Keď som vyrastal, môj otec nariadil vykopanie etruskej svätyne na kopci s výhľadom na mesto Murlo, asi 15 km južne od mesta Siena. Na nedeľné večere boli často pozvané do domov pre dělníkov. Jedlo bolo úžasné a takmer vždy uzavreté s džemom crostata , ktorá sa rozširovala cez tenkú vrstvu cestoviny (krátky krém ) cez dno panvice, pokrčila ho domácim džemom a pečie.
Jednoduché cestovné krajiny, ale chutné. Od šesťdesiatych rokov sa talianska kuchyňa výrazne zvýšila v sofistikovanosti a množstvo pekárskych a pečených dezertov je oveľa väčšie. Ale je stále ťažké nájsť niečo, čo je úplne uspokojujúce ako dobre urobená crostata .
Existujú dva druhy: Džem crostata ( crostata di marmellata ) je sama o sebe jednoduchá a veľmi vhodná pre rodinné jedlá a stretnutia. Ďalšou variantou je použiť Nutellu ( tu je recept na domácu Nutellu ) ako plnku.
Na druhej strane, crostata di frutta ( čerstvého ovocia) sa vyrába pečením kôry, potom sa nad ňou rozprestiera tenká vrstva krémovej pasty (cukrársky krém) a zdobí ju tenkým plátkom čerstvého ovocia. Je to docela osviežujúce, a ak používate niekoľko druhov rôznych farebných ovocia a mať vkus pre dizajn, výsledky môžu byť veľmi pôsobivé - ľahko hodný dôležitú príležitosť, a dokonca aj svadbu.
Ak chcete vytvoriť crostata, budete musieť začať s cestoviny frolla . Nasledujúci recept, odvodený od Artusi, je skoro štandardný:
Ak chcete vyrobiť krupici Shortcrust Pastry ( cestoviny frolla ) pre Crostata:
- 1 2/3 šálky (200 g) múky
- 1/2 šálky cukru
- 2/3 šálky nesoleného masla pri izbovej teplote
- 1 vajcia plus 1 žĺtok
- Strouhanú kôru 1/2 citróna alebo 1/4 oranžovej
Miešajte múku a cukor dohromady. Zmiešajte ingrediencie a manipulujte s nimi čo najmenej, aby sa maslo udržalo neroztavené (mixér na pečenie alebo kuchynský robot to uľahčuje). Ak je pre vás výhodnejšie, aby ste cesto urobili deň dopredu, urobte to preto, lebo sa zlepšuje s vekom; v každom prípade by mala zostať aspoň 1 hodinu.
Keď cesto odpočíva 1 hodinu, maslo s panvou s plochým dnom asi 12 centimetrov naprieč (ak máte dostatočne elegantnú zdvojenú misku na servírovanie, použite ju) a predhrievajte rúru na 350 F (175 C). Vyliečte cesto niekde medzi hrúbkou 1/4 a 1/2 palca; pracovať rýchlo, bez práce príliš veľa. Oddeľte odrezky, aby ste vytvorili dekoratívne pásy (ak robíte džemy crostata) alebo ich nakreslite do fiktívnych tvarov cookie.
Teraz, v závislosti od toho, čo robíte, vaše cesty sa delia.
Ak chcete vytvoriť Jam alebo Nutella Crostata:
Budete potrebovať 2 šálky kvalitnej ovocnej džem, ako sú jahody, maliny, marhule, fig alebo slivka, alebo Nutella (kúpené v obchode alebo domáce). Pečenie džemu ho samozrejme koncentruje; preto, ak je to celkom husté, zahrejte ho v panvici s trochou vody, aby ste ho zriedili. Tiež, ak je džem veľmi sladký na začiatok, crostata bude slávne tak; v tomto prípade zahrejte na kachle a zamiešajte citrónovú šťavu, aby ste ochudobnili sladkosť.
Roztierajte zaseknutý alebo Nutella na cesto v panve. Reroll odrezky, rozrezať list do pol palca pásy s zúbkovaným pečivým kolieskom a položte pásy vo voľnej mriežke na vrchole džemu. Keď ste dokončili plátky cesta, položte tenký prsteň cesta okolo hraníc crostaty a zatlačte ju pomocou vidlice, aby ste vzorovali okraj crostaty.
Pečieme crostatu asi 20 minút, alebo kým cesta nezačne hned. Nenechajte to prekrývať, alebo frolla cestoviny bude ťažké ako kameň, a džem bude tak lepkavý ako lepidlo. Mama kamarátka raz objavila, že prekrížila crostatu a povedala každému, aby ju nejedla. Ale jeho dedko by nepočúval. Rozhovor sa zastavil, keď mu vrátil svoj plátok, so svojimi umelými zubami pevne zapuzdreným na jeho taniere.
Ak chcete vyrobiť čerstvé ovocie Crostata:
Budete musieť začať tým, že pripravíte cesto a vyberiete ovocie, ktoré by malo byť rozmanité, dokonale vyzreté a dokonale zrelé (napríklad jahody, maliny, ostružiny, ríbezle, čučoriedky, broskyne, jablká, hrušky, kivi, pomaranče, hrozno a tak ďalej - dôležitá vec je odroda). Na obrázku budete potrebovať aspoň 1 štvorcový (4 šálky) plátkového ovocia a možno aj viac (to, čo nepoužívate, bude vynikajúci ovocný koktail).
Predhrievajte rúru na 350 F (175 C). Zložte cesto ako vyššie a vložte ho do misky. Zakryjte ho vrstvou potrubia papiera a rozložte 2 šálky sušených fazulí nad ním, čo ho ponechá ploché počas pečenia. Pečte základňu 20-25 minút, vyberte ju z rúry, odstráňte fazuľa a nechajte ju vychladnúť.
Budete ďalej potrebovať, aby sirup a krém pasticcera .
Crema pasticcera , krém na pečivo , je jednou zo základných prísad používaných v talianskych pečivách a koláče. Nie je to ťažké robiť, hoci to vyžaduje starostlivosť a pozornosť, aby sa to nestalo. Fernanda Gosettiová, autora spoločnosti Il Dolcissimo, navrhuje , aby ste použili medenskú nádobu, pretože lepšie vedie teplo a dodáva, že ak robíte cremy pasticcera často, mali by ste investovať do banka s okrúhlym dnom, pretože celý jej obsah bude prístupný šľahačke alebo lyžičke , Tiež poznamenáva, že krém by mal byť prenesený do misy hneď, ako bude hotový, pretože bude pokračovať vo varení v banke.
Tu je základný recept, ktorý možno ľahko rozšíriť alebo znížiť:
Aby sa krém na pečenie ( Crema pasticcera ) :
- 6 lyžíc múky
- 3/4 šálky cukru
- 1 vanilková fazuľa alebo 1/2 čajovej lyžičky vanilkového extraktu
- Žlté šesť veľmi čerstvých vajec
- 1 pint (2 šálky / 500 ml) plnotučného mlieka
- Štipka jemnej morskej soli
Nastavte všetko okrem 1/2 šálky mlieka na zahriatie na pomalom horáku s vanilkovou fazuľkou. Medzitým mierne nasypte žĺtky v miske, aby ste ich zlomili. Múku pretláčajte do misy, jemne ju jemne rozmiešajte a uistite sa, že sa nevznikajú žiadne hrudky. Zmáčajte tiež v cukre a potom zostávajúce 1/2 šálky mlieka, pričom si pozorne dávajte pozor na hrudky.
Do tejto doby mlieko na kachle bude pripravené na varenie. Odstráňte a zlikvidujte vanilkovú fazuľa a pomaly mlečte mlieko do zmesi vajec a mlieka. Vráťte krém do hrnca a hrniec do ohňa a pokračujte v varení nad nízkym plameňom a jemne ho premiešajte, až kým sotva dosiahne pomalé varte. Počkajte na 120 za neustáleho miešania a to je hotovo. (Poznámka: v závislosti od vašich vajec a mlieka môže dôjsť k zahusteniu na správnu konzistenciu pred jej varením, ak dosiahne zhruba konzistenciu komerčne pripraveného hladkého jogurtu takého druhu, ktorý sa vyleje z pohára, je to hotovo).
Preneste ju do misky a nechajte ju vychladnúť, a položte na ňu plastovú fóliu tak, aby sa pokožka neprekrývala.
Ako poslednú poznámku, ak pokryjete mlieko po jeho zahrievaní a necháte ho sedieť po dobu 10 minút, zakryté, absorbuje viac kytice z vanilky. Tiež môžete, v závislosti od toho, čo budete používať krém na, chuť to s inými vecami, napríklad 2 kávové zrná alebo kôra z 1/2 citróna.
Zatiaľ čo krém na pečivo ochladzuje, pripravte sirup:
Ak chcete vytvoriť jednoduchý sirup (na zasklievanie hotového koláča):
- 1 1/4 šálky cukru
- 1 šálka vody
- Chuť 1 citróna alebo 1/2 oranžovej, nakrájame na prúžky.
Všetko jemne varte a varíme sirup, až kým niektoré z tekviciek nevytvoria vlákna. Odstráňte a zbavte kôry.
Ovoce umyte, osušte ho a nakrájajte na plátky (jahody pozdĺžne na polovicu a zvyšok, ako chcete). Roztierajte pečivý krém cez kôru a potom položte nakrájané ovocie nad ním v akomkoľvek vzore, ktorý vám najviac vyhovuje. Keď skončíte, opatrne oštepte sirup a skončíte.
Každá z týchto tartov by mala slúžiť 6-8.
[Editoval Danette St. Onge]