Niečo je nebezpečné, ale v dobrej ceste
Jednoducho povedané, kaviár je ľahko solené srnie alebo rybie vajcia. Jeseter jačmeň je považovaný za prémiový a "pravý" kaviár. Dodáva sa v štyroch odrodách - beluga, sevruga, osetra a loď.
Najdrahší je kaviár beluga (174 dolárov / unca v cenách za rok 2008) z beluga jesetera, ktorý pláva v Kaspickom mori, ktorý je ohraničený Ruskom a Iránom. Beluga je charakterizovaná mäkkými vajciami veľkosti hrachu od bledožltého až po čierne.
Ďalšie v rade je ováriový kaviár, ktorý je stredne veľký a sivý až hnedo sfarbený. Ďalej v kvalite je menší, šedý sevruga kaviár. V neposlednom rade ide o loď, malý až stredne veľký tmavohnedý kaviár, ktorý sa niekedy zmieša s osetou a sevrugiou. Samo o sebe má sevrugovú chuť, ale má zvláštnu plesnivú pachuť.
Kaviár je mimoriadne rýchlo podliehajúci skaze a musí sa uviesť do chladničky a konzumovať do troch týždňov od jeho odobratia z rýb. Existuje určitá nezhoda o zmrazení kaviáru na dlhšiu trvanlivosť. Niektorí hovoria, že je to nie-nie, iní hovoria, že by mal byť zmrazený procesorom a byť zakúpený zmrazený spotrebiteľom.
Ostatné kaviary
Oveľa menej drahé kaviary obsahujú kaviár lumpfish s malými, tvrdými, čiernymi vajcami, kaviárom bielej ryže (tiež nazývaný American Golden) s malými žlto-zlatými vajcami a kaviárom z lososa (tiež nazývaný červený kaviár) so stredne svetlo oranžovými až tmavočervenými vajcami.
Pasterizovaný kaviár
Považované za podradné kvôli kaviárovým snobom, jedná sa o srvátku, ktorá bola čiastočne uvarená, aby sa predĺžila skladovateľnosť.
Varenie však mení štruktúru vajec, a preto chuť. Konzervované kaviary sú pasterizované.
Lisovaný kaviár
Považované za najhoršie od kaviárových snobov, ale oveľa cenovo a ideálne pri použití kaviáru v nátierkach, lisovaný kaviár pozostáva z poškodených vajec a môže byť zmesou odrôd a tried.
Čo hľadať v kaviári
Čerstvý kaviár by mal byť jasný, lesklý a celok. Nemalo by sa zdajú byť rozbité alebo nudné. Rovnako ako kvalitná ryba, vôbec by nemala cítiť ryby. Mala by vôňu morského vánku.
Klasické sprievody kaviáru
Malo by sa podávať jednoducho s blini alebo toastovými bodmi a citrónovými klinmi. Ozdoby zahŕňajú nakrájanú tvrdú varenú vajíčku , mletú červenú alebo bielu cibuľu, nakrájaný kôpor, kyslou smotanou alebo šľahačkou a ľadovú vodku alebo suché šampanské.
Ako dnešní šéfkuchári používajú kaviár
Šéfkuchár Rick Tramonto, bývalý reštaurátor Tru v Chicagu, tradične používal kaviár sprevádzaný mletou cibuľou, nakrájané tvrdé vajce, krémové škvrny namiesto kyslou smotanou, citrónom a netradičnými kapary, ale jeho prezentácia je avantgardná. Používa sklenené schodisko navrhnuté podľa jeho špecifikácií pre každú zložku tohto elegantného predjedla. Namiesto blini, používa toastové body.
Ostatní šéfkuchári si oslobodili blini a vyrobili z nich kukuricu, celozrnnú alebo všetku bielu múku a pridali pažitku, cesnak a ďalšie prísady, vrátane avokáda v cestíčku!
Ešte ostatné používajú kaviár vo varených jedlách a dodávajú ich len na konci, aby nedošlo k ich tvrdeniu. Ale väčšina kuchárov stále používa túto krehkú pochúťku v studenej ponuke alebo ako obloha.
