Chobotnica ( polipo alebo polpo v taliančine) je nádherná, keď je správne varená - jemná a mäkká mäkká - a v letných mesiacoch je to úžasné saláty z morských plodov (napríklad chobotnicový a zemiakový šalát, Insalate di polpo e patate ). byť diabolský na varenie, odklonenie do gumy a späť, keď sedí v hrnci.
Talianska kuchynská múdrosť hovorí, že varí chobotnicu s korením na víno v tekutej kvapaline, aby ju udržal v ponuke, ale to zrejme nie je nič iné ako starý príbeh, ktorý nepodporuje veda a viac testov. Ostatné národy ponúkajú vlastnú domácu radu: Gréci zjavne tradične dali chobotnici niekoľko dobrých whacks proti niektorým skalám, zatiaľ čo Španieli by mohli trvať na používaní medeného hrnca.
Podľa guru Harolda McGeea, vedúceho k potravinárskej vedy, je kľúčom k ponuke a chuťovej chobotnice, ktorá sa na 30 sekúnd zbavuje vriacej vody a potom sa pečie v peci pri teplote 200 stupňov Celzia počas niekoľkých hodín. Dáva to zmysel, že chobotnica, bez riedenia vodou, si zachová väčšiu chuť, ale ak nemáte k dispozícii štyri až päť hodín na túto metódu, môžete buď jednoducho udržať čas varenia minimálny - menej než 5 minút - pre mierne žuvavú, ale stále jemnú textúru, alebo namiesto toho používajte dlhé, pomalé varenie (mierne chrumkavé za nízkeho tepla) pre maximálnu citlivosť. Pomalé podráždenie v kvapaline trvá asi 1-2 hodiny, v závislosti od množstva libier chobotnice.
Ďalšou tajomstvom nežnosti je, že predtým mrazená chobotnica rastila jemnejšie než čerstvá. Môže sa to zdať nezmyselné, pretože s mnohými druhmi mrazenia mäsa a morských plodov môže mať negatívny vplyv na textúru aj chuť, ale s chobotnicou (a kalamáre), to tak nie je. Ale môžete použiť buď čerstvé alebo mrazené (čo je zvyčajne oveľa jednoduchšie nájsť, v každom prípade). Pri nákupe čerstvej chobotnice by vôbec nemala mať žiadny rybí zápach - ak áno, znamená to, že už začalo zlé.
V žiadnom prípade sa nestrieľajte varením chobotnice doma - je to naozaj oveľa jednoduchšie, ako si myslíte, a nevyžaduje žiadne špeciálne triky alebo vybavenie!
Čo budete potrebovať
- 2-3 kilogramy chobotnice
Ako to urobiť
- Ak vaša chobotnica nie je predčistená (všetka mrazená chobotnica je predčistená a pri čerstvom nákupe môžete požiadať rytiera, aby ju vyčistil): Umývajte a vyčistite chobotnicu, vytiahnite atramentový vak a vnútorné orgány tým, že urobíte okrúhly rez okolo zobáka s odtrhávacím nožom a ťahaním ho preč (orgány prídu s ním).
- Nastavte si chobotnicu do veľkého hrnca s dostatkom vody, aby ste zakryli vodu. Buď dusíme na menej ako 5 minút, na 130-135 ° F / 55-57 ° C (pre vlhkú, mierne žuvavú textúru) alebo veľmi jemne vrijeme - tesne pod miernym párom (190 až 200 stupňov Fahrenheita). Načasovanie sa líši v závislosti od váhy vašej chobotnice a koľko pečiete. Pri 2-3 librách chobotnice (4 porcie) bude zvyčajne medzi 1-2 hodiny, ale skutočná skúška pre neschopnosť je: Keď nôž vložený, kde hlava spĺňa nohy sa ľahko posúva, je to hotovo.
- Akonáhle je vaša chobotnica citlivá, môžete ju podávať v šaláte (metóda krátkeho varenia sa k tomu dobre darí) alebo zmiešať do cestovín alebo risotto. Môžete tiež grilovať (moja obľúbená metóda) rýchlo nad vysokým plameňom, aby sa zvonka vyčistila.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 558 |
| Celkový obsah tuku | 7 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 1 g |
| cholesterol | 327 mg |
| sodík | 1,565 mg |
| sacharidy | 15 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 101 g |