Tomato tipy, triky a techniky

Je to koniec sezóny rajčín. Tu je niekoľko tipov, trikov a rád pre ukladanie a prípravu vášho množstva paradajok.

• 01 z 04

  Mali by ste ochladzovať paradajky?

  Kedysi som býval redaktorom časopisu cook's Illustrated , ktorý sa venoval pragmatickej vede, a urobili sme veľa testov o najlepšom spôsobe skladovania paradajok. Taktiež z našich skúšok - a odôvodnenia, ktoré vyplývajú z našich ďalších usmernení - bolo to, že chladiace paradajky rozrušujú hlavné aróma v rajčiakoch a spôsobia prasknutie niektorých ich buniek, čo má za následok nepríjemnú vodnú a mäsovú štruktúru. Preto sme odporúčali našim čitateľom, aby nikdy neuchovávali paradajky - dokonca ani po ich vyrezaní - a uložili polovice rezaných paradajok s reznou stranou nadol na reznú dosku a zvyšok použili do jedného dňa.

  Ďalší renomovaní odborníci na potravinárske vedy, ako napríklad Alton Brown, poskytli rovnaké poradenstvo "nikdy chladené paradajky" a môj vlastný životný zážitok, osobne som zistil, že chladené paradajky uvoľňujú veľa vody a rastie bez chuti a rýchlo.

  Ale v poslednej dobe niektorí redaktori Serious Eats napadli tieto presvedčenia sériou (áno, sériou) trochu hrubých článkov, ktoré by som neočakával, že by niekto, ale najviac zatvrdený potravinársky vedec, aby sa prevalil, označované ako "Tomatogate". Tvrdili, že by ste mali skutočne zmraziť paradajky, najmä ak máte v pláne skladovať ich niekoľko dní, zdá sa však, že vo svojich testoch ich chladili len menej ako jeden deň.

  Nakoniec si môžete samozrejme urobiť svoje vlastné rozhodnutie o tom, ale veda a vlastné chuťové poháriky mi hovoria, že z chladničky je najlepší spôsob - a rajčiny nikdy tak dlho v mojej domácnosti!

  Ak sa však snažíte nájsť spôsob, ako ukladať nadbytok rajčiakov na konci leta - potom odporúčam zmrazenie alebo konzerváciu ako preferované chladenie.

• 02 z 04

  Nie je potrebné osivo

  V ďalších testoch vykonaných spoločnosťou Cook's Illustrated bolo zistené, že celulózové semená rajčiaka sú najchutnejšou časťou rajčiakov, ktorá je naplnená umami - takže je naozaj škoda ich zbaviť, dokonca aj vtedy, keď vás recept nabáda. Ak je textúra skutočne problémom a nechcete, aby semená v hodvábnej omáčke, napríklad môžete použiť mlynček na chlieb alebo sitko s jemnými okami na odstránenie semien bez toho, aby ste obetovali túto chutnú buničinu.

• 03 z 04

  Ako jadro a odlúpnuť paradajky

  Ak potrebujete odlúpnuť paradajky z receptov, či už ich budete variť alebo ich použijete surovú, najrýchlejší a najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je ich zriaďovanie (vložte špičku ostrého nožného noža pod uhlom vedľa jazva po stopke a následne prerezaná okolo konca stonky, stále pod uhlom, odstráňte kužeľovitú časť drieku a zlikvidujte ju) a potom nakrájajte veľmi hrubý tvar X na spodok paradajky s ostrým nožom. Stručne blanchejte paradajky tým, že ich vložíte do hrnca s vriacou vodou na dobu asi 60 sekúnd, potom ich odstráňte (použitím štrbinovej lyžice alebo jemného okraja) a ponorte ich do studenej vody. Keď sú dostatočne chladné na manipuláciu, použite buď prsty, alebo špičku odlupovacieho noža na odlepenie kože z bodov okolo tvaru "X" - pokožka by mala vypadnúť ľahko.

• 04 z 04

  Konzervované je v poriadku

  Niektorí ľudia sa domnievajú, že čerstvé paradajky sú jediným "pravým" spôsobom, ako urobiť paradajkovú omáčku, a že používanie konzervovaných paradajok podvádza, alebo bude poskytovať iba nižšie výsledky. To nie je pravda - hlavne mimo sezóny špičkových paradajok, konzervované paradajky môžu často prinášať lepšie výsledky ako bezchybné supermarketové exempláre av skutočnosti - ako to dokazujú moje vlastné skúsenosti a tento náročný recept Serious Eats na čerstvú paradajkovú omáčku, ktorý vyžaduje niekoľko priechodov varenia, pečenia a napínania - môže to byť veľa práce, aby ste získali bohatú plnú hĺbku chuti, ktorú konzervované paradajky a paradajková pasta môžu dať pri použití čerstvých paradajok, ktoré aj keď sú úplne zrelé a v ich najviac chuťových, sú často veľa. Mnoho Talianov používa konzervované paradajky a jarred passata di pomodoro (paradajkové pyré) ako základ pre ich omáčky a iné recepty. Takže sa nestydíte s používaním konzervovaných paradajok - či už kvôli pohodliu, alebo preto, že nie je sezóna rajčín. Rozhodnite sa pre celé konzervované rajčiaky skôr ako drvené alebo nakrájané na kocky, pretože celé paradajky majú často lepšiu štruktúru a chuť. A všimnite si, že aj keď používate čerstvé paradajky, pridávanie lyžice alebo dve rajčiaková pasta môže pomôcť vybudovať hlbšiu a plnú chuť.