Táto klasická francúzska klobása je skvelým vstupným miestom pre začínajúceho chovateľa. Technológia je jednoduchá, jednoduché a jednoduché, a vytvrdzovanie sa môže vykonávať v relatívne odpúšťajúcom prostredí, ako je suterén alebo garáž, ktoré nevyžadujú špeciálne vybavenie.
Rovnako ako u všetkých vyliečených mäs, aj keď sú zahrnuté niektoré špecializované zložky, ako dextróza, vytvrdzujúca soľ (tiež známa ako Insta Cure alebo pražský prášok) a črevá. Vytvrdzujúca soľ obsahuje dusitan sodný a dusičnan sodný, ktoré zabraňujú vývoju baktérií, ktoré spôsobujú botulizmus, a preto je nevyhnutné pre bezpečnosť tohto receptúry.
Stojanový mixér s prídavkom na mletie na mäso bude pre tento recept dobre fungovať. Pamätajte si, že je stále veľa studené. Mäso by malo byť vždy dostatočne studené, aby bolí vaše ruky, aby sa zaobchádzalo príliš dlho. Ak sa začne otepľovať, nechajte všetko v najchladnejšej časti chladničky alebo dokonca v mrazničke niekoľko minút, podľa potreby opakujte.
Keď klobása visí, mäso kvasí. Na vonkajšej strane puzdra sa vytvorí biela forma. To je normálne a žiaduce. Po približne troch týždňoch budete mať peknú salámovitú klobásu s vyváženou chuťou a kyslé tang z fermentácie. Jednoducho nakrájajte a vychutnajte si nejaký ostrý francúzsky chlieb a koriandru . Francúzi ju tiež užívajú s veľmi ostrým Dijon horčicou.
Recept pochádza z kuchárskej knihy The New Charcuterie , od šéfkuchára Jamie Bissonnette. Prečítajte si recenziu na Punk Domestics.
Čo budete potrebovať
- 4 1/2 libier / 2 kg bravčového mäsa
- 1/2 libier / 225 g úlovku
- 1 1/2 unce / 40 g koshernej soli
- 1/4 až 1/2 unce / 10 g čierneho korenia (hrubo drveného)
- 1/2 oz / 15 g dextrózy
- 1/4 unce / 6 g vytvrdzujúcej soli č. 2
- 2/3 unce / 18 g cesnaku (mletého na pastu)
- 1/4 šálky / 59 ml bieleho vína (suché)
- 8 stôp ošípanej (alebo ovčie puzdro, namočené v horkej vode 2 hodiny pred použitím)
Ako to urobiť
- Nastavte mlynček na mäso, všetky kovové časti z mrazničky. Brúsené bravčové mäso a úlovok na veľkej (¾ "[1,9 cm)] doske vložte do misy na ľade. Na mixovanie všetkých ostatných zložiek použite pádlo.
- Uchovávajte kryt počas práce s ním. Posuňte kryt na lievik, ale nerobte uzol. Zložte zmes do náplne a zabaľte ju. Začnite vytláčať. Po vytiahnutí zmesi vytiahnite kryt späť cez trysku a spojte uzol.
- Vytlačte jednu plnú cievku s dĺžkou asi 1,3 cm a odviažte ju. Zlomte prsty na oddelené salámy do dĺžky 12 palcov (30 cm). Otočte obal jednou raz, potom druhým medzi každým uzáverom. Opakujte pozdĺž celej cievky. Akonáhle je klobása obalená, použite sterilnú ihlu na prichytenie akýchkoľvek vzduchových vreciek. Prichyťte každú klobásu 4 alebo 5 krát. Opakujte proces skenovania, aby ste použili zvyšnú klobásu.
- Zaveste klobásy, aby sa vyliečili 18 až 20 dní pri teplote 18 ° C - 21 ° C. Môžu byť zmrazené, zabalené až na 6 mesiacov.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 96 |
| Celkový obsah tuku | 6 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 3 g |
| cholesterol | 31 mg |
| sodík | 321 mg |
| sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 9 g |