Niekedy dobré, niekedy zlé, milujú tvoje syry
V obchode s syrmi majiteľ poklepal z kúska Mimolette na prášok z trochu prášku do malej sklenenej misy a podal mi lupu. Videl som veľa drobností, ktoré sa neustále pohybujú, malé škvrny, ktoré niekedy vyskočili. " Ce sont des cirons ", - roztoče syra - povedal mi. "Malé pavúky, ktoré žijú v syre." Bol som zvedavý a trochu odmietaný.
Definícia roztočov syrov
Roztoči syrov sú mikroorganizmy, ktoré existujú všade, ale obzvlášť milujú vlhkú, chladnú atmosféru nachádzajúcu sa v jaskyni v afinage alebo v komore na zrenie syra.
Hromadia sa na varené, lisované syry ako Comté alebo Cantal, nudné do kôry, stále sa pohybujú smerom k mäkšiemu centru, zanechávajúc za sebou kvetinovú a sladkú chuť. Ak budú ponechané na vlastné zariadenia, artefakty prevezmú syr, kým sa nestane nepríjemným. Veľa tvrdých syrov je v skutočnosti ošetrené, aby odradilo ciróny - napríklad kôra z parmezánu je olejovaná; čedar je tradične zabalený do plátna.
Hnedý prach
Roztoč je taký malý, že ho jednoducho nevidí. Ich prítomnosť je detekovaná veľmi jemným hnedým prachom na systéme. Vtip medzi šéfkuchármi spočíva v tom, že ak si "prach" vymažete z kôry syra a o pár hodín neskôr sa "prach" presunie na nové miesto, viete, že syr bol napadnutý roztočmi.
Tento "prach" je naozaj nahromadenie živých roztočov, mŕtvych roztočov, vylučovania roztočov a sýrových trosiek. Znie to nepríjemne, ale je naozaj úplne neškodné, pokiaľ nemáte silnú alergiu na roztoče.
Roztoči sú prítomní vo všetkých druhoch suchého tovaru, ako sú zrná a múka, bez toho, aby spôsobili priamu škodu ľuďom.
Roztoče majú tendenciu byť prítomné na vonkajšej strane tvrdých syrov, ako sú Cheddar a Mimolette. Zvyčajne sa roztoče môžu odlepiť z kôrky syra bez ovplyvnenia chuti syra vo vnútri.
Niektorí ľudia si dokonca myslia, že roztoči dodávajú syrom viac chuti, čo je prípad Mimolette.
Mimolette a roztoče
Existuje však jeden francúzsky syr, ktorý víta tieto mikroskopické tvory - ich používa, dokonca - ako súčasť svojho procesu starnutia: Mimolette. Vyrobené v Lille, v blízkosti holandsko-belgickej hranice, je to tvrdý, oranžový syr (podobný Edamovi) s hustou kôrou plnou dier. Mimolette začína ako každý starý lisovaný syr, ale vo veku jeden až dva mesiace je prevezený do špeciálnej komory a naočkovaný artefaktmi . Neúnavne škrípajú, zahrajú sa do kôry, prevzdušňujú syr a dramaticky znižujú mimotelovú hmotnosť. Výsledkom je hustý, slaný syr, zemitý, sladký, takmer karamelový podtón. Bohužiaľ, pre amerických milovníkov syrov, veku mimolette zakázal FDA, ktorý vyhlásil prebytok roztočov alergénom a zdravotným rizikom.
Rozhovor s roztočom
Jedným z kľúčových faktorov obmedzenia poškodenia roztočov je včasná intervencia, ako je čistenie alebo vysávanie (obidva musia byť vykonávané pravidelne, aby mali významný účinok). Akonáhle sa roztočia prácu pod povrchom syra získajú určitú ochranu pred akýmikoľvek pokusmi narušiť ich.
Pre zaujímavý príbeh o roztočoch syrov počúvajte tento podcast rozhlasovej show "Dobré jedlo" v Los Angeles s názvom "Cheese Mites: Barkers or Flavor Enhancers?"