Americký sladkovodný kaviár
Zástancovia amerického sladkovodného kaviáru hovoria, že kvalita sa začína súperiť s ruskou belugou, ktorá sa rýchlo stáva ohrozeným druhom.
Rachel Collins, majiteľ Collins Caviar, hovorí, že "Collins Caviar je jediný procesor ručne vyrábaných amerických sladkovodných kaviárov (nie dovozcov). Ponúkame nízkolepky hackelback jeseter ($ 46 / unce 2008), paddlefish, American Golden whitefish a aromatizované a údené kaviary. "
Collinsova matka, Carolyn Collins, založila spoločnosť v roku 1983. Zanietená rybárka, obrátila svoje koníčky do povolania po tom, ako videla krásnu srňu z lososov veľkých jazier Chinook, ktorá sa stala odpadom, keď bola zlikvidovaná so zvyškom vnútorností. Carolyn Collins skúmal proces pretvárania surového rybieho jedla na sukulentný jemný kaviár - dôkladne chránené tajomstvo - a stal sa samoukmi výrobcom kaviáru.
Jej ručne vyrobené čerstvé lososy Great Lakes a pstruhové kaviary sa rýchlo stali exkluzívnou položkou menu pre niekoľko luxusných reštaurácií v Chicagu a objavili sa na jedálni v jedlách ako Coconut Blini s Tahitian Vanilla Ice Cream a Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho s Caviar Peppar Crouton Floats, Thick Cut Sladké zemiakové lupienky a Citron Caviar Creme Spread, medzi mnohými inými.
Proces zostáva rovnaký
V roku 1985 nastúpila do spoločnosti Rachel Collins a v roku 1998 sa stala prezidentkou, keď jej matka odišla. Teraz ako vtedy sa každý týždeň ručne spracováva kaviár z lososa s nízkym obsahom soli, ktorý sa každý týždeň dodáva čerstvý, spolu s húfnicovým jeseterom, paddlefish a americkými zlatými kaviármi.
nové produkty
Po založení tradičnej kaviárskej činnosti Collinses začal ponúkať chuťové nápoje s príchutí a údenie, lanýžové maslo a homár. Rachel Collins je tvorivou silou spoločnosti Collins Caviar Creme Spread.
Vezmite si virtuálnu prehliadku Collins Caviar a pozerajte sa na ich blini-tvorby (Collins Caviar už predáva domáce blini).
Koľko kaviáru kúpiť
Najlogickejším odpovedákom by bolo: "Koľko si môžete dovoliť?" Ale toto sú niektoré veci, ktoré je potrebné zvážiť. Koľko hostí bude? Je kaviár podávaný na predjedlo alebo predkrídlový stôl? Sú vaši hostia veľkí kaviári? Tu sú niektoré pokyny.
- K dispozícii je 8-10 (1/2 čajovej lyžičky) porcie kaviáru v jednej uncii.
- Existuje asi 20 (1/4 čajovej lyžičky) obloha porcií za uncu kaviáru.
- Pre skutočných milovníkov kaviáru si zistite aspoň 1/2 až 1 oz kaviáru na osobu!
- Ak je kaviár podávaný sám, alebo s krekry alebo toast bodov, 2-ounce jar slúži okolo štyroch ľudí. Pre kanopy by 2-ounová nádoba mala slúžiť osem ľudí.
ZDROJ: Americký kaviár
Manipulácia a podávanie kaviáru
Kaviár je jemný a krehký a musí byť ošetrený pomocou TLC. Použite nekovovú lyžicu - najlepšie matku perly, korytnačky, kosti, keramiku alebo dokonca plasty - zdvihnúť vertikálne zhora nadol, aby sa zabránilo rozdrveniu vajíčka. Pri použití veľkého "zrna" (ktorý sa vzťahuje na veľkosť vajec) lososa kaviáru ako obloha, odstráňte jedlé zrná alebo vajcia s hrotom stolového noža.
Pre najlepšiu chuť odstráňte nádoby z kaviáru z chladničky 10 až 15 minút pred podávaním a otvorte ich tesne pred ich spotrebou.
ZDROJ: Americký kaviár