Špecialitou talianskeho regiónu ďaleko severnej oblasti Südtirol / Alto Adige, ktorá má značný nemecký a rakúsky vplyv, speck je druh sušenej šunky, ktorá je v podstate mierne vyfajčená verzia známejšieho prosciutto . Je to prvok typického južného tyrolského veľkonočného dreva : drevená doska s veľmi tenkými plátkami škvŕn, miestnymi klobásami a syrmi a malými okurkami a podávaná s výdatným chlebom a vinom alebo pivom.
Speck je tiež základnou zložkou v kandelári - tradičných juhotyrolských kolových knedlíkoch vyrobených z chleba.
Napriek pokroku v potravinárskom priemysle zostáva produkcia speck tradične tradičná a štítok získal štatút IGP (chránené zemepisné označenie), čo znamená, že sa môže vyrábať iba v regióne Südtirol a iba vďaka časom uznávaným výrobným postupom. Nie sú povolené žiadne skratky, ako je urýchlenie času vytvrdzovania vstrekovaním soľanky. Namiesto toho výrobcovia (asi 27 roztrúsení po celom regióne) si na konci jesene obstarajú svoje šunky z čerstvo zabitých miestnych chovných ošípaných a vyliečia ich soľou hrubou morskou soľou a zmesou bylín - zmes sa líši od výrobcu po výrobcu a výrobcovia udržiavajú svoje vzorce v tajnosti, odovzdávajúc ich iba dedičom, ktorí budú pokračovať v rodinnom podnikaní, ale vo všeobecnosti zmes obsahuje čierne korenie, červenú papriku, cesnak, jalovec a malý cukor.
Po dvoch až troch týždňoch vytvrdzovania sa šunky ľahko fajčia po dobu ďalších dvoch až troch týždňov s použitím chladného dymu (pri teplotách nepresahujúcich 20 ° C / 68 ° F) z nevrstvých drevín. Nakoniec sa škvrnité šunky zavesia na vzduchu na suchom mieste na štyri až päť mesiacov.
Keď je bodka pripravená; výrobca ho očistí a odošle na trh; v porovnaní s prosciuttom je časť chudého mäsa škvrnitosti tmavšia, bohatšie červená, smerujúca k tmavo ružovej farbe, zatiaľ čo tuk je biela až svetlo ružová.
V ideálnom prípade by malo byť v tuku asi 50% tuku a 50% chudého mäsa (ideálne je aj pre prosciutto), ale často vidíme škvrny, ktoré sú takmer úplne chudé, čo môže byť reakciou na tlak na trhu, pretože väčšina ľudí nechce veľa tuku. Pokiaľ ide o textúru a chuť, speck je trochu pevnejší ako Parma alebo San Daniele prosciutto a má príjemné dymové poznámky, ktoré sa miešajú so sladkou pikantnou varenou vôňou prosciutto.
V oblasti Südtirol sa tradične používa štipka na návštevu návštevníkov, spolu s nejakým vínom a srdečným chlebom.
Ak nemôžete nájsť škvrnu na recept, ktorý to vyžaduje, môžete ho nahradiť buď pancetta (ideálne plochá, skôr ako valcovaná, odroda), alebo slaná slanina, najlepšie slaná sušená slanina obsahujúca najmenší možný cukor.
[Editoval Danette St. Onge]