Bistecca alla fiorentina bežnej veľkosti pripravená na rezanie. Odrezky z mäsa a ich názvy sa v Taliansku pred sto rokmi veľmi líšili od miesta na miesto, že Pellegrino Artusi predstavuje Bisteccu allu Fiorentinu vo svojej klasickej knihe La Scienza v Cucine s: "Naše slovo bistecca pochádza z anglického hovädzieho steaku, čo znamená hovädzie rebrá, je to jednoducho kúsok mäsa s prstom na prst a hlboký, s kosťou vyrezanou z krátkej bedrovej jalovice. mäsiari z Florencie volajú obe novorodencov a zvieratá až do dvoch rokov teľacieho hovädzieho dobytka, mohlo by to hovoriť, mnohí by vám povedali, že už nie sú slúžky, majú svojich manželov a možno aj niektoré deti. "Toto jedlo je vynikajúce, pretože je to zdravé, povzbudzujúce a chutné, sa ešte nerozšírila po celom Taliansku, možno preto, že v mnohých provinciách mäsiarstvo pracuje takmer výhradne so starými a ponornými zvieratami. V tomto prípade používajú filet, ktorý je najchudobnejšou časťou, a nesprávne zavolajú okrúhlicu filetovanú cez uhlie steak. "Ako rez, Bistecca alla Fiorentina je teraz známa po celom Taliansku. normálne veľkosti Bistecca alla Fiorentina takého druhu, aký by sme mohli nájsť v talianskom supermarkete, hneď pri uhliach a v pare na stole.Tí v anglicky hovoriacom svete by to považovali za steak T-Bone alebo Porterhouse.
02 z 07
La Fiorentina
Forentina normálnej veľkosti, rozrezaná. A tu je to, čo to vyzerá rozrezané na porcie: Aby ste to urobili, nakrájali ste filet a contre-filet na niekoľko kúskov a nechajte trochu kosti okolo kosti. Tí, ktorí dávajú prednosť mäsovi uchádzačov, si vezmú filet a tí, ktorí dávajú prednosť trochu viac chuti, sa dostanú do kontraktu, zatiaľ čo kosť je potešením hltať. Pokyny Artusiho na jeho prípravu: "Nastavte ho na varenie cez horúce uhlie práve tak, ako to bolo zviera, alebo najskôr ho umyte a vyčistite ju, niekoľkokrát ho otočte, pripravte ho soľou a korením, keď to urobíte, a servírujte ju naplnené kúskom masla.Biake steak by nemal byť príliš varené, pretože krása misky leží v šťave, ktorá tečie z mäsa, keď je to cut.If si soľou pred varením, oheň bude suchý a keď ho vykopnete s olejom alebo niečím iným, ako to mnohí urobí, ochutná mastné a znechutene. "Technika sa už od storočia veľmi nezmenila, no už ju ľudia už nepridali. klobása masla. Ak niečo, oni slúžia ich Fiorentina s citrónovým klinom.
03 z 07
A hrubá Fiorentina?
Silná fiorentina.
Steak zobrazený v predchádzajúcich dvoch obrázkoch je štandardný steak toho druhu, ktorý sa teraz nachádza v mäsovej časti talianskeho supermarketu. majú hrúbku 2,5 až 4 cm a vážia 2-3 libry (1 až 1,5 k).
Ak navštívite dobrého mäsiarka, zistíte celú stranu zvieraťa (rebrá, krátke bedrá a sviečkovica) v jednom kuse v vitríne a budete môcť požiadať mäsiarka, aby si znížil steak silnejšie, ak chcete, najmä ak je hovädzie mäso Chianina hovädzie, ktoré sú veľmi veľké zvieratá.
Steaky, ktoré tu boli znázornené, boli zredukované Dario Cecchini, majstrovským mäsiarom, ktorý vyjadruje dodanie steakov a iných kusov po celom svete z jeho predajne v Panzano in Chianti.
04 z 07
La Fiorentina: Ako Dario Cecchini Cooks to
Hustý fiorentín, na grile. Dario Cecchini je ako jemný mäsiar a vynikajúci kuchár, takže bolo prirodzené, že by sa jeho reportér musel spýtať, ako variť steak, keď EEU zrušil zákaz predaja steakov s pripevnenou kosťou. Jeho pokyny: horúce uhlie, z tvrdého dreva, a gril asi 4 centimetrov nad nimi. Nastavte steak na ňu a nechajte ho variť, kým sa vrchol nestane lesklý. Otočte ho, opečte ho ešte pár minút ...
... A postavte ho na koliesko na grile niekoľko minút, aby ste odvádzali teplo aj zospodu. Čo sa týka toho, ako to urobil, Dario hovorí vzácne; najlepší spôsob, ako posúdiť nestálosť steaku, je pocit ( rýchly kurz tu ), a ak chcete, aby ste urobili viac, je to vaša voľba.
Poznámka: Táto snímka je mimo sekvencie, od gril v našej den. Talianske mäsiarstvo často vyrezávajú niektoré z kostí z hustého steaku na teóriu, že ak je to kosť, nebudete ju jesť a preto nebudete chcieť za to platiť. Nemusíte mať kosti zdobené, ak máte v pláne držať steak, pretože nebude stáť vzpriamene, ak to urobíte. Tieto steaky boli každý o niečo viac ako 2 1/2 libier (1,2 k).
06 z 07
La Fiorentina: Je pripravený slúžiť
Zrezanie silnej fiorentiny. Tenšia Fiorentina neponúka toľko možností, ako ju rozrezať; hoci si môžete pomedziť pomerne tenko cez obilie a získať to, čo sa nazýva tagliata v taliančine (niektorí ľudia posypajú drvenou arugolou a možno parmigiano hobliny cez tagliatu, hoci nie som veľkým fanúšikom praxe), tradicionalisti jednoducho strihali mäso ako už bolo znázornené, najviac položené grilované hubové čiapky nad kusy. Ak ste tu pripravili steak z druhu Dario Cecchini, rozrezanie mäsa na obilie má oveľa väčší zmysel. Začnite odrezaním filet a kontúru z kostnej hmoty (všimnite si, ako zriedkavo je mäso) a potom nakrájajte kusy krížovo do plátkov 1 cm.
07 z 07
Doručovanie hrubého Fiorentina
Hustá bistecca alla fiorentina slúžila.
Kropenie morskej soli, mrholenie olivového oleja cez plátky a oni sú pripravení! Čo s tým? Chianti Classico a ja som pil Riserva z roku 1999 v Villa Cafaggio. Skutočne jemné párovanie a tu nájdete poznámky ochutnávky.