Konzervovaný citrónový recept
Zachované citróny sú základnou zložkou v marockých kuchyniach, kde sa používajú na posilnenie mnohých tradičných jedál - od tagínov až po šaláty - oboje ako obloha a ako kľúčovú zložku. Tradične sa vyrábajú s dvoma jednoduchými zložkami - citrónovou a hrubou kosherovou soľou - soľou pôsobiacou ako konzervačné a konzervačné činidlo.
Ak chcete zachovať päť citrónov, budete potrebovať ¼ až ½ šálky soli a šťavy z dvoch citrónov.
Budete tiež potrebovať sterilnú sklenenú nádobu, ktorá je dostatočne veľká na to, aby vyhovovala citrónom, ako aj ostrému nôžu. Môžete pripraviť citróny za 10 minút alebo menej, ale čím dlhšie citróny zostávajú na vek, tým intenzívnejšie chuť.
Ak ste v Maroku, pokúste sa vybrať citróny, ktoré sa predávajú ako citron beldi . Mimo Maroka sú citróny Eureka alebo Meyer obľúbené na zachovanie, ale skutočne každá odroda bude fungovať.
Pre tých z nás, ktorí nežijú v Maroku, si určite môžete kúpiť zachované citróny online. Ale oni sú tak ľahko a lacno, aby sa sami, prečo to skúsiť? Marocké zachované citróny majú jedinečnú nakladanú chuť, ktorú nemožno replikovať jednoduchým pridávaním čerstvej lisovanej citrónovej šťavy.
Pripravte citróny
Metóda prípravy je trochu odlišná v závislosti od odrody citrónu. Ak používate malé marocké doqq alebo boussera citróny, odstráňte stonky, urobte incízu alebo dva v hornej časti citrónu, ale nechajte citróny celkom.
Ak používate akúkoľvek inú citrónovú odrobu, odstráňte stopky a vyrežte špičky. Každé citrónky nakrájajte pozdĺžne na štvrtiny (ako je to znázornené na fotografii), ale buďte veľmi opatrní, nie celkom prerezaný - stačí len asi 3/4. Takto by štvrtky mali byť stále pripevnené k základni.
Balenie v nádobe
Ďalším krokom je balenie citrónov soľou a ich vloženie do nádoby.
Metóda sa opäť mení v závislosti od odrody citrónu. Marocké doqq a boussera citróny, ktoré zostali nedotknuté, je potrebné umiestniť iba do nádoby s dostatočným prídavkom soli medzi jednotlivými citrónmi. Ak ste čiastočne rozdelili citróny, rozdrobte škvrny s množstvom koshernej soli, zatvorte citróny a vložte ich do pohára.
Uistite sa, že citróny sú tesne zabalené, aby sa nemohli voľne pohybovať. Stlačte citróny, keď ich pridáte do nádoby, aby ste ich stlačili a uvoľnili šťavy. Pridajte dostatok čerstvej citrónovej šťavy na pokrytie citrónov ako aj veľkorysé postrekovanie soli. Pečene zakryte citróny a odložte ich na chladné, temné miesto. Skriňa alebo kuchynská spíž je v poriadku.
Proces uchovania
Každých 2 až 3 dni otvorte nádobu a stlačte citróny, aby ste uvoľnili viac šťavy. Ak máte priestor na pridanie ďalšieho citrónu, urobte tak. Myšlienka je, že citlivo zabalené citróny nebudú schopné vystúpiť na povrch. Urobte to za prvý týždeň, alebo kým sa nádoba nezabije čo najviac a citróny zostanú ponorené do džúsu.
V tomto okamihu teraz chcete nechať citróny nerušené. Citróny budú zachované a pripravené na použitie asi za 4 až 5 týždňov, akonáhle kôra bude veľmi mäkká.
Ak chcete, môžete ich zachovať dlhšie, až na jeden rok alebo viac.
Používanie citrónov
Po otvorení presuňte pohár do chladničky, kde by uchované citróny mali dobre udržiavať po dobu niekoľkých mesiacov. Pred použitím vypláchnite citróny, aby ste odstránili prebytočnú soľ a akýkoľvek film, ktorý sa mohol vytvoriť v kvapaline.
Na šaláty používajte kôru, jemne nakrájaný. V tagine, stews a omáčkach odstráňte semená a používajte štvrtky s mäsom alebo bez mäsa. Odchod z mäsa prinesie silnejšiu citrónovú príchuť. Nezabudnite sledovať soľ v receptoch, ktoré vyžadujú konzervovaný citrón, pretože citróny pridávajú svojmu unikátnemu slaniu do misky.