Keď pečiete koláče, koláče alebo sušienky, môžete nahradiť skrátením masla alebo naopak. Nemôžete ich však nahradiť rovnako .
Inými slovami, lyžica masla nie je rovnocenná s lyžicou skrátenia.
Prečo? Pretože pri skrátení je 100 percent tuku, maslo je len asi 80 percent tuku. Asi 15 percent masla je voda a zvyšok je sušina mlieka.
Takže keď máte recept, ktorý vyžaduje maslo, môžete nahradiť skrátenie, ale musíte urobiť nejaké úpravy.
A je tu aj nejaká základná kuchynská matematika.
Nahradenie skrátenia za maslo
Povedzme napríklad, že máte recept cookie, ktorý vyžaduje dve tyčinky masla (alebo 226 gramov), ale chcete namiesto toho použiť skrátenie. Existujú dva kroky:
- Vynásobte hmotnosť masla o 0,8, čo vám dáva 181 gramov skrátenia.
- Potom vynásobte hmotnosť masla o 0,15, čo vám dáva 34 gramov (približne 2 lyžice) mlieka alebo vody, ktoré musíte pridať, aby ste nahradili vodu v masle.
Mohli by ste vynechať extra kvapalinu a vaše cookies sa budú šíriť menej a byť chewier.
Nahradenie masla za skrátenie
Rovnakú konverziu môžete vykonať opačným spôsobom. Povedzme, že máte recept na koláč, ktorý používa ½ šálky skrátenia (52 gramov), ale chcete použiť maslo. Existujú opäť dva kroky:
- Vynásobte hmotnosť skrátenia o 1,25, čo vám dáva 65 gramov, čo je množstvo masla, ktoré budete musieť použiť.
- Potom vynásobte hmotnosť masla o 0,15, čo vám dáva asi 10 gramov kvapaliny, alebo asi 2 čajové lyžičky, ktoré budete musieť odobrať z receptúry.
Je to menšia úprava, ale pri pečení je potrebné, aby vaše zložky boli merané s primeranou presnosťou, ak chcete, aby sa veci ukážili spôsobom, aký má recept.
A aby ste boli jasní, stojí za to poukázať na to, že ak nahradíte skrátenie za maslo (alebo naopak) bez toho, aby ste urobili tieto úpravy, nemusí to nutne znamenať, že recept sa ukáže zle. Naozaj, jedna polievková lyžica alebo dve kvapaliny jedným alebo druhým spôsobom, v receptúre, ktorý robí 60 cookies, nestačí na to, aby rozdiel medzi dobrými cookies a zlými.
Všetko to znamená, že ako už bolo uvedené, štruktúra cookies môže byť trochu iná - chewier alebo chrumkavejšie, v závislosti na tom, akým spôsobom ste nahrádzajú. Ak ste recept urobili predtým, možno budete chcieť, aby vyšla čo najbližšie k spôsobu, akým sa objavil naposledy.
Nakoniec si všimnite, že tu hovoríme v gramoch, čo je preto, že váhy (nie objemové merania ako poháre) sú najpresnejší spôsob merania prísad v pečení. Digitálna stupnica, ktorá môže byť nastavená na gramy, je naozaj užitočná, ak robíte veľa pečenia. Ďalšie informácie nájdete v časti Meranie prísad v pečení .