Parmezánový parmezán ( Parmigiana di melanzane ) je skutočne klasické talianske jedlo, ktoré sa stalo nesmierne populárnym po celom svete, a dokonca sa stalo aj inými verziami parmezánových jedál, ktoré v skutočnosti neexistujú v Taliansku (alebo aspoň nie pod týmto menom ), ako napríklad kuracie parmezán, teľacie parmazán atď. Je to však niekedy vyrobené z cukety v mieste lososa v Taliansku: Parmigiana di cuucchine . Napriek názvu, ktorý znamená "Parmskej štýlovej baklažán", pochádza z Neapola, nie z mesta Parma v meste Emilia-Romagna. Pravdepodobne ide o použitie syra Parmigiano-Reggiano v miske spolu s typickejším neapolským syrom mozzarelly. Používajte najčerstvejšie a najchutnejšie baklažánové lístky, ktoré môžete nájsť, aj keď to bude ešte fantastické so zimnými baklažánmi a ak je to možné použite byvolu mozzarellu, ktorá je neuveriteľne jemná a oveľa chutnejšia ako kozie mlieko mozzarella.
Taliansko-americká verzia je zvyčajne obalená pred vyprážaním, ale tradičná talianska verzia nie je. Myslel som, že sa mi nepáči Eggplant Parmesan, aby som bol úprimný, pretože to bolo také ťažké a naozaj neochute veľké množstvo baklažánov. Potom som sa o to pokúsil a nielenže je to ľahšie a rýchlejšie a ľahšie sa pripravuje, môžete naozaj ochutnať bohatú vôňu baklažánu - to nie je maskované chrumkavosťou alebo príliš veľkým gumovým syrom. Ak ste fanúšikom baklažánov, potom si myslím, že budete preferovať tento recept rovnako. Ak chcete urobiť ešte ľahší, môžete grilovať alebo pečieť plátky baklažánu namiesto ich vyprážať.
Zatiaľ čo sa parmazán zvyčajne podáva v USA na pasta (často špagety), v Taliansku to nie je tradícia. Musím však povedať, že to v prípade, keď nemusím mať pocit, že tradícia prináša lepšiu skúsenosť - omáčka vyrobená s touto pokrmou je absolútne úžasná nad cestovinami a cestoviny pomáhajú znižovať bohatstvo / soľ, takže rovnováha je dokonalá.
Avšak to urobíte, je to neuveriteľne upokojujúce jedlo, ktoré robí srdečnú stranu ( contorno ) alebo uspokojivé mäsité / vegetariánske hlavné, spolu so šalátom a nejakým chrumkavým talianskym chlebom. Podávajte s plnkou Merlot alebo Chianti.
Čo budete potrebovať
- Pre baklažány:
- 2 1/2 libier baklažánu (asi 2 až 3 stredne veľké baklažány)
- soľ podľa chuti (hrubá)
- Pre paradajkovú omáčku:
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 strúčiky cesnaku (olúpané a jemne mleté)
- 1 malá cibuľka (olúpaná a jemne nakrájaná)
- 2 šálky paradajkového pretlaku ( passata di pomodoro )
- soľ podľa chuti (jemná)
- Pre Parmigiana:
- 2 malé vajcia
- 1/2 šálky
- Parmigiano-Reggiano (čerstvo strouhaný)
- 1 mozzarella (čerstvá, mäkká, najlepšie byvolová mozzarella)
- Voliteľné: 1 šálka čerstvých bazalkových listov, umývaných a hrubo nasekaných
Ako to urobiť
Príprava baklažánov:
- Umývajte a sušte baklažán. Odstráňte koniec uzáveru a potom plátky baklažán pozdĺžne nakrájajte na plátky s hrúbkou 1/4 palca (1/2 cm). Rozdeľte plátky na veľké podnosy alebo plechy na pečenie, lemované niekoľkými vrstvami papierových uterákov a posypte ich zľahka hrubou soľou na oboch stranách. Odložte 30 minút na to, aby nechali soli vytiahnuť nadbytočnú vodu. (Môžete tiež uložiť plátky do veľkej ceduľky, položenej v umývadle a soľou posypanou medzi každú vrstvu.)
- Po hodine vyčistite prebytočnú vodu a vysušte plátky baklažánu, opláchnite ich, potom ich dobre osušte papierovými uterákmi a zatlačte ich, aby ste ich dôkladne vysušili. Odložte a pripravte paradajkovú omáčku.
- (Ak máte obavy z tuku alebo sodíka, alebo sa nechcete obťažovať, môžete vynechať krok soľovania - ale to je spôsob, akým sa to deje v Taliansku. Niektorí Taliani hovoria, že ich solenie je "vytiahnuť horkosť". ale je to hlavne hlavne vyčerpať nadbytočnú vodu, pretože podľa ich vedomia o varení Harolda McGeea je pridaná cnosť, že baklažán absorbuje menej oleja počas fritovania.)
Na výrobu paradajkovej omáčky:
- Zahrejte olivový olej do stredného hrnca s mletým cesnakom a nakrájanou cibuľou.
- Rozotrejte na strednom ohni, kým cibuľa nie je zmäkčená a priesvitná, asi 5 minút.
- Pridajte paradajkové pretlak. Ochutnajte so soľou (ak soľte baklažán, potom jednoducho umyte soľ v omáčke alebo ho úplne vynechajte), potom zakryjte a rozmiešajte za nízkeho tepla po dobu 15 až 20 minút, až kým omáčka nebude chuť a ľahko zhustne. Medzitým smažte baklažány:
Smažiť baklažány:
- Zahrejte asi 1/4 palca rastlinného oleja vo veľkej panvici pri strednom ohni.
- Keď je horúce, smažte plátky baklažánu 2-3 krát za sebou, až kým nie je dobre zhnednutá na každej strane (každej strane dajte každému plátku konečný kútik s papierovou utierkou pred vyprážaním - ak nie sú také suché, nebude dobre hnedá a môže spôsobiť rozstrekovanie oleja), asi 3 až 5 minút.
- Pri odstraňovaní každého vyprázdneného rezu nechajte vytekať na doske alebo podnose s papierovou utierkou. Počas smaženia nastavte teplotu horáka a hladinu oleja tak, aby sa udržala konštantná.
Zostaviť parmigiana:
- Predhrejte rúru na 350 F (180 C).
- Keď je paradajková omáčka hotová, presuňte ju do veľkej miešacej misky.
- Preneste asi 1/3 rajčiakovej omáčky do menšej miešacej misky.
- Keď sa paradajková omáčka ochladí na izbovú teplotu, pridajte vajcia do zostávajúcich 2/3 omáčky a dobre premiešajte.
- Nezabudnite nechať omáčku vychladnúť pred pridaním vajec - nesnažíme sa robiť polievku z vajec z paradajok!
- Zakryte spodok malého 8-palca 11-palcový obdĺžnikový tanier s tenkou vrstvou omáčky bez racku, potom zakryte túto vrstvu omáčky s vodorovnou vrstvou smažených plátkov baklažánu (použite svoje najväčšie plátky pre túto prvú vrstvu - môžu sa trochu prekrývať).
- Plátky baklažánov pokryjeme vrstvou vaječnej paradajkovej omáčky, potom veľkorysým kropením strouhaného Parmigiano-Reggiano, pokropením nakrájanej bazalky (ak ju používate), potom kúskami mozzarelly (môžete si odtrhnúť kúsky) rovnomerne.
- Mozzarellu zakryjte ďalšou vrstvou baklažánu, potom vaječnou paradajkovou omáčkou, parmigiano, bazalkou, mozzarellou a ďalšou vrstvou baklažánu.
- Opakujte, kým sa nevyčerpajú prísady. Horná vrstva by mala byť vrstva omáčky bez racku, nakoniec zakončená konečným posypávaním strúhaného parmigiano (ak máte radšej sýrovú polevu, môžete tiež posypať nejaké kúsky mozzarelly na vrchole.) (Pokiaľ skončíte s extra rajčiakom omáčka a smažená baklažán, použite ju na výrobu cestovín alla Norma .)
- Pečieme 30 minút; syr na vrchole by mal byť roztopený a zlatohnedý.
Viem, že bude ťažké odolávať vašej lahodnej vôni parmigianke v pare, ale technicky by ste ju mali nechať odpočinúť aspoň hodinu po varení, absorbovať nadbytočnú kvapalinu a nechať chuť rozvinúť - bude to tiež viac ponuka a aromatické, ako to spočíva.
(A toto je jedna z tých vecí, ktoré ešte ďalší deň chcú lepšie.)