Slovo daube (vyslovuje sa " dobe ") tradične odkazuje na metódu varenia pre stewing mäso, ako je hovädzie alebo jahňacie alebo dokonca moriak alebo bažant.
Klasická škrupina hovädzieho mäsa obsahovala jeden veľký kúsok mäsa, ako napríklad horný klinček (ktorý pochádza z hovädzieho okrúhleho prvotriedneho rezu ), ktorý by bol vyprážaný pásikmi soľného bravčového mäsa a potom marinovaný vo víne a brandy pred vlastným marinádom spolu s mrkvou, cibuľou, cesnakom, bobkovými listami, petržlenom a tymianom.
Rôzne variácie by špecifikovali biele víno alebo červenú ako marinovanú / varenú kvapalinu.
Dnes je oveľa bežnejšie pripraviť sa na to, aby ste použili skľučovadlo .
To, čo rozlišuje tradičnú škvrnu od gulášov, spočíva v tom, že by sa v kuchyni z kameninovej nádoby, nazývanej tmavošedá, tvarovaná tak, aby sa zabránilo odparovaniu varenej kvapaliny. Kuchári by dokonca išli tak ďaleko, aby uzatvorili veko hrnca s pastou z múky a vody. V Daubière sa podávala aj Daube.
Existuje mnoho variantov týkajúcich sa základného receptúry na potrava, väčšinou založeného na regióne Francúzska, z ktorého pochádza.
Ak chcete vytvoriť šupku hovädzieho mäsa a la béarnaise, spodná časť laku by bola lemovaná pásmi šunky. A namiesto jediného kusu mäsa by bolo mäso rozrezané na 2-palcové kocky, ktoré boli individuálne vyprážané malými prúžkami bravčového tuku.
Daube z hovädzieho mäsa a la provençale predstavovali huby, olivy a pomarančovú kôru.
Pomocou holandskej rúry je možné duplikovať efekt lakovania pomocou umiestnenia kusu pergamenového papiera na mäso, zatiaľ čo sa chrumkava, aby sa zachovala kondenzácia. Alebo použite väčší kus pergamenu po celom okraji hrnca, aby ste vytvorili pevnejšie tesnenie veka.