Mnohé chleby profitujú, keď znižujeme kvasinky
Čo to znamená, keď pekár povedal, že musia "spomaliť cesto"? Jednoducho povedané, "spomaľovanie" je proces spomalenia konečného nárastu v procese výroby chleba. Má svoje výhody, vrátane pridania chuti a umožňujúcej pečenie chleba neskôr.
Čo je to chleba s retardovaným chlebom?
Spomalenie je druhým, pomalším rastom pre recepty na kvasené cesto na chlieb (tie, ktoré stúpajú a používajú kvasinky alebo kvasnicové štartéry).
Urobí sa tak, že sa cesto umiestni do chladničky, čo spôsobí pomalšie kvasenie (alebo stúpanie) cesta.
Spomalenie sa tiež bežne nazýva "proofing", najmä medzi profesionálnymi pekári. Potom opäť môže byť kontrola použitá na označenie buď prvého alebo posledného vzostupu cesta na chlieb.
- Zablokovanie chlebového cesta sa často vykonáva cez noc, keď sa cesto umiestni do chladničky, takže sa môže dať čerstvo upečiť ráno.
- Je tiež vykonávaná s cieľom zvýšiť chuť chleba a dať kôru tmavšiu farbu pri pečení.
Ako zabrániť chlebovému cesta
Spomaľovanie sa vykonáva na tvarované chlebové cesto. To znamená, že každý ďalší krok procesu chleba sa robí a všetko, čo zostane, je posledný vzostup a pečenie.
Pokrývajte cesto chleba čistým uterákom a umiestnite ho do chladničky. Niektorí pekári si chcú zabaliť cesto do uteráka a umiestniť ho do misy alebo na list s cookies. Iní jednoducho položia na panvicu uterák, ktorý je ideálny pre chlieb.
Môžete tiež spomaliť prvý stúpanie a tvarovanie chlebov inokedy. Je dobré vedieť, či sa vaše pečenie neočakávane prerušilo, alebo musíte prerušiť svoje pečenie na menšie časové úseky.
- Jednoducho vložte misku s pokrytým cestom do chladničky, až kým sa k nej nevrátite.
- Nechajte ho zahriať a dokončiť stúpanie (ak ešte nie je) pred jej prerazením alebo sklopením .
Prečo je spomaľovanie dôležité?
Ako bolo spomenuté, spomaľovanie má dva hlavné výhody: pružnosť na pečenie neskôr a extra chuť. Každý z nich môže zohrávať dôležitú úlohu vo vašom chlebe.
Možnosť oneskorenia skutočného času pečenia môže byť veľmi pohodlná. Celý proces výroby chleba sa môže zožrať vo vašom dni: musíte miešať cesto, čakať na prvý nárast (alebo sypké kvasenie), tvarovať cesto, čakať na jeho opätovné stúpanie a potom ho v skutočnosti pečiete. Jeden bochník môže trvať až 6 hodín a to zabraňuje mnohým ľuďom, aby si mohli vychutnať domáce chleby.
Napriek tomu, ak to môžete rozdeliť na dva alebo tri dni, úloha sa zdá byť zvládnuteľná. Niektoré recepty na chlieb môžu byť ešte niekoľko dní spomalené, čo znamená, že ich môžete pripraviť cez víkend a mať stredný týždeň čerstvý pečený chlieb.
Chuť mnohých chlebov sa zlepšuje, ak môžeme spomaliť kvasenie a niektoré štýly chleba ju skutočne vyžadujú. Kvasinky sa chcú rýchlo správať a môžu spôsobiť, že sa chlieb v priebehu jednej hodiny zvýši, ak sa ponechá v teplej teplote. To je skvelé, ak chcete rýchly chlieb, ale často budete mať hlbšiu chuť, ak spomalíte kvasnice.
Veda za touto bohatšou chuťou zahŕňa baktérie, ktoré sú prítomné aj v chlebe. Ako to spočíva, baktérie vytvárajú viac kyselín octovej a mliečnej, čo zvyšuje chuť chleba. Avšak ak zostane príliš dlho, začnú baktérie rozkladať lepok a zabrániť dobrému vzostupu.
Tipy na zadržanie chleba
- Všeobecne platí, že mnohé chleby môžu byť spomalené 12 až 18 hodín bez nežiaducich účinkov, aj keď to bude závisieť od receptúry.
- Veľa receptov vám povie, aby ste predišli cesto "cez noc", hoci tento čas je subjektívny na základe toho, kedy ste pripravili cesto na prvý deň.
- Mnoho celozrnných a ražných chlebov nebude dobre spomaľovať, pretože sú citlivejšie na vyrábané kyseliny a majú slabší glutén.
- Pred pečením chladeného chleba nechajte zohriať na izbovú teplotu. Keď ju vyberiete z chladničky, čakanie na predhriatie rúry je často dostatok času.
Soľ ako retardér
Zistíte, že soľ je súčasťou takmer každého receptúry na chlieb. Je to kľúčová zložka z mnohých dôvodov, z ktorých jedna je, že pôsobí ako prirodzený retardér.
Soľ kontroluje čas fermentácie, pretože priťahuje vlhkosť uvoľnenú kvasinkami prostredníctvom osmózy. To zase spôsobuje spomalenie kvasiniek.
Je veľmi dôležité, aby ste zmerali soľ podľa receptúry. Profesionálni pekári preferujú udržiavať soľ v rozmedzí 1,8-2% pri príprave receptov.
- Príliš veľa soli zníži objem vášho chleba (niekedy výrazne).
- Príliš málo soli povedie k rýchlejšej kontrole, čo môže ovplyvniť chuť chleba (pamätajte si, že baktérie potrebujú čas aj na prácu).