som ľavákom, pretože vždy umiestňujete rybu na hlavu, kde ju môžete ukotviť svojou "vypnutou" alebo nerezovou rukou.
Teraz majte na pamäti, že existuje mnoho spôsobov, ako zachytiť pliecka; Ukazujem ten, ktorý som používal na to, aby som za posledné roky stočil stovky (ak nie tisíce) atlantickej zimnej platýsky a letnej kvapky. Mnoho ľudí začne od konca chvosta - keby som to urobil, tak by som ryby otočil. Či tak alebo onak, je potrebné ukotviť ryby s vašej ruky.
03 z 09
Rezanie celého filé
Rezanie celého filé. Hank Shaw Teraz robíte svoj prvý rez s vačkovým nožom. Mal by byť vždy v uhle od hneď za hlavou na strane "späť", čo znamená, že strana bez vnútorností. Tým sa dostanete trochu viac mäsa. Vezmi to, aby sa prebral do chvosta. Uistite sa, že neprerezávate chrbticu. Chcel by si prekonať chrbticu.
Spôsob, ako to urobiť, je rozstrihnúť sa na tento prvý rez, potom otočte nôž smerom k chvostu ryby a presuňte ho cez chrbticu.
Budete to mať vždy správne? Nie skôr, ako ste urobili niekoľko desiatok rýb. Ale drž sa na to.
Tip na zapamätanie: Mäso na okraji filé nie je veľmi užitočné. Je tenká a zrno prechádza iným smerom od hlavného filé. To znamená, že môžete spustiť nôž na okraje filé, získať mierne hrdzavý okraj a nemusíte sa vyháňať. Filé vyčistíme neskôr.
04 z 09
Odstránenie vnútorností z rýb
Odstránenie vnútorností. Hank Shaw Teraz môžete odstrániť vnútornosti. Jedná sa o jeden z mála odpadových produktov filé ryby - pokiaľ ryby neobsahujú vajcia , tzv. Ak nájdeš oranžové vaky v rybe, opatrne ich odstráni, umyješ a smaž ich malou múkou v slanom tuku . Ďakujem neskôr.
Odstraňujete vnútornosti tým, že rezáte do oblúka chrbta rybieho laloku a hodíte ho do koša. Na tento účel použite bod noža.
05 z 09
Odstránenie hlavy
Odstránenie hlavy. Hank Shaw Behead ryby. Teraz by ste to mohli urobiť hneď na začiatku procesu filletizácie, ale potom nemáte nič, čo by rybu držalo pri príprave prvého rezu. Tí, ktorí začínajú s ocasom, často najprv odstránia hlavu a vnútornosti .
Toto je miesto, kde používate klietku. Nakrájajte hlavu na pravej strane, kde ste nakrájali prvé filé.
Ak sa chystáte robiť zásoby, teraz je čas na zníženie žiabre z hlavy. Žiabre sú ďalšou vecou, ktorá je najlepšie vyvrhnutá - ak sa necháte zaplaviť, akumulácia bude trpká. Vystrihnite žiabry pomocou nožového kotúča; sú napojené na oboch koncoch silnými väzbami, ale iba v tenkej membráne uprostred.
06 z 09
Rezanie dvojitého filé
Dvojité filé. Hank Shaw To je alternatívny spôsob, ako zachytiť platýs, najmä veľký - niečo väčšie ako 6 alebo 7 libier. Nazýva sa to dvojité filé.
Je to dôležitá technika, aby ste sa naučili, či sa ocitnete alebo kúpite veľké plosky s pravidelnosťou. Prečo? Čím väčšia je ryba, tým hrubšia a širšia je chrbtica. Môže sa rozmnožovať tak silne, že vás bude zbavovať drahocenného mäsa, ak sa pokúsite použiť techniku s jedným filé, ktorú sme práve prešli.
Najprv urobte rez s koncom nožového kotúča pozdĺž chrbtice. Kde to je? Pozrite sa na tenkú, priamu líniu na ryby, ktorá sa krivuje okolo črevnej dutiny. Strihajte tam.
07 z 09
Uvoľnenie filé
Uvoľnenie filé. Hank Shaw Teraz uvoľníte mäso z kostí. Tak by ste na to mali premýšľať, skôr oslobodzovať mäso, než skrátiť.
Začnite na konci chvosta spustením nožového noža od seba (smerom k hlave) v uhle chrbta. Chcem tým povedať, že keď si urobil svoj prvý rez v kroku 5, bol si na vrchole chrbtice. Teraz spustite nôž na jednej strane chrbtice.
Potom pokračujete týmto procesom smerom von k okrajom rýb a skĺznete nôž nad kosti. Mal by vyžadovať len malú alebo žiadnu snahu, a to ani pri veľkých plochých rybách, ako je halibut.
Akonáhle sa dostanete na okraj, prepichnite kožu nožom a úplne ju uvoľnite z kostry.
Urobte to na oboch stranách.
08 z 09
Vykosťovanie filé
Odlupovanie filé z plochých rybiek. Hank Shaw Teraz rozhodnutie: Pokožka alebo nie. Väčšina ľudí bude koža filé, pretože ploché ryby sú zvyčajne varené buď rafinovanými spôsobmi, kde by pokožka bola prekážkou, alebo smažená, kde by sa zvlnenie filé a spôsobiť, že bude variť zle.
Výnimkou sú skutočne veľké platká, ako je veľká kambala veľká a halibut , alebo, ak máte niekedy šťastie, atlantická kvapka väčšia ako 12 libier. Tieto filé sú v skutočnosti lepšie varené ich steaking do steakov filé, s pruhom kože zanechal.
Náhradné, teeny flatfish, ako sú piesok dabs sú tiež nádherné smažené celé (ale vykuchaný) s pokožkou na. Ale potom by ste ich filleliali, však?
Cesta k pokožke filé je pevne ukotviť na koniec chvosta jednou rukou a potom skĺznuť nôž pozdĺž kože. To je miesto, kde skutočný kotúčový nôž získava svoj držiak: Je oveľa pružnejší než väčšina ostatných nožov, takže môžete skutočne udržať tlak na nôž, keď odrezáte pokožku - nôž sa ohne. Môže to vynaložiť isté úsilie, takže pevne držte koniec konca!
09 z 09
Čistenie filé
Vyčistené filé z plochých rýb. Hank Shaw Ste takmer hotovo! teraz všetko, čo zostalo, je vyčistiť a orezať vaše filé. Dôvod, prečo to robíte, nie je len pre prezentáciu - čo záleží na tom, ale aj preto, že okraje filé musia byť pomerne rovnomerné, inak sa bude variť zle: Hrany vysušia pred tým, ako sa varenie prenesie